빵이야기 - 푸딩

케익만들기 전에 푸딩부터

푸딩은 증기에 찐 것, 오븐에 굽는 것, 차게 식힌 것들로 크게 나눠지며 이들을 기초로 다양하게 케익을 만들 수 있다.

증기에 찐 것과 오븐에 구운 것은 겨울에 뜨거운 소스를 곁들여 먹으면 좋고, 찬 것은 여름에 찬 소스를 곁들여 먹으며 좋다.

푸딩이 처음 만들어진것은 영국에서다. 항해중 남은 빵부스러기에 밀가루, 달걀, 과일등 남은 재료를 섞어 헝겊에 싸서 쪄서 먹었던 것이 뒤에 디저트등으로 만들어져 오늘날의 푸딩이 되었다.

*캐러멜 커스타드 푸딩 만들기
-재료
우유 가공우유 보통지방 165g, 설탕 백설탕 40g, 계란 달걀 전란 90g, 브랜디특급 10g, 소금 고운소금 3g, 설탕 백설탕 15g

-만드는법
1. 용기에 우유, 설탕 1/2을 넣고 80∼90℃까지 데운다.

2. 설탕과 동량의물을 넣어 젓지 말고 조려서 갈색이 나면서 타면 고루저어서 더운물을 조금 부어 캐러멜 소스가 굳지 않게 한다.

3. 푸딩컵에 캐러멜소스를 0.2㎝ 부어 식힌다.

4. 용기에 계란, 소금을 넣고 푼 후, 남은 설탕을 넣고 거품이 일지 않도록 섞어 준후에 우유, 설탕 끓인 것을 조금씩 넣으면서 섞고, 바닐라 오일과 브랜디를 넣어 섞는다. 마지막으로 고운 체에 걸러 계란 알끈과 응어리진 것을 제거한다.

5. 커스타드푸딩을 컵의 95%정도 채운다.

6. 속은 잘 익고, 윗면 가장자리는 굳히나 가운데는 말랑말랑하도록 익힌다.

7. 푸딩의 윗면을 눌러보아 끈기가 없고, 탄력이 있으면 잘 구운 것이다.

출처 : http://www.hellocook.com

빵이야기 - 시토렌

하얀 눈빛깔의 시토렌~~

시토렌(Stollen)은 독일이 본고장이며 크리스마스 케익으로 좋은 제품이다.

시토렌은 조금 긴 방방형의 파카 하우스 롤 (Paker House Roll)모양인데 표면에 하얗게 슈거 파우더를 뿌린 것은 흰 눈을 뜻하고 포장할 때 쓰여지는 리본은 십자가를 의미한다.

독일의 베이커리에서는 미리 만들어서 냉장고에 저장하였다가 크리스마스 전후에 일제히 나왔었는데 오늘날에는 크리스마스 시즌이외에도 판매하고 있으며 모양이나 배합이 매우 다양하고 딱딱하면서도 연한것이 특징이다.

시토렌에는 라이프찌히 시토렌(Leipziger Stollen), 브란덴부르크 시토렌(Brandenburger Stollen), 드레스데너 시토렌(Dresdener Stolen)등이 있다.

*드레스데너 시토렌 만들기
-재료 : 강력분 2.2kg, 혼합양념 32g, 생이스트 200g, 우유 1.1L, 설탕 300g, 소금 20g, 버터 450g, 과일배합( 건포도 2kg, 레몬 필 205g, 오렌지 필 250g, 아몬드 200g, 호도 200g, 백포도주 200cc, 럼주 120cc, 레몬껍질 2개분, 로 마지팬 820g, 키어시양주 20cc)

-만드는법
1. 과일은 전부 섞어 하룻밤 재운다.

2. 로 마지팬에 키어시 술을 섞어 30g씩 분할하여 막대형으로 비벼 놓는다.

3. 우유, 설탕, 소금을 섞고 버터를 잘게 잘라 넣어 약 35 ~36℃ 정도로 가열한다. 버터가 완전히 녹으면 불에서 내려 이스트를 잘게 부수어 넣는다.

4. 강력분과 혼합 양념을 체에 쳐서 넣고 3의것과 함께 저속 1분, 중속 3~4분으로 반죽하여 과일을 넣는다. 완전히 혼합되면 작업대 위에 올려서 비닐로 싼 다음 30분 정도 발효시킨다.

5. 약간의 덧가루를 뿌려 가면서 1개에 260g으로 분할하여 길이 25~26cm의 방추형으로 비빈다.

6. 5의 한가운데에 방망이를 대고 밀어 펴서 둥글게 말은 다음 마지팬을 놓는다.

7. 6의 마지팬을 중심으로 하여 세겹으로 접어 방망이로 눌러서 철판에 놓고 표면에 보이는 건포도는 없앤다.

8. 물을 분무기로 뿌려 45~ 50℃에서 10~15분간 발효시킨후 다시 물을 뿌려서 180℃의 오븐에 약 30분간 구워낸다.

9. 오븐에서 나오면 대꽂치로 무수히 구멍을 내어 녹인 버터를 바르고 시나몬 슈거를 체로 쳐서 고르게 뿌린 후 식으면 비닐에 싸서 보관한다.

10. 손님에게 잴 때는 슈거 파우더를 뿌린다.

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빵이야기 - 커피케익

미국의 대표적인 빵 커피케익

커피케익(Coffee Cake)은 스위트 롤과 함께 미국의 대표적인 빵이다. 배합이나 성형방법은 스위트 롤과 비슷한데, 배합이 대단히 고율이고 빵이 대형이며 필링이나 탑핑이 풍부하게 사용되고 수명이 4 ~ 7일간으로 길다는 것이 특징이다.

만드는 법과 빵과 같은데 커피케익이 라고 불리우는 이유는 맛이 케익에 가깝고 티 타임에 커피와 잘 어울리기 때문이다.

국내에서는 많이 소비하고 있지 않으나 케익에 가까운 고급배합, 소형화 독자적인 필링 개발 등이 이루어 지면 앞으로는 소비가 많이 늘어날 전망이다.

커피케익에는 흔히 일본식 이름으로 소보로 커피케익이라고 부르는 스트로젤 커피케익(Streusel Coffee Cake), 미국에서 많이 만드는 커피 케익 중의 하나로 보통 커피케익에 비해 당량은 적고 계란량은 만은 롤 인 커피케익(Roll In Coffee Cake), 양귀비 씨를 속감에 넣어 만든 빵으로 미국에서 많이 만들며 양귀비씨가 없으면 깨를 쓰는 포피 시드 커피케익(Poppy Seed Coffee Cake), 굿 커피 케익(Good Coffee Cake)등이 있다.

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빵이야기 - 스위트롤

스위트씨가 만들어서 스위트 롤이래요~~

영국의 스위트 번스가 미국에 전해져서 고율 배합에 다양한 부재료를 사용하여 만든 빵이다.

맛이 달지만 설탕을 많이 사용하는 일본식 과자빵에 비해서는 덜하며 계란, 유지, 탈지분유 등을 많이 넣는다.

제품의 맛과 형태가 일본 과자빵의 중간형태로, 다양화되고 고급화되는 소비자의 욕구를 충족시킬 수 있는 빵이다.

사용되는 재료에 따라 스위트 시나몬 롤, 프루츠 스위트 롤, 버터 스위트 롤 등이 있다.


*스위트 롤 만들기
-재료 : 밀/밀가루/강력분 150g, 밀/밀가루/박력분 50g,팽창제/베이킹파우더/ NaAlSO4 10g, 소금/고운소금 3 g, 설탕/백설탕 40g, 버터 30g, 분유/탈지분유 6g, 계란/달걀 전란 40g, 럼 5 g, 푸딩/바닐라/분말/전유로 만든것 1g

-만드는법
1. 27℃ 저속 1분 – 고속 2분간 반죽하고 쇼트닝을 투입한후 저속 3분 – 고속 8분간 반죽한다.

2. 27℃, 습도 75∼80%에서 60∼80분간 1차 발효시킨다.

3. 가로 80㎝, 세로 25㎝, 두께 1㎝ 로 전 반죽을 직사각형으로 밀어 편다.

4. 가로부분 한쪽에 1㎝ 정도 물칠을 한다.

5. 걸죽하게 녹인 버터를 두껍지 않게 고르게 바른다.

6. 충전용 설탕과 계피를 섞어 가장자리까지 고르게 뿌린다.

7. 원통형으로 단단히 말기를 한 후 두께가 같도록 95㎝로 늘린다.

8. 같은 모양끼리 간격을 잘 맞추어 철판에 놓은 다음 계란물칠을 한다.

9. 38℃, 습도 85%에서 25∼25분동안 2차 발효시켜 가스 보유력이 최대인 상태로 만들어 준다.

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빵이야기 - 으깨진 빵에서 유래한 피자빵

피자빵은 종류가 대단히 많다. 일반적으로 빵 반죽을 팬에 깔고 필링을 얹어서 굽는데 설탕을 적게 넣고 두번 굽기 때문에 바삭바삭하고 단단한 감을 맛볼 수 있다.

피자빵은 조리빵에 속하는데 주로 가벼운 식사용으로 좋다. 유렵에서는 무가당 빵으로 만들며 각종 치즈, 야채, 고기, 수산 가공품, 소시지 등을 빵 사이에 끼워 먹는다.

"pizza"는 고대 이탈리아어의 "a point"라는 단어에서 유래되었으며 그후 "끼워서 조이다, 집어 으깨다"라는 의미의 "pizziare"라는 말로 변화되었다.

오늘날 피자의 기원은 이탈리아라고 많은 사람들이 알고 있지만 파이는 실제로 에트루리아인 (이탈리아 중서부의 고대국가)과 그리스 문화에서 부터 유래 되었다.

그후, 그리스인들이 남부 이탈리아를 식민지화했을 때, 그들은 에트루리아인들이 구워낸 빵표면에 여러가지를 올려놓아 장식을 해서 접시에 담아 내는 것을 보고 빵위에 여러가지 토핑을 올려서 구웠는데 이러한 형태가 피자를 만드는 주된 과정이 되었다.

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