9월 2일부터 궁중요리 가을학기가 시작되었다. 봄과 마찬가지로 가을에도 10회의 강의를 한다. 전번주에는 현수가 아픈 탓에 결석했다. 곧 추석이라 삼색전을 부쳤다는데 얼마나 고왔을까 싶다.
오늘 궁중요리 시간에는 "삼색 토란탕"을 만들었다.
치자물로 노랑, 시금치 갈은 물로 초록, 복분자 말린 가루로 분홍 빛을 냈다. 작년엔 단호박가루, 녹차가루, 백년초가루를 썼다는데 올 해는 치자와 시금치, 복분자를 이용했다.
먼저, 토란 손질이 중요하다. 독성이 강해 맨손으로 만지면 큰일난다. 심하게 가렵다. 목장갑을 끼고 위생장갑을 덧 끼우고 감자 깎는 칼로 깎아내면 된다. 그리고 쌀뜨물을 미리 받아두었다가 쌀뜨물로 씻어내면 더 좋지만 여의치 않을때는 밀가루를 푼 물에 씻어내면 좋단다. 그리고 하루동안 담가두는 것이 좋단다.
깨끗하게 씻은 토란을 찜통에 넣고 푹 쪄낸다. 그리고 식기전에 으깬다.
두부는 면포에 넣어 으깨면서 물기를 짜낸다.
으깬 두부, 으깬 토란에 찹쌀가루를 섞어서 각각 나누어 반죽을 한다. 으깬토란이 워낙 점성이 강해서 찹쌀가루가 생각보다 많이 들었다.
아참, 반죽을 하기 전에 먼저 육수를 올려 놓아야 한다. 육수는 냄비에 물을 적당히 넣고 무와 대파, 양파를 넣고 소주 약간 넣고 후추도 반티스푼을 넣는다. 그리고 먼저 끓인다. 쇠고기 아롱사태는 다른 냄비에 한번 데쳐서 찬물로 헹구어 육수 냄비에 넣고 푹 끓여주면 좋단다. 고기는 쇠고기든 닭고기든 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹구어 사용하면 잡냄새와 기타 불순물이 제거되어 깔끔한 음식을 만든단다. 장조림, 닭볶음탕, 갈비찜 등 모든 요리에 활용해야 한단다. 육수를 만들때 다시마는 끓는 중간에 넣어주는 것이 좋단다. 그리고 육수의 간을 맞춰주면 좋단다. 또 표고버섯도 나중에 경단을 넣기 직전에 넣어주었다.
육수를 올려 놓았으면 다시 반죽을 하자. 찹쌀가루에는 소금이 섞여있지만 으깬 토란엔 간이 안되었으니 소금간을 약간 하자.
치자, 복분자, 시금치로 노랑, 분홍, 초록색을 낸 반죽을 만들고 동그랗게 경단을 빚어내듯 만들어 놓는다.
육수가 한참 끓어 처음 부은 물의 반쯤 졸은 상태가 되면 안에 넣었던 무, 대파, 양파, 다시마, 고기를 꺼내어 꾸미거리를 만든다. 그리고 표고버섯을 넣고 경단을 넣어준다. 경단은 잘 익으면 국물 위로 떠오른다. 너무 오래 끓이면 경단이 질척해지고 퍼져서 모양이 어그러져서 별로 예쁘지 않다.
잘 끓고나면 예쁜 그릇에 담아 내어 놓으면 된다.
토란에 찹쌀가루가 입혀져서 토란 본연의 맛은 많이 느껴지지 않는다. 토란을 별로 좋아하지 않는 사람들도 즐겁게 먹을 수 있을 것 같다. 남은 것 가져와 저녁에 끓여주었는데 우리 식구들은 모두 맛있게 먹어주었다. 물론 내 식성엔 맞지 않았다. 난 토란 본연의 맛이 더 좋기 때문이다. 그래도 보기 좋은 것이 먹기도 좋다고 맛이 형편없던 것도 아니다.
삼색 토란탕으로 추석 인사를 드려야겠다. 즐겁고 행복한 추석을 맞이하시길 바랍니다. 모두들 건강하세요.
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우리 아가들의 추석인사도 함께 보냅니다.
큰 아이는 장난이 넘치고 작은 아이는 애교가 넘치지요.
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추신. 요즘 많이 지쳤을 마녀고양이님 힘내라고 삼색 토란탕 끓여드리고 싶어요. 토란 좋아하시나요?