정확히 언제 요리라는 과정이 시작되는 걸까

요리를 욕망하다 - 요리의 사회문화사
마이클 폴란 지음, 김현정 옮김 / 에코리브르 / 2014년 2월

정확히 언제 요리라는 과정이 시작되는 걸까, 이런 궁금증이 생기곤 했다. 재료를 냉장고 밖으로 끌어내 썰면 시작되는가? 아니면 그전에, 이런 재료들을 사러 나갈 때 시작되는가? 아니면 식재료용 고기가 사육되어 도축장으로 끌려가 죽게 될 때부터 시작되는가? 고대 그리스에서 요리와 도축, 도살을 담당했던 사람을 모두 똑같은 이름ㅡ마게이로스ㅡ으로 불렀던 까닭은 이 모두가 하나의 의례 과정에 포함된 단계였기 때문이다.-101쪽

화학적으로 불은 단순한 것을 복잡하게 만든다. 내가 자문을 구했던 화학조미료 전문가의 말에 따르면, 연기와 불을 고기에 들어 있는 단백질과 당분, 지방에 더하면 당과 아미노산의 단순한 구조에서 만들어진 복잡한 방향족 분자 같은 3000~4000개의 새로운 화합물이 생겨난다. "우리가 이름을 알고 있는 화합물만 꼽아본 거예요. 아직 밝혀내지 못한 것들도 수백 개가 넘어요."-110쪽

독자 여러분은 어떤지 모르겠지만, 나는 항상 호메로스의 작품을 읽을 때마다 거하게 먹는 장면은 건너뛰고는 했다. 왜 그렇게 먹는 장면이 많이 등장하는지, 혹은 호메로스는 왜 굳이 그토록 하찮아 보이는 장면들을 애써 자세히 묘사했는지 거의 생각해보지도 않고 넘어갔다.-118쪽

[100자평] 간단 종이접기 대백과

간단 종이접기 대백과 - 매일매일 두뇌 트레이닝
주부의벗사 편집부 지음, 김수연 옮김 / 아르고나인 / 2011년 10월

이런 책 안 보고도 그냥 저고리, 바지, 공, 배, 비행기, 피아노, 동서남북, 딱지 따위를 접을 수 있었다. 우리 어릴 때는, 아무라도.. 하나씩 접어보니 옛날 기억도 나고 좋다. 외워서 다음 명절에 조카들 앞에서 잘난척 좀 해야겠다. 흐흐흐.

손에 잡히는 진짜

요리를 욕망하다 - 요리의 사회문화사
마이클 폴란 지음, 김현정 옮김 / 에코리브르 / 2014년 2월

요리사들은 손에 잡히는 진짜를 다루게 된다. 키보드와 스크린뿐만이 아니라 동물과 식물, 그리고 곰팡이 같은 근본적인 무언가를 접하는 것이다. 이들은 물과 불, 흙과 공기 같은 태곳적 원소들과 함께 일하며, 이들을 이용해ㅡ이들을 자유자재로 다루면서!ㅡ최상의 맛의 조합을 이루어내는 것이다.-머리말 13쪽

우리 사회는 우리에게 적은 역할마을 할당한다. 우리는 직장에서 한 가지만 생산하지만, 나머지 시간에는 수많은 상품들을 소비하며, 1년에 한두 번쯤은 투표라는 시민의 의무를 다하기 위해 집을 나선다. 사실상 우리는 모든 욕구와 욕망을 전문가에게 일임하고 있다. 식사는 식품산업에, 건강은 의료인에게, 오락은 할리우드와 미디어 업계에, 정신건강은 테라피스트나 제약회사에, 자연을 돌보는 일은 환경운동가에게, 정치는 정치인에게.....등등. 이런 목록은 끝없이 이어진다. 머지않아 우리는 스스로 뭔가ㅡ뭐든지, 그러니까 ‘생계유지’를 제외한 모든 일ㅡ를 할 생각조차 못 하게 될 것이다. 다른 부분에서도, 우리는 더 이상 할 수 없다는 느낌을 받거나 나보다 더 잘하는 사람이 있으리라고 생각한다.-머리말 30쪽

복잡한 경제에서 분업의 한 가지 문제점은 일상의 행위와 결과의 연결고리, 책임의 한계를 모호하게 만드는 방식이다. 전문화로 인해 우리는 새로 산 컴퓨터 화면을 밝혀주는 화력발전소의 쓰레기나 내가 먹는 시리얼에 들어갈 딸기를 따는 데 드는 고된 노동, 또는 내가 먹는 베이컨으로 만들어지기까지 살다 죽어간 돼지의 고통을 쉽게 잊는다. 또한 지구 반대편의 이름 모를 전문가들이 우리를 위해 하는 모든 일들에 자신이 연루되어 있다는 사실을 깨끗이 잊어버린다.-머리말 31쪽

요리는 동식물을 변형시키는 심보가 더 큰 힘을 지니고 있다. 우리 역시 요리로 인해 단순한 소비자에서 생산자로 변한다. 항상 그렇지는 않지만, 이 두 가지 정체성 사이에서 생산 쪽으로 조금만 비중을 옮기기만 해도 예상 밖의 깊은 만족감을 얻을 수 있음을 나는 깨달았다. 이 책은 미미하나마 우리 삶에서 생산과 소비의 비율을 변화시키자고 권유한다.-머리말 34쪽

100자평

요리를 욕망하다 - 요리의 사회문화사
마이클 폴란 지음, 김현정 옮김 / 에코리브르 / 2014년 2월

너나할 것 없이 모두, 궁금한 건 인터넷 검색으로 ‘앉아서 쉽게’ 답을 얻고, 먹고 싶은 건 식당 가서 ‘앉아서 쉽게’ 받아 먹는다. 생각하기를 싫어(귀찮아) 하는 만큼, 요리하기도 귀찮아(싫어) 한다. 그러나 이 책을 읽으면 어쩐지 요리(생각)하고 싶어진다. 요리(생각)의 힘을 느껴보고 싶달까?

비강과 부비동

축농증 학교 - 상쾌한 호흡이 내 몸을 살린다
이우정 지음 / 여름언덕 / 2014년 2월

비강과 부비동의 1차 기능

비강은 호흡의 통로로 공기의 습도와 온도를 조절하여 폐에 공급하는 역할을 한다. 들이마신 공기의 온도는 코에서 목으로 넘어가는 동안 30~32℃가 되고, 후두나 기관지에 이르면 정상 체온인 36.5℃에 가까워진다. 또 아무리 건조한 공기라 할지라도 코를 통과하면 습도를 75~85%로 조절해서 폐에 공급한다. 이러한 작용들은 코 안으로 공기가 통과해서 폐에 들어가는 순간인 0.25초 만에 이루어진다. -18-19쪽

비강과 부비동의 공간이 잘 확보되어 있고 건강한 점막을 가진 사람은 특별히 가습기가 필요 없을 정도로, 온도와 습도를 잘 조절하여 폐에 공급하므로 호흡기 전체를 건강하게 유지하는 것이다. -19쪽

한 가지 더 밝히고 싶은 부비동의 기능-뇌의 과열방지 장치

앞의 7가지 가설로 부비동이 존재하는 이유를 설명해왔으나, 여기에서 나는 한 가지 더 타당한 존재 이유를 밝히려고 한다.
우리의 뇌에서 전달하는 모든 신경 신호 작용은 정전기 자극과 같으므로 신경 전달 과정에서 열이 발생한다. 컴퓨터와 같다. 여기에서 발생하는 열은 혈액순환으로 해결하기도 하지만, 컴퓨터의 환풍기와 마찬가지로 열을 직접 식혀 주는 구조적인 장치를 발견할 수 있는데, 그것이 바로 비강과 부비동이다.

다시 말해 비강과 부비동은 공랭식 과열방지 장치이다. 비강내에 상비갑개, 중비갑개, 하비갑개라고 불리는 칸막이는 과열방지 장치의 열 교환량을 늘려주는 구조물이고, 비강과 연결된 부비동의 입구가 가느다란 관으로 되어 있는 것은, 코로 숨을 쉴 때 이 관에 배르누이의 효과를 만들어 부비동 안의 공기가 적극적으로 순환할 수 있도록 하기 위해서이다.-22쪽

[베르누이의 효과란 무엇인가]

공기를 비롯한 흐르는 유체는 빨리 흐르는 곳에서는 압력이 작아지고, 느리게 흐르는 곳에서는 압력이 커진다. 이를 베르누이 효과라 한다.
분무기 원리이다. 병에 빨대를 T자로 끼워 바람을 불어넣었을 때 병 속에 있는 물이 빨대를 통해 빨려 나오게 되는데, 이는 빨대에 바람이 통과하면서 공기의 밀도가 낮아지기 때문에 상대적으로 병에 꽂혀 있는 빨대 부분에 음압이 걸리는 효과가 나타나는 것이다. 따라서 병에 있는 물이 빨대를 통해 빨려 나오게 된다.

코로 숨을 쉬면 부비동으로 연결된 가느다란 관에 음압이 걸리므로 부비동 공간에 효과적으로 공기의 흐름을 만들어낼 수 있다. 그래서 수술시 이 관을 넓히는 수술을 하면 안 되는 것이다. 관이 넓어지면 베르누이의 효과 작용이 어려워진다. -23쪽