정확히 언제 요리라는 과정이 시작되는 걸까, 이런 궁금증이 생기곤 했다. 재료를 냉장고 밖으로 끌어내 썰면 시작되는가? 아니면 그전에, 이런 재료들을 사러 나갈 때 시작되는가? 아니면 식재료용 고기가 사육되어 도축장으로 끌려가 죽게 될 때부터 시작되는가? 고대 그리스에서 요리와 도축, 도살을 담당했던 사람을 모두 똑같은 이름ㅡ마게이로스ㅡ으로 불렀던 까닭은 이 모두가 하나의 의례 과정에 포함된 단계였기 때문이다.-101쪽
화학적으로 불은 단순한 것을 복잡하게 만든다. 내가 자문을 구했던 화학조미료 전문가의 말에 따르면, 연기와 불을 고기에 들어 있는 단백질과 당분, 지방에 더하면 당과 아미노산의 단순한 구조에서 만들어진 복잡한 방향족 분자 같은 3000~4000개의 새로운 화합물이 생겨난다. "우리가 이름을 알고 있는 화합물만 꼽아본 거예요. 아직 밝혀내지 못한 것들도 수백 개가 넘어요."-110쪽
독자 여러분은 어떤지 모르겠지만, 나는 항상 호메로스의 작품을 읽을 때마다 거하게 먹는 장면은 건너뛰고는 했다. 왜 그렇게 먹는 장면이 많이 등장하는지, 혹은 호메로스는 왜 굳이 그토록 하찮아 보이는 장면들을 애써 자세히 묘사했는지 거의 생각해보지도 않고 넘어갔다.-118쪽
|