조금은 건방진, 내공 있는 서양음식 이야기

외식의 품격 - 빵에서 칵테일까지 당신이 알아야 할 외식의 모든 것
이용재 지음 / 오브제(다산북스) / 2013년 10월

음식에 대한 괜찮은 책이 없나 인터넷서점을 돌아보다가 눈에 띈 책.

소설 말고 이런 류의 책을 고를 때는 표지와 출판사, 저자 이력을 본다.

하지만 중요한 건 목차, 목차, 목차다.

목차를 찬찬히 보면 이 책을 쓴(혹은 기획한) 의도가 보이고 얼마나 그것들이 잘 엮어냈나 기량이 가늠된다.

목차가 저자(혹은 기획자)의 역량을 담고 있다면

책 미리보기(넘겨보기)는 출판사의 실력을 알 수 있다. 디자인, 편집, 표지와 내지의 분위기. 중요하다.

각설하고

이 책의 목차를 보면,

들어가는 말

빵

식전주 - 와인 / 맥주

전채 - 샐러드 / 수프 / 가공육

1코스 - 파스타 / 피자

2코스 - 햄버거 / 치킨과 튀긴 음식 / 스테이크

중간휴식 - 치즈

디저트 - 초콜릿 / 아이스크림 / 케이크

커피

식후주 - 위스키

나가는 말

칵테일

참고문헌

단어 선택은 심플하지만, 절묘하다.

서양 요리의 코스로 목차를 잡았는데 '가공육'에서는 전문가다운 삘이,

식전주와 식후주를 배치하고, 나가는 말 뒤에 '칵테일'이라니 오옷.

이 책은 요리 이론서와 에세이의 중간 정도 된다.

국내에 출간된 대부분의 음식, 요리 에세이들이 맛집 기행이나 개인적인 취향을 드러내는 데 그치는 데 비해

저자는 서양 요리에 대한 충실한 지식을 가지고 이야기를 풀어낸다.

최근에 끝난 마스터셰프코리아 시즌3 심사위원인 김훈이 셰프의 입장과 유사하다.

음식은 과학이다. 모든 음식 맛에는 근거가 있다.

대신, 시선은 약간 삐딱하다.

위의 커피 에피소드에 나는 정말 공감했다!

파스타 편에서는 '뚝배기에 든 파스타'를 자랑스레 내놓는 국물이 흥건한 한국식 스파게티를 비판하고

신맛을 배제하는 커피와 요거트에 대해서 비난한다.

이 책은 한국 음식이 아닌 서양 음식을 논하고 있으므로

한국 사람이 왜 서양 음식을 잘 알아야 하는지, 한국식으로 변형해서 먹으면 안 되는지

그런 반론이 있을 수는 있겠으나, 개인적으로 나는 저자의 견해에 동의한다.

저자의 원래 전공과 직업은 건축-이다.

이 책을 읽고 저자의 팬이 되어, 블로그를 들어가보았는데 역시 내공이 있다고 느껴졌다.

빵집에 대한 평이 단순히 맛있다, 없다가 아니라 '왜 그런지'를 분석한다. 그리고 직접 만드는 실험도 마다하지 않는다.

지금 다시 들어가보니 예전 글은 남아 있는데 사이트 디자인이  바뀌었다.

관심 있는 분은 들어가 보시길. 이용재 블로그 가기.

서양 음식을 제대로 즐기고 싶다면

재미있게 넘어가면서도 깊이있는 내공을 만날 수 있다.

조금은 건방진 <외식의 품격>에서.

가공육의 운은 역시 소시지로 떼야 제격이다. 친숙할뿐더러 가공육의 많은 특징을 한데 품고 있다. 라틴어로 소금인 'salus'에서 온 이름조차 한몫 거든다. 무엇보다 자투리를 활용하기에 소시지보다 더 좋은 해법이 없다. 원칙은 '분해 후 재조립'이다. 각각은 먹기 어려운 쪼가리들을 함께 갈아 섞는다. 그 과정에 향신료와 양념으로 맛을 더하고, 비계와 물 등을 섞어 부드러움과 촉촉함을 조절한다. 덕분에 처치 곤란한 쪼가리가 완전히 새로운 덩어리로 거듭난다. 이런 과정을 거친 가공육을 '포스미트forcemeat'라 부른다. 이름 그대로 갈아서 뭉친 고기다. 소시지를 비롯, 테린이니 파테니 하는 것들이 여기에 속한다.

기본적으로 '지방+산'인 드레싱은 맛의 멍석인 지방의 종류에 따라 크게 둘로 나뉜다. 첫 번째는 '비네그레트vinaigrette'이다. 올리브기름이나 유채기름 등, 상온에서 액체 상태를 띄는 지방에 산을 더한다. 두 번째 유형의 드레싱은 상온에서 좀 더 걸쭉한 지방을 바탕으로 삼는다. 콜슬로의 드레싱도 여기에 속한다. 기본적인 끈기는 드레싱이 책임지지만 이를 가급적 오래 지켜주는 건 버무리는 채소의 수분 조절이다.
드레싱 없이는 샐러드도 아니지만, 떄로 제발 좀 빠져줬으면 싶은 종류도 있다. 발사믹 식초가 그렇다. 낄 데 안 낄 데 다 낀다. 단맛이 강해 디저트가 아닌 음식에도 설탕(또는 매실액, 올리고당)을 넣는 요즘 세태와도 죽이 잘 맞는다. 아무렇게나 만든 샐러드에도 발사믹만 흩뿌리면 완성이라 믿는다.

'손님 쓴데 괜찮으시겠어요?'
네? 나는 고개를 들어 그를 빤히 쳐다본다. 농담이겠지. 에스프레소를 주문하자 돌아오는 대답이다.