채식밥상

채식 밥상 - 우리집 밥상에서 시작하는 내 몸 혁명
신진영 지음 / 경향미디어 / 2013년 1월

채식 밥상

'우유'와 '계란'을 '완전영양식품'으로 권장하는 공교육을 받고 자랐다. 발색제 아질산 나트륨이 시판 햄과 소시지를 맛깔스러운 분홍빛으로 눈가림 포장해왔다는 건, 햄 먹어온지 20년이 지나서야 알았다. 어느덧 몸이 자연스레 채식과 현미밥에 더 편해졌다. 햄이나 육류를 조리했던 도구에서 희미하게 배어 나오는 냄새조차 역하게 느껴졌다. 일본 원전 사태 이후로는 어패류조차 멀리하다보니, 점점 채식 밥상을 차리게 되었다. 하, 지, 만....... 메뉴가 다채롭지 못하다. 채식 고수들은 비채식인들의 눈에는 일견 한정되어 보이는 재료로, 오감을 만족시키는 다채로운 식단을 짜낸다. 제대로 된 채식 밥상을 차리려면 공부가 필요함이 분명하다. <채식 밥상>은 바로 나와 같은 독자들에게 특히 더 요긴할 요리책이다.

이 책을 쓴 신진영 새댁(프롤로그에서 '부족한 며느리'를 예뻐해주신다며 시부모님께 감사의 인사를 전하고 '미래의 아이'를 향한 사랑을 예비해둔 저자)은 "나와 내 남편, 미래의 내 아이, 나의 소중한 사람들의 건강을 지킬 수 있는 밥상을 내 손으로 차릴 수 있는 행복"을 더 많은 이들과 나누고 싶었다며 집필의도를 밝힌다. 사실 그녀는 작정하고 채식을 시작했다거나, 엄격한 채식주의를 고수하지는 않는 듯 하다. 대학재학 시절 자취하면서 패스트푸드의 부작용에 혹독한 고생을 하면서 자연스레 엄마가 차려주셨던 집밥 스타일을 재현해보았다고 한다. 처음엔 서툰 칼질이었지만 5년째 요리하고, 블로그 포스팅을 하다보니 2009년에는 네이버 파워 블로거에 등극했다.(뽕뽕이의 맛있는 이야기 http://www.cooks.or.kr/)

섬세하고 아기자기할 것만 같은 그녀의 성격만큼이나 그녀의 블로그도 아기자기하면서도 알찬 정보를 담고 있다. <채식 밥상>은 그녀의 블로그를 찾는 수십만, 혹은 수백만의 불특정 독자를 위해서 신진영이 통크게 쏘는 선물이다. "장식용 책이 아닌, 손때가 묻어가고 양념이 묻어가는 책"이 되길 바란다는 소망이 담긴.

신진영은 최고의 밥상은 바로 '나와 우리 가족의 입맛에 맞고 건강한 재료로 만든 음식'이라 한다. 김치, 단호박, 무, 오이, 굴 달걀 등 일상적인 재료를 활용하여 생활과 닿아 있는 소박한 식단이 그녀의 강점인듯하다. 화려하지는 않지만, 그래서 조리가 어렵게 느껴지지 않는. 365일 <채식 밥상>의 제 1장에서는 샐러드의 향연이 열린다. 연근 샐러드나 매콤 파절이 등 평범해보이는 재료를 식욕 돋우는 샐러드로 변모시킨다. 네이버후드 키친 부분 파이널리스트 답게. 2장에서는 밥과 죽, 3장에서는 면류와 수제비, 4장에서는 무침(나물) 5장에서는 조림과 볶음, 6장에서는 국과 찌개, 7장에서는 간식, 8장에서는 디저트까지 풀 코스로 요리법을 소개해준다.

2013년 한국인의 식단에서 수입 밀가루에게 자리를 내어주며 홀대받고 있는 밥을, 채식 밥상의 기본으로 지위 복원시켜주면서 많은 지면을 할애하여 소개하는 점이 반갑다. 식량 자급률을 높이기 위해서라도, 우리 몸의 근원을 깨우기위해서라도 '밥'을 먹어야 한다고 믿는 내게, 김치밥, 굴밥, 도토리묵밥 등은 참 요긴한 메뉴이다. 평범한 잡곡밥이 지루해진 날 시도해보고픈.

<채식 밥상>에서 제안하는 요리법의 특징은 '간단하다'는 점. 조리순서가 6개를 넘어가는 레서피가 없다. '간단하다'고 해서 정성이 덜 담겼다는 의미는 결코 아니다. 채식 밥상을 차리려면 요리하는 사람이 부지런해질 수 밖에 없으니까. 육식위주의 상차림 보다 정성이 곱절로 든다. 채식은 포장 뜯어 바로 섭취하는 껍질뿐인 음식이 아니다. 일일이 몇 번이고 씻고, 다듬고 자르고 조리하는 전 과정에 애정과 헌신, 더하여 시간이 드는 식단이다. 제아무리 현대화된 라이프스타일에 신기술 패스트푸드가 대중화된다 하여도, '어머니'라는 이름만큼이나 푸근하게 그러면서도 힘있게 다가오는 말은 '집밥'. 내가 건강하고, 내 가족과 내 사랑하는 이들, 그리고 사회가 건강하기 위한 작은 실천이 바로 '집밥'을 사랑하는 것이라 믿는다. 이왕이면 환경 사랑을 실천하며 '채식 밥상'으로. 이 소박한 사랑 운동에 동참하고 싶은 분들에게 <채식 밥상>을 권한다.

의대담

의대담 醫對談 - 교양인을 위한 의학과 의료현실 이야기
황상익.강신익 지음 / 메디치미디어 / 2012년 12월

의대담對談醫

<의대담－교양인을 위한 의학과 의료현실 이야기>는 강신익 교수와 황상익 교수가 네 차례에 걸쳐 가졌던 대담을 정리해 펴낸 책이다. 저자 강신익 교수는 인제대학교 인문의학연구소 소장으로서 <몸의 역사, 몸의 문화>, <인문의학: 인문의 창으로 본 건강>, <의학 오디세이> 등을 집필했고, [사회와 치의학] 외 다수의 역서를 내는 등 활발한 학술활동을 하고 있다. 전향 이전 20여년 동안 치과의사로서 의료계에 발을 담그고 있다가 어느 순간 환자를 ‘돈’으로 보고 있는 자신의 모습에 회의를 느끼고 과감히 인생 경로를 전환했다고 했다. 대담자 황상익 교수는 강신익 교수와 서울대학교 의과대학 동문으로서 의료윤리를 전공한 의철학자이다.

한국의 의료현실과 문제점을 진단하고 개선책을 모색하려는 두 인문의학자의 시도. ‘인문의학’이라는 다소 생소한 학문의 깊이와 폭을 가늠할 수 있게, 역사학, 철학, 윤리학, 진화심리학, 생명 과학 사회학과 의료 인류학 등 인접 학문들의 이론들을 종횡무진 엮고 잇는다. 또한 ‘인술 VS 상술’, 의사사회의 이상과 현실, 의료사고와 인간이 존엄성, 의료제도와 의료윤리 등과 같은 철학적 물음에서 히포크라테스 선서, 인술의 함의, 현대 한국사회의 과잉의료화, 한국 의료보험의 역사 등 의역사학의 전반적인 이슈들도 대담에서 아우른다. 그렇다고 이 의철학자와 의학역사가는 결코 비전공자 독자를 소외시키 않는다. 보라매 사건이나 영화 <치코>, 이태석 신부 등 대중적으로 잘 알려진 현실적 사례와 소재들로서 독자에게 인문의학의 주제에 현실적 공감을 갖게 한다.

특히 강신익 교수가 ‘의술은 인술이네.’하는 현실을 무시한 이데올로기를 따르는 것이 아니라, 의술은 역사적으로 본디 상술도 띠어 왔기에 의과대학교 학생들에게 이태석 신부를 모델로 삼으라 강요할 수는 없다는 솔직한 말하는 부분에 큰 공감이 갔다. ‘인술VS상술’의 논의 구도를 만들면서 정작 인술로서의 의술을 현실에서 어떻게 실천할지에 대한 구체적 고민도 없이 의사에게 인술을 이데올로기로서 강요한다는 비판에도 공감이 갔다. 이 외에도 서구 사회의 특정 맥락에서 나온 히포크라테스 선서를 한국의 의료현실에 탈맥락적 탈역사적 개념으로 무조건 들이대는 태도에 대한 비판에도 고개가 끄덕여졌다. <의대담>을 읽기전에는 의료 현실에 대한 문외한으로서 전혀 생각해본 적 없었던 이슈들이었다.

1부 ‘의료 현실에 청진기를 대다’에서는 ‘건강의 자기 책임 이데올로기’ 확산과 이 흐름을 간파한 자본의 개입으로 현대 한국사회에서 건강이 재화의 소비로 ‘성취’될 수 있는 무언가로 여기는 태도를 지적한다. 그 외에도 인술 이데올로기의 횡포성을 지적하는 등 두 대담자는 우리가 간과해 왔던 의료현실 이면의 이데올로기를 해부하려 한다.

2부 ‘의료, 과학 이전에 문화다’에서는 우리 의학의 역사를 짚어본다. 흥미로웠던 점은 치과의사 출신 강신익 교수가 학부 때부터 품었다던 질문 ‘왜 치과대학은 의대에 속하지 않고 따로 있을까?’에 대한 답이었다. 답은 의외로 합리적 필요성이 아닌 경제적 필요성에 의한. 의학의 역사를 ‘사회문화적 변주 속에서 발전해온 역사의 산물(p.135)로 살펴보아야 논의가 풍부해짐을 보여주는 답이었다.

3부 ‘의료, 증상을 알면 처방이 보인다’에서는 한국의 의료문제를 복지 프레임에서 볼것을 제안하고 있다. ‘3분 진료’라는 화두를 두고, 시스템과 제도의 탓으로 돌리며 의료복지의 수준을 개탄하지 말고 이 문제를 문화적 프레임, 인문학적인 접근에서 재점검해야 한다고 주장한다. <의대담>을 읽으니, 강신익 황상익 교수의 자유로운 지적 여정을 따라 소개된 책들과 이론들을 다시 훑어보고 싶은 욕심이 생겼다. ‘교양인을 위한 의학과 의료현실 이야기’ 참 적절한 부제같다. 교양인이라면 우리의 의료현실과 인문학적 논의의 대상으로서의 의학의 문제에 관심을 갖게 마련이니까.

엄마가 아프다

엄마가 아프다 - 마흔부터 갱년기까지 여자를 위한 내몸 테라피
니케이 헬스 프리미에 지음, 여성중앙 기획 / 중앙M&B / 2013년 1월

또각또각 킬힐신던 20대 여대생 시절, 5~6종을 정기구독했던 패션잡지에 30대 40대 나이의 여성이 등장하면 까마득히 먼 세계에서 온 이방인처럼 느껴졌습니다. 유독 나이서열을 중시하는 한국 문화의 신문에서 이름자 옆에 표기된 나이에서도, 30, 40은 참 두렵고도 먼 숫자였지요. 하지만 이제 30대는 타자화의 대상이 아닌, 바로 제가 속한 그룹이 되어버렸네요. '마흔부터 갱년기까지 여자를 위한 내몸 테라피' 라는 부제의 <엄마가 아프다>도 처음엔 '내가 아닌 그 누군가들의 이야기'라 거리두고 읽기 시작했어요. 그러나.......바로 '신체적 노화'라는 하강 리듬을 타기 시작한 제 이야기더군요. 편안하게 이 사실을 받아들이고 나니 책읽기가 한결 편해졌습니다.

아니, 더 솔직해져야 겠군요. 사실 활자화된 노화의 증상과 예방법을 머리로 차갑게 따라 읽고 있었습니다. 그러다가 여성속옷제조업제 와코르 산하 과학연구소에서 45년에 걸쳐 무려 4만명을 조사한 결과를 시각적 자료로 대비시켜주니 마음에 미동이 왔어요. 소위 '피망형의 못난 생김에 납작하기까지 한 중년 여성의 처진 엉덩이' 사진. 20대의 탱글하게 솟은 엉덩이 근육과 대비되는. 바로 나이듦에 따라 근육과 지방의 결합이 느슨해진데서 온 신체 변화이지요. 신체 노화의 바로미터라 할 피부노화도 활자로 읽다가 이미지 사진으로 보니 바로 경각심이 드네요.

다행히 <엄마가 아프다>에서는 노화의 과정만 소개한 것이 아니라 친절하게도 '곱게 늙기의 해법(본문에서는 '웰-에이징 솔루션'이라 표현되죠)' 도 제시해줍니다. 늘어져가는 얼굴 피부 리프팅을 위해서는 3분 소안근 운동법을 제안합니다. 안티에이징의 떠오르는 별 쾌면을 위해서는 요가 포즈를 소개해줍니다. 이 외에도 골다공증 예방 케어, 기억력 증진 운동, 발효식을 통한 안티에이징 등, 가히 중년 여성을 위한 "내몸 사용 설명서"라 할만 합니다. 사실 '내몸 사용 설명서'라고 유통되는 개념에 대해 할 말이 많습니다. '네 건강, 네가 책임지셔야지, 네 아름다운 노화, 네가 미리 관리해서 잘 늙어봐야지'하는 함의를 내포하고 있거든요. 이 논의는 차치하고, <엄마가 아프다>를 핸드백 속 쏙 들어가는 실용서로 활용하면 독자는 든든해질 듯 합니다. 호르몬, 폐경, 만성피로, 통증, 골다공증, 장 건강문제 등 여성이 노화과정에서 겪는 증상들을 12가지 키워드로 쉽게 풀어주고 있으니까요. 떄론 자가진단의 페이지나, 노화과정에 대한 보다 전문적 용어도 등장하기에 알차게 뭔가를 얻어가는 느낌입니다.

일본의 권위있는 닛케이 신문사가창간한 여성 잡지 ' 니케이 헬스 프리미에' 에서 발행한 내용인만큼 '알찹니다.' 우선 제게 가장 절실한 몇 가지 사항부터 기억하고 <엄마가 아프다>를 침대 머릿맡에 두고 자주 반복해 읽으렵니다. 이 책을 아직 못 읽어본 분들을 위해 살짝 소개해볼까요?

1. 노화가 진행되가면서 하루섭취열량을 줄이더라도, 단백질은 여전히 동량 공급해주는 게 좋다.

2.매 식사전 1분동안만 몸을 쭉 하늘로 뻗는 '몸펴기 호흡'만 잘해주어도 활력이 넘친다.

3. 많이 웃는다.

4. 격렬한 운동은 오히려 근육과 지방의 결합을 느슨하게 하므로 빠른 걷기를 권장한다.

5. '먹거리'와 '먹기'에 총체적 노력을 기울인다.

최고의 요리비결

EBS 최고의 요리비결 2 : 김막업 선생님 편 - 쉬운 설명, 깊이 있는 팁, 딱 떨어지는 맛! ㅣ EBS 최고의 요리비결 시리즈 2
김막업 지음 / 이밥차(그리고책) / 2012년 12월

EBS 최고의 요리비결

TV 시청에 그다지 취미가 없었지만 "EBS 최고의 요리비결"만큼은 빼놓지 않고, 빼놓았다면 재방송으로라도 꼭꼭 시청했었다. 부드러운 남자의 전형 박수홍이 앞치마를 두르고 진지하게 요리보조에 진행까지 척척 해내는 모습도 흐뭇했지만, 무엇보다 배워가는 게 많은 요리 프로그램이었기 때문이다. 김막업 선생님의 요리스타일도 <EBS 최고의 요리비결>에서 처음 알게 되었다. 소탈하게 조근조근 박수홍과 대화하듯 설명해주는 대로만 따라하면 뚝딱뚝딱 얼추 비슷한 차림이 나오는 게 신기했다. 레서피가 책으로 나오면 온라인 검색 없이도 부엌에서 맛내기 참 편하겠다 싶었는데, 이렇게 살뜰히 엮어 책으로 나왔으니 독자로서 반갑고 고맙다.

김막업. 아직 이 분의 이름이 생소할 이를 위해 간단히 소개하자면, 대한민국 한식 1세대 요리선생님, '요리 외길 인생 40년'의 요리장인이다. 형편이 넉넉하지 않았기에 요리를 위해 유학을 다녀오거나 본격 수업을 받지는 못했다고 하다. 그래도 고향 삼천포에서 자라면서 어깨 너머로 어머니의 손맛을 유심히 관찰하고 맛보고 묻고 따라 만들어 본것이 오늘의 김막업 선생님을 있게 했단다

<EBS 최고의 요리비결>은 여느 요리책처럼 계량법이니 육수만드는 비법을 소개하며 시작된다. 차별점이 있다면, '영양소금' 만드는 법도 보너스로 알려준다는 점. 늘 죽염만 요리용 소금으로 써왔는데, 다시마와 미역을 활용한 영양 소금도 한 번 만들어봐야 겠다.

눈썰미가 있는 독자라면 <EBS 최고의 요리비결>에 소개된 100여 품의 레서피에 아울러 그 음식을 담고 있는 그릇에 눈이 갈 터이다. 바로 '광주요' 작품들이다. 김막업 선생님과 인연이 깊은 광주요 도자기에서 협찬해주었다. 음식마다 어울리는 빛깔과 두께감의 그릇을 보니, 눈요기만으로도 푸드 스타일링의 공부가 되는 듯 하다.

<EBS 최고의 요리비결>에서는 7가지로 크게 묶어 요리법을 소개한다. "정성 담은 매일 밥상," "최고의 국물 요리," "최고의 김치와 장아찌," "손맛보양식," "추억이 담긴 밥상," "손맛 담은 별미 요리," "최고의 손맛 비법 & 손님상 차림"의 7가지. 100여품의 레서피를 하나 하나 공부하는 마음으로 자세히 살폈다. 아무래도 "장아찌"류는 가장 도전하기 엄두가 안나는 종류였다. 그래도 김막업 선생님이 '한번 배워두면 다양한 재료로 활용 가능한 만능 레서피'로 '깻잎장아찌'를 추천한 만큼, '깻잎장아찌'만큼은 시도해봐야 겠다. 이제까지 내게 익숙한 레서피와 사뭇 다르다. 된장 양념을 팬에다 보글보글 끓이고 깻잎은 소금물에 무려 2주나 절여서 사용한다. 그 정성들인 양념을 보니, 결코 사먹는 장아찌에서 느낄 수 없는 깊은 맛을 보게 되리라고 김막업 선생님이 장담할 만도 하다.

100여 품의 레서피 중에서 한파의 겨울 저녁에 눈에 확 들어온 것은 바로 '불고기 버섯 전골'. 냉장고를 뒤져서 '미나리 대신 쑥갓'을 넣고, 새송이 버섯 대신 팽이버섯을 넣어 얼추 비슷한 흉내를 내었다. 김막업 선생님이 결코 빼놓지않는 멸치다시마 육수까지 따라했다. 살짝 거칠었지만, 따뜻한 국물요리덕택에 마음까지 훈훈. 다음 번에는 반드시 '김치말이 쇠고기'를 넣어 제대로 만들어 보아야 겠다.

김막업 선생님이 알려주시는 맛내기의 비결

1. 신선한 식재료가 '맛보장'의 가장 기본적 요건!

2. 양념은 조금씩 2~3회에 걸쳐서!

3. 자신의 요리에 애정을 갖기!