오래된 식당이 오래 살아남은 이유

제10회 리뷰대회

백년식당 - 요리사 박찬일의 노포老鋪 기행
박찬일 지음, 노중훈 사진 / 중앙M&B / 2014년 11월

박찬일. <백년식당>

"요리사 박찬일의 노포 기행"이라고 써있는 이 책은 그 본연의 목적에 충실하다.

한국의 노포(오래된 식당)들을 취재하고 오래된 식당들이 많이 유지되기를 바라는 마음에서 썼다.

단순한 음식 찬양이 아니라, 왜 그들은 그 식당을 열었는지 식당 운영과 음식 관리는 어떻게 하고 있는지 차분히 썼다.

장사가 잘 되는 집에는 돈도 따르겠지만 매일 문을 열어야 하기에 극심한 노동도 뒤따른다.

그런 노동을 감내하면서 좋은 재료를 쓰고 늘 같은 음식 맛을 유지하려는 것이 노포의 비법이라면 비법이다.

하지만 그런 고생 때문에 대를 물려 가며 한다는 게 쉽지 않아 보인다.

우리나라는 역사의 특수성과 사람들의 인식으로 인해 100년 역사가 된 식당이 없다고 한다.

좀 허름하지만 반들반들 윤나는 오래된 식당에서 밥 먹을 때 마음이 꽉 차는 느낌, 편안한 느낌 때문에 우리는 노포에 들른다.

어릴 적 회사를 다니면서 이 책에 나온 종로 열차집에 가본 적이 있다.

지금은 피맛골 정비 사업으로 빌딩에 밀려 옆 자리로 옮겼다.

대구 상주식당도 부산 마라톤집도 여기 나온 18곳의 노포들은 꼭 한번씩 들러보고 싶다. 먼저 가까운 서울 우래옥부터.

저자의 음식에 대한 해박한 지식과 노포들에 대한 애정과 담담한 필력이 만난 좋은 책이다.

중앙M&B에서 나왔다. 박찬일 책들 중에 <추억의 절반은 맛이다>와 함께 가장 마음에 든다. 두고두고 보고 싶다.

"아무 맛이 없어. 그게 냉면이야."
"냉면이란 게 그저 육수와 면의 조합 아니오. 따로 숨길 게 없고.......
좋은 고기 삶고 좋은 메밀로 면 내리고. 그게 전부니 뭐."
-우래옥 편

"미꾸라지가 좋아야 합니다. 배추도 중요하지요. 몇십 년 된 집이어서 공급해주는 곳이 일정한데, 그래도 쉼 없이 따져봅니다. 잘되던 회사나 가게가 어디 하루아침에 무너집디까."
"정성 들여 담급니다. 그게 비결이지요. 좋은 배추로 잘 담가서 잘 익으면 낸다, 이것밖에 없습니다."
-상주식당 편