골목식당 전쟁 - 외식업

골목식당 전쟁 - 외식업 고수가 알려주는 골목에서 살아남는 법
조현기 지음 / 스마트북스 / 2020년 5월

지금까지 꽤 많은 외식업 관련 책을 읽었다. 생각해보면 내가 외식업 책을 왜 읽었을까. 난 먹는 것은 무척 좋아한다. 내 살의 대부분은 과식이 문제다. 그만큼 밥 먹을 때 좀 많이 먹는 편이다. 반면에 음식 만드는 건 좋아하지 않는다. 그렇게 볼 때 음식 만드는 걸 좋아하지 않는 내가 음식점을 창업하는 건 말도 안 된다. 외식업에 그렇다고 아예 관심이 없는 건 아니다. 할 생각이 어렴풋이 있다. 그것은 전적으로 솔직히 호기시과 궁금증에 지나지 않을 뿐이다.

외식이나 요식쪽을 해 본적은 없지만 자영업을 해 본적은 있다. 그렇기에 그게 얼마나 힘들고 어려운 일인지 아주 잘 알고 있다. 그 중에서도 요식업 쪽은 더욱 힘들다. 나도 밥 먹으러 식당을 가면 정신없는 시간대에도 척척 해내가는 매장을 보면 대단하다고 생각한다. 그럼에도 잘 되는 곳과 그렇지 않은 곳도 눈에 보인다. 흔히 불친절하면 대박집이라고 말한다. 손님은 밀려오고 주문은 넘치고 만든 요리를 빨리 갖다 줘야 하니 매장에서 근무하는 직원도 미칠 정도로 정신 없을 것이다.

불친절하고 싶어 그런 것이 아닌 어쩔 수 없이 그럴 수도 있다는 것도 이해는 된다. 가끔 불친절한데 손님도 없는 곳이 있다. 이럴 때는 정말로 속으로 '우와~~'한다. 맛도 그냥 그렇고 말이다. 더구나 직원도 아닌 사장이 응대하는 것 같은데도 그렇다. 안 되는 이유가 다 있다는 생각이 절로 든다. 아마도 안 되니 짜증이 나고 누적되니 자기도 모르게 손님이 왔는데도 친절하지 못하게 응대한 게 아닐까한다. 식당에는 나와 함께 팀만 있으니 손님이 와도 그다지 흥이 나지 않아 체념한게 아닐까.

외국을 그다지 가 본적이 없어 한국이 얼마나 요식업이 많이 있는지 잘 모른다. 한국이 유독 자영업 비율이 높다는 것만 알고 있다. 그나마 해가 갈수록 비중이 줄어들고 있다. 최근에 코로나로 인해 폐업한 곳도 많다. 내가 살고 있는 동네에도 그렇다. 창업을 한 고깃집이 있다. 좀 심하게 인테리어를 한다는 생각이 들었다. 굳이 그 정도로 할 필요는 없는 위치였다. 사람들의 동선을 보더라도 주로 점심식사와 퇴근 길에 이동선이라 한 번 정도 먹으러 갈 수 있는 곳이었다.

동네 사람들이 자주 갈만한 음식점은 아니었다. 그렇게 매장을 오픈한고 나서도 지나가다보면 매장 크기에 비해서는 손님이 많은 건 아니었다. 점심에는 지나가질 못해 모르지만 저녁에는 회전율이 중요한 것도 아니라 테이블 당 얼마나 매출 단가가 높은가가 핵심일텐데 많지 않았다. 결국에는 코로나가 터지고 얼마 안 있어 잠시 쉰다고 했다. 그로부터 2달 정도 된 듯한데 아직도 문을 열지 않고 있다. 매장 창문에는 신장개업이라는 글자가 떡하니 붙어 있고 말이다.

이처럼 요식업 창업은 참 어렵고 힘들다. 누구나 쉽게 할 수 있는 업종인데 누구나 성공할 수 없다는 게 진실이다. 분명히 핵심은 음식 맛이다. 정작 이 음식에 대한 기본도 안 된 상태에서 시작하는 사람도 많다. 본인이 음식을 만들지 모르면 대부분 음식점은 결국에는 오래가지 않아 문을 닫는다. 이것만이 전부는 아니다. <골목식당 전쟁>은 이런 음식점을 비롯한 프랜차이즈 업계에서 창업을 도와준 경력이 있고 저자 자신도 직접 음식점을 창업해서 시행착오 끝에 성공한 바를 바탕으로 쓴 책이다.

대신에 특이한 점은 저자가 운영하는 식당은 저녁 5시간 정도만 매장 운영을 한다. 처음에 저자도 점심부터 저녁까지 문을 열고 하루도 빼놓지 않고 엄청나게 시간을 투자했으나 자신의 시간마저 박탈당한 삶을 돌아보면 그런 결정을 했다고 한다. 보통 대박 집이 하루에 딱 팔 재료만 갖고 하는 경우가 많은데 그런 것이 아닐까한다. 저자도 처음에는 여러 창업을 도와준 경험을 믿고 자신있게 창업을 했다고 한다. 막상 창업을 하니 옆에서 도와준 것과는 달랐다.

알아야 할 것도 많았지만 현장에서 실무로 직접 부딪치며 해야 하는 건 또 달랐다. 심지어 매장을 처음 오픈 하기 전 인테리어나 매장 계약마저도 생각과 달랐다고 한다. 어느 곳에서든 매장을 성공시킬 자신이 있었지만 해당 지역과 위치와 분위기에 따라 열어야 분야가 다르다. 어떤 식당이냐에 따라 수도와 전기 등도 준비를 해야 했다. 여기에 처음 오픈 빨이 끝나고 나서 계속 고객이 오게 하려면 백만배나 더 각오를 하고 고생한다. 과거와 달리 단순히 전단지만 돌린다고 되지 않는다.

어느 정도 오프라인과 온라인을 적절하게 마케팅해야 손님이 온다. 단골을 만들어 끊임없이 반복적으로 오게도 만들어야 하지만 신규 고객도 만들어야 하니 말이다. 그렇게 시행착오를 거쳐 지금은 하루에 5시간만 해도 예전보다 더 매출이 늘어났다고 하니 대단하다. 아마도 모든 요식업을 운영하려는 사람과 하는 분들의 꿈이 아닐까한다. 무엇보다 책은 창업을 하려는 사람들을 대상으로 썼다. 가장 쉽게 접근하는 프랜차이즈를 통한 창업의 민낯에 대해 알려주고 있다.

그들은 실제로 창업을 해 본적도 없고 옆에서 도와주는 것도 제대로 한 적이 없는 경우도 많다. 이제 막 시작했으면서도 메뉴얼을 갖고 잘 된다는 환상만 심어줘 창업하게 만든 후에 나 몰라라 할 때도 많다. 책에도 나오지만 최소한 내가 하려는 업종에서 6개월 정도라도 알바같은 걸 하면서 감을 익히고 프로세스를 알아야 한다. 그 정도도 못하면서 창업한다는 것은 피같은 내 돈을 버린다고 작정하는 것이다. 지금도 창업을 꿈꾸는 사람들이 많을텐데 최소한 이런 책이라도 읽고 했으면 한다.

증정 받아 읽었습니다.

까칠한 핑크팬더의 한 마디 : 좀 더 자세한 과정이 있었으면.
친절한 핑크팬더의 한 마디 : 최소한 이런 책이라도 읽고 시작하자.

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