앗 뜨거워 Heat 中

앗 뜨거워 Heat
빌 버포드 지음, 강수정 옮김 / 해냄 / 2007년 1월

정말로 일을 배우게 되는 곳은 주방이에요. 책이나 TV나 요리학교가 아니라 그곳에서 요리를 배우는 왕도가 있죠. -21쪽

그는 메뉴와 관련해서 아이디어를 내고, 예전의 레시피는 꼼꼼히 살펴서 새롭게 바꿀 만한 것을 찾아보라고 햇다. 그리고 모두에게 레스토랑의 본질 세 가지를 일깨웠다. 우리가 거기서 일하는 건 "재료를 사서, 음식을 만들고, 그걸 팔아 이윤을 남기기 위해서"라는 것이었다. 그러기 위해선 일관성이 기본이었다. "언젠가 먹었던 맛을 못 잊어 다시 찾아온 사람의 기대를 충족시키지 못하는 건 천하의 쓸모없는 머저리야." 미국 최고의 이탈리아 레스토랑이 된 밥보의 성공은 독특한 스타일에서 나왔다. "우리의 스타일은 남성적이 아니라 여성적이야. 사람들이 음식을 먹었을 때 주방 안에서 할머니가 요리를 하고 있는 것 같은 느낌을 받아야 해."-26쪽

나는 음식이란 살기 위해 먹어야 한다는 필요 속에 농축된 문화의 메신저라는 생각을 자주 하는데, 시애틀 식료품 가게의 뒷방에서 어머니가 딸에게 가르쳐줬을 유서 깊은 아브루초의 조리법을 보고 할머니의 독특한 레시피에 대해 주고받는 마리오 형제들의 얘기를 듣고 있으면 그런 생각이 더 강해진다. -41~2쪽

흔히 '사랑으로 만드는 요리'라고 하는 건 바로 이걸 뜻하는 듯했다. 사랑으로 만들지 않은 음식은 실패작이다. 보기만 해도 사랑이 듬뿍 담긴 요리가 성공한 요리다. 사랑으로 요리를 하면 어떤 음식이든 그것 자체만으로 하나의 이벤트가 된다. 그걸 먹으려고 기다리는 사람을 잊으면 안 된다.-51쪽