냉장고는 식품을 차갑게 하고 부패하지 않게 저온에서 보관하는 역할을 한다. 하지만 모든 식품이 냉장고에 들어간다고 해서 부패하지 않는 것은 아니다. 오히려 냉장보관 때문에 상하는 식품이 있다.
토마토는 냉장고에 넣으면 화학구조가 변형된다. 그래서 토마토가 숙성되는 것을 막고, 풍미도 없어진다. 또 5℃이하에서는 토마토가 저온장애가 나타나면서 표면이 문드러지기 쉽다. 감자도 마찬가지다. 감자를 냉장고에 보관 할 경우 감자의 녹말 성분이 당으로 변하면서 감자 본연의 맛과 색을 잃게 된다. 감자는 건조하고 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋다.
양파의 보관법은 껍질을 벗겼을 경우와 껍질을 벗기지 않았을 경우로 나뉜다. 껍질을 벗겼을 경우에는 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 하지만 껍질을 벗기지 않았을 때는 통풍이 잘 되고 서늘한 상온에 보관하는 것이 좋다.
빵을 사면 한 번에 먹지 못하고 남긴 빵을 냉장보관하기 쉬운데, 빵도 상온에 보관하는 것이 좋다. 빵 속 탄수화물이 낮은 온도에서 굳으면서 표면이 딱딱하게 변하는 것이다. 빵은 상온에 보관하면서 되도록 빨리 먹는 것이 좋다.
바나나와 같은 열대과일은 차가운 온도를 견뎌내는 능력이 없다고 한다. 따라서 바나나를 냉장고에 보관하면 바나나의 세포벽이 파괴되면서 소화 효소 능력이 떨어지고 색도 검게 변한다. 게다가 덜 익은 바나나를 냉장고에 두면 익지 않고 색깔만 검게 변하게 된다. 바나나는 상온에 보관하는 것이 맛도 영양도 더욱 좋다.
마늘도 마찬가지다. 마늘은 냉장고에 두면 오히려 곰팡이가 필 수 있다. 마늘은 약간 어두운 상태에서 상온에서 건조하고 서늘하게 보관하는 것이 좋다.
출처 : 과학향기