[100자평] 다윗과 골리앗

다윗과 골리앗 - 강자를 이기는 약자의 기술
말콤 글래드웰 지음, 선대인 옮김 / 21세기북스 / 2014년 1월

연휴에 다시 읽은 <다윗과 골리앗>.. 혼자라서 외롭다고 징징거리면서도 한편으론 혼자라서 홀가분하게 할 수 있는 일이 있을 거라고 다시 생각하게 해준다. 고맙다.

특별한 비결은 없다

기적의 자연재배 - 비료도 농약도 퇴비도 쓰지 않는 먹거리 혁명
송광일 지음 / 청림Life / 2013년 7월

자연재배는 무경운, 무농약, 무비료(퇴비 포함) 농법이다. 농약, 제초제, 비료를 주지 않는 것은 물론, 퇴비도 주지 않는다. 오히려 어떻게 하면 땅속의 비료를 다 뽑아낼까 고민한다. 먼저 농사를 계속 지어왔던 땅속에 오랫동안 쌓인 비료 성분을 없애는 것이 기초공사이다.

그러나 과연 아무것도 넣지 않는 것이 실제로 효율성이 있는지 정말 가능한 건지, 여전히 믿을 수 없다고 하는 사람들이 있다. 혹자는 사람들이 안 보는 사이에 몰래 비료를 살포하는 건 아니냐고 묻기도 한다. 한편으로는 대체 그 비결이 무엇이냐고 궁금해한다. 하지만 내가 대답해줄 수 있는 것은 특별한 비결은 없다는 것뿐이다. 다만 오랜 시간 자연재배 농법을 해오면서 도달한 결론이 있다면 관건은 바로 ‘땅’이라는 것이다. 다시 위대한 힘이 담긴 흙으로 돌아가야 하는 것이다.-98쪽

식물은 비료가 제공되지 않으면 몇 가지 생리적 변화를 보인다.

첫째, 지상부와 지하부의 균형을 맞춘다.

식물은 비료가 제공되지 않으면 가장 먼저 상상을 초월할 만큼 뿌리의 양을 몇 십 배로 늘린다. 필요한 이온과 질소 등을 흡수하기 위해서이다. 이는 뿌리의 표면적을 늘려 조금씩이지만 필요충분조건을 맞추기 위한 최선의 대책이다. 이때 수분의 경우도 똑같이 적용된다. 그래서 자연재배는 지하수위가 낮은 지역이나 배수가 잘 되지 않는 부분에서는 재배 성적이 나쁘다. 질소 부족으로 황화현상(잎이 누렇게 뜨는 현상)이 발생하는 것이다.

작물은 수분이 많으면 수분이 과다하게 체내로 흡수되는 것을 막기 위해 뿌리의 숫자를 줄인다. 그러면 표면적이 작아진 뿌리는 다른 영양염류를 많이 흡수하지 못한다. 특히 질소의 흡수가 적어 질소 부복으로 인한 성장저해가 나타나고 후에 황화현상까지 발생한다. 어설프게 자연재배 작물에게 많은 물을 제공한다면 자연재배 농작물은 극심한 생육 부진에 빠질 수도 있다.-99쪽

둘째, 고전압 식물로 변한다.

식물 입장에서 뿌리만 뻗으면 모든 영양성분이 자기한테 오는 것은 아니다. 물질의 근본은 서로 당기고 밀어내는 것이다. 퍼텐셜 에너지(potential energy)나 전기는 높은 데서 낮은 데로 흐른다. 일부는 맞는 말이다. 모든 이온은 전기화학적 전위차(퍼텐셜)에 의해서 결합하고 밀어낸다. 영양 염류는 광물들과 강한 전기적 이온 결합이 되어 있고, 식물은 이를 흡수하기 위해 전위차를 만들어 흡수가 가능하도록 최대한 자신의 생물학적 전압을 올려 생존을 도모하는 과정에서 고전압 식물이 되는 것이다. (......) -100쪽

셋째, 공생이라는 역사가 시작된다.

식물의 생장을 촉진하는 ‘식물근권미생물’과의 공생을 하는 것이다. 근권미생물은 대체적으로 유기물을 분해하는 미생물이 아니라 합성하는 미생물이다. 이러한 미생물들을 식물생육 촉진 근권미생물(plant growth promoting rhizobacteria), 약자로 PGPR이라 한다. 근권(根圈, rhizobacteria)은 식물 뿌리 작용이 미치는 범위의 토양, 즉 식물 뿌리의 둘레 2~3mm 내를 말한다. 이 근권에서는 뿌리의 양분 흡수에 의해 혼경 조건이 주위의 토양과 현저하게 달라지므로 뿌리에 가까울수록 더 많은 미생물이 살고 있다.

모든 식물은 햇빛과 탄산가스, 물을 흡수하여 잎에 녹말을 저장하였다가 밤이 되면 이 녹말을 뿌리로 보내 저장한다. 이 중 10%는 세근을 통해 땅속으로 뿜어낸다. 땅속에 저장된 녹말을 땅속에 있는 수십억 개의 생명체가 받아 먹고 사는데, 이를 근권미생물이라 한다. 이러한 근권미생물들은 식물이 토양에서 흡수한 양분을 무기화시켜 식물에게 필요한 각종 생리활성물질을 만들어낸다. 뿌리, 줄기를 통해 식물에 제공하고, 식물은 이를 먹고 자란다. 때문에 식물의 활력은 근권미생물의 작용에 달려 있다.-102쪽

(..........) 이러한 근권미생물들은 각각의 식물마다 오랜 세월 동안 특정한 미생물들고 공생발전을 거듭하며 살아간다. 농작물도 마찬가지이다. 농작물과 근권미생물 역시 서로 주고받으며 살아가야 하는 상호 공생관계이다. 그런데 그 중간에 사람이 개입해 땅을 갈아업고 비료오 퇴비를 살포하면서 농경지에서는 미생물들이 사라지고 말았다.

사람이 물도 주고 비료도 주고 온도까지 척척 맞춰주는 등 성장에 필요한 모든 환경을 제공해주다 보니, 작물은 애써 합성한 유기화합물을 근권미생물에게 나누어주지 않아도 되는 것이다. 그렇다보니 작물 입장에서는 근권미생물과의 협력이 더 이상 필요 없어지고, 결국 공생관계는 깨져버린다. 더구나 제초제, 살충제의 사용으로 토양미생물이 고사되기까지 하므로 농사 짓는 토양에서는 근권미생물이 모두 사라져버린다.-103쪽

식물도 자연재배를 처음부터 좋아하지는 않는다. 그래서 일반 농지에서는 자연재배를 꿈꾸기 어렵고, 많은 이들이 무투입이란 단순한 개념으로 자연재배를 시작하지만 대부분 도중에 포기하고 만다. 그동안 뿌린 비료 성분을 제거하는 데만도 최소 3~4년이 걸리기 때문이다. 비료 성분이 제거되면 식물과 공생하는 근권미생물이 복원돼야 하는데, 이것에 또 최소 2~3년이 걸린다.

그러나 생산성이 떨어지는 몇 년을 넘어서면 땅이 건강해져 생산성은 눈부시게 늘어난다. 가장 필요한 건 ‘기다림’이다. 산림이 어느 시점에서 걷잡을 수 없이 울창해지는 것처럼 채소도 그렇게 스스로 자랄 때까지 기다려야 한다. 이렇듯 스스로 자생하는 자연의 힘이 농작물에서 발휘되지 못하는 이유는 사람의 욕심 때문이다.(.......)-104-105쪽

(......)자연재배에서는 지금껏 일반적인 농사에서 알려진 것처럼 유기물을 분해하는 미생물보다 자연의 선택에서 이루어지는, 서로가 공존하는 공생미생물인 근권미생물이 잘 번성할 수 있게 해야 한다. -105쪽

지렁이에 대한 오해

기적의 자연재배 - 비료도 농약도 퇴비도 쓰지 않는 먹거리 혁명
송광일 지음 / 청림Life / 2013년 7월

유기농에 대한 사람들의 오해 중 한 가지는 지렁이가 많은 땅이 좋은 땅이라는 인식이다. 지렁이가 있으면 토양이 비옥하다는 생각 때문인데, 사실은 그와 다르다. 지렁이를 쉽게 관찰할 수 있는 곳이 어디인가. 퇴비장, 음식물 쓰레기가 많은 시궁창이나 풀 더미 등이다. 그럼 지렁이가 무얼 먹고 사는가 생각해보자. 저분자 유기화합물이다. 녹말이나 전분, 부드러운 셀룰로오스 등이다. 이런 먹이들은 음식물 쓰레기나 동물의 분변 또는 두엄자리에 많다.

우리가 흔히 보는 지렁이는 거친 섬유소가 많은 고분자 화합물에서는 살 수가 없다. 즉, 토양이 자연에서 오랜 세월이 흐르면서 진화하여 깨끗한 숲이 되는데, 그런 통장에는 절대 지렁이가 서식하기 않는다. 설령 있더라도 우리가 아는 그런 지렁이와는 다른, 커다란 지렁이만 약간 서식할 뿐이다.-96쪽

토양이 막 생성된 절개지나 원시토양에 풀이 나고 그곳에 초식동물이 번성하면 토양 진화 초기에 나타나는 것 중에 하나가 지렁이다.

그런데 우리는 인위적으로 가축 변이 듬뿍 든 퇴비를 토양에 잔뜩 넣고 갈아엎는 농사를 짓는다. 토양은 더 이상 윗단계로 진화하지 못한다. 항상 잡초가 잘 자라고 병해충이 만연한다. 지렁이가 많은 토양은 언뜻 보면 비옥해서 좋을 것 같다. 하지만 너무 많은 양분을 가지고 있어 농작물을 지나치게 성장시켜 나약하게 만듦으로써 병해충의 온상이 되게 한다. 뿐만 아니라 토양 중에는 뿌리에 기생하여 작물에 해를 가하는 각종 선충이 산다.-96-97쪽

뿌리혹선충은 지렁이와 비슷하나 크기가 작다. 아주 무서운 해충이다. 농작물에 심각한 해를 끼친다. 그런데 그 무서운 해충이 지렁이와 똑같은 환경을 좋아한다. 지렁이가 많은 토양은 100% 토양 뿌리혹선충에 감염되어 있다. 당연히 지렁이가 없으면 선충에 감염될 확률이 거의 없다.

뿌리혹선충은 작물 재배에 아주 치명적이다. 농민들은 이 선충을 방제할 수 있는 마땅한 방법이 없다. 그래서 선충에 감염 내성이 있는 작목을 선택하거나 전적으로 농약에 의존할 수밖에 없다. 그래서 토양에 살충제를 사용하지 않고는 재배가 거의 불가능하다고 봐야 한다.-97쪽

그럼, 왜 지렁이가 많은 토양이 깨끗하고 친환경적이며 좋은 토양이라는 인식이 퍼졌을까. 그동안 각종 화학비료와 고독성 농약으로 지렁이가 자취를 감추었다. 그래서 처음 친환경 농법을 시작하는 사람들이 이러한 것들을 배제하고 가축분이 든 퇴비를 듬뿍 주니 지렁이가 즉시 생겨난 것이다. 이것이 생태계 복원이라는 오해를 불러일으키지 않았나 생각된다.

분명한 것은 지렁이는 먹을 게 있어야 산다. 퇴비도 완전 부식시키면 지렁이가 먹을 만한 것이 남지 않는다. 그런데 퇴비마저도 시간이 오래 걸리는 완숙 퇴비가 아니라 부식이 덜 된 미숙 퇴비를 사용하여 구조적 악순환에 접어든 것이다.-97-98쪽

[100자평] 무조건 성공하는 작은 식당

무조건 성공하는 작은 식당 ㅣ 외식경영 전문가 백종원의 창업 레시피 1
백종원 지음 / 서울문화사 / 2010년 1월

17년 동안 한 자리에서 한 가게를 계속 한 사람이 쓴 책이라면 읽지 않았을 것이다. 그러나 끊임없이 새로운 아이템, 새로운 음식점, 새로운 메뉴를 개발하고있는 사람이 현장에서 쓴 책이라기에 샀다. 으와아~ 대에박~ 읽기를 정말 잘했다. 음식점 창업 교본 삼으면 최소한 망할 일은 없을 듯!!

토양기술자, 식물

기적의 자연재배 - 비료도 농약도 퇴비도 쓰지 않는 먹거리 혁명
송광일 지음 / 청림Life / 2013년 7월

식물은 수억 년 동안 진화해오면서 스스로 살아갈 수 있는 토양 환경을 만들어내는 기술을 가지고 있다. -50쪽

봄이 되면 농부가 농사를 짓기 위해 제일 먼저 하는 일이 바로 땅을 갈아엎는 일이다. 식물이 잘 자랄수 있도록 땅을 만들어주기 위함이다. 바로 여기에 사람의 오만과 무지의 결과가 함께 숨어 있다.
식물은 자기가 살 수 있는 최적의 환경을 스스로 만든다. 즉, 사람이 비옥한 흙을 만들어지는 것이 아니라 식물이 스스로 땅을 만든다. -87쪽

뿌리들의 경쟁은 더 심하다. 우리 눈에는 잘 보이지 않지만 실제로 땅속은 사느냐 죽느냐 하는 처절한 생존경쟁이 이루어지는 곳이다. 지상에서는 햇빛을 많이 차지하기 위한 싸움이라면 땅속에서는 수많은 뿌리가 뒤엉켜 다른 식물의 뿌리를 경계하며 밀어내고 죽인다. 이때 식물들은 특정 2차 대사산물들을 만들어 그 토양을 점령해나간다. 그것이 바로 식물들이 자기 환경에 적합한 땅을 만들어나가는 방식이다. -89쪽

이러한 경쟁 방식을 도입한 농법이 자연재배이다. 즉, 작물들이 힘들여서 잡초를 몰아내기 위해 만든 토양이 바로 자연재배를 성공하게 만드는 비결이다. 그렇게 힘들여 만든 토양을 다시 작물에게 유리하게 만들려면 토양을 갈아엎지 않아야 한다. 만약 갈아엎는다면 다시 잡초밭으로 만드는 것이나 다름없다.-89쪽

자연재배는 모든 것을 땅 속이 아니라 땅 위에서 해결하려고 한다. 실제로 농사를 지으면서 자연재배는 자갈이 있거나 땅이 척박한 것과는 크게 상관이 없다는 것을 경험했다.-90쪽

식물도 토양에 적응해서 자라는 순서가 있다. 척박지에서 제일 먼저 돋아나는 건 양치류나 화본과 잡초 등 단엽식물(외떡잎식물)이다. 이들이 초원을 만들면 그 후에 광엽잡초가 자라고, 더 진화하면 땅가시나 칡 같은 덤불식물이 자란다. 그 다음에는 관목, 큰 교목나무 순서로 숲을 장악한다.-93쪽