일본식 카레만들기를 일본인에게 배워본다

인도카레의 기본, 완전 레시피
이나다 슌스케 지음, 황세정 옮김 / 시그마북스 / 2024년 3월

일본식 카레를 다루고 있는 책으로써,

내가 요리 만들기에 일가견이 있다면

좀더 깊은 서평도 되을텐데란 아쉬움부터 커진다.

게다가, 일본저자의 카레라는 요리를 향한

진심과 정성이 실제 책에서 잘 느껴지고,

그가 좋은 정보를 공유하고 싶어한다는

그 느낌 또한 책으로 잘 전달되기 때문에.

이 책을 읽게 된 짧은 계기도 있다.

얼마 전 코리앤더란 향신료를 샀다가

생각보다 요긴하게 쓸 일이 없어 좀 아쉬웠다.

한번은 제대로 쓸만한 요리가 없나 

찾아봤다가 마땅히 없었고.

근데, 이 책에서 다루는 향신료에

제일 첫번째로 나온 향신료가 

바로 그 코리앤더였다. 

게다가 내게 인스턴트 카레는 

만들기에 좀 만만한 요리이기에 

여러모로 이 책은 끌렸다.

꼭 쓰려고는 아니였지만 사뒀던 다른 향신료들과

좀 풍부한 카레맛을 만드려고 샀던 강황에

바질, 펜넬 등도 별로 써보지 않고 모셔만 뒀던 상황에서,

이 책으로 인해 한번쯤은 

이런 묵혀둔 향신료들도 잘 사용한

요리다운 요리를 만들어 보고 싶단 욕심도 좀 있었고.

헌데, 요리책으로 요리를 만드는 게 최우선이지만

일단은 책에 실린 정보는 그 자체로도 좋은게 많았고

각 요리소개에 실린 완성품의 사진만으로도

이미 식도락의 세계는 약간 눈으론 선경험한 듯 해 만족했다.

일단, 코리앤더란 향신료는 고수씨다.

베트남 쌀국수에 넣어먹는 그 고수를 자라게 하는 씨.

실제 그 향이나 맛에서는 그 풀과 이 씨앗은 다르다. 

미나리과에 속한다는 고수란 풀과는

씨앗이 요리에 쓰일 때 나는 향은

많이 다른 느낌을 줬다.

그럼에도 이 씨앗 향 또한 

누군가는 화장품 냄새같다고 

싫어할 부분이 분명 있을 향 같지만,

내 기호에선 정확하게 쓰지 않더라도

향신료로써의 그 냄새나 맛이 싫지 않았다.

그런 코리앤더가 이 책의 첫장이면서

향신료 부분에 실려 있다.

이 일본요리사는 어떻게 이런 향신료들을 쓸지 궁금했는데,

저자는 많은 향신료를 적절히 선택하여

믹스해 갈아서 종합향신료로써 쓰고 있었다.

그리고 또하나 중요해 보이는 건 양파 활용법이었는데

써는 법도 잘게, 굵게, 채썰듯 달리 하기도 했지만

가장 추천되고 있는 패이스트 형식의 양파소스 만들기가

카레요리에서 향신료 만큼 중요하게 다뤄지고 있다.

미리 만들어 놓고 카레 요리에 응용하면

가장 만족도가 높을거라고 추천되고 있는 재료인데,

삶아서 믹서로 갈아놓는 거라 페이스트로 부르는게 적절했다.

하지만, 양파는 쉽게 상하기도 하는 식재료라

이렇게 미리 만들어 놓으면 좋다고는 하지만

그 미리란게 얼마나 저장가능한 기간인진

아직 경험못해 사뭇 궁금하다.

책 구성면에선 제일 먼저

일본에서 개발된 카레 설명들이 들어있다.

일본인들이 유독 카레를 베이스로 한 요리들을 사랑한다는데

본토의 맛 그대로가 아닌 일본인 입맛에 맞게

변형을 가미한 걸 좋아하고 계속 연구되고 있다고 한다.

동시에, 인도카레나 네팔의 남아시아식 

태국의 동아시아식의 차이도 설명해 주기에,

나처럼 카레에 지식이 없는 사람이라면

눈으로 카레를 맛보듯 재밌게 읽을 좋은 정보들이라 본다.

크게 3부분으로 나뉜 책구성은 이렇게 일본식 카레를 시작으로, 

전통 인도카레, 레스토랑 카레 레시피,

디저트 순으로 구성되어 있다.

그 중 일본식 카레가 아무래도 가장 현대화 된 요리같아

관심있게 본 레시피들이 제일 많았고,

저자가 책에서 자주 말하는 키마카레란 것이

조금 건조한 카레 스타일을 말한다는 것도 

일본식 카레 편에 소개되어 있었다.

거기에,

비리아니 쌀, 달, 난 만들기도 좋았다.

비리아니 쌀은 한국에서 흔히 먹는 쌀과 다른 모양의 쌀인데,

마치 향 피울 때 쓰는 그 긴 향을 좀 잘게 자른 

길쭉한 모양의 이색적인 느낌을 주는 쌀이다. 

먹어봤을 때 한국쌀과 같진 않지만 이질감이 없어 난 좋았는데

이 쌀의 이름이 비리아니란 건 책에서 알게 됐다.

난도 누구는 난을 먹기 위해 카레를 먹는다고도 하는데

이 책에 소개된 난 스타일은

버터를 겉에 발라 풍미를 높였고

후라이팬으로 구운 후 불에 한번 더 그슬린 요리법이 실렸다.

굳이 그슬린 건 화덕에 구운 효과를 낸거라 보인다.

끝으로 전통 인도카레편에 소개된 달 소스 만드는 법에선,

건강식재료로 쓰이는 렌틸콩이 

주재료로 쓰일 수 있는 카레소스라

양파 페이스트처럼 정통요리에 필수처럼 소개되어 있었다.

음식을 글로 공유하는 건 안타까운 일이다.

요즘은 남이 먹는 걸 먹방이라 보면서

대리만족 식으로 보면서 공감되는 시대라지만,

왠지 직접 먹어보지 않은 음식을 

눈으로만 공감하는건 쉽지 않고 아쉽다.

이게 굳이 싫은 것 보다는

음식은 눈이 아닌 입으로 궁금함을 푸는게 좋다는 차원에서.

책표지에 실린 카레사진을 보면

약간 태국풍 같기도 한데,

안에 실린 다양한 카레들을 보면 모두 가지각색들이니 

취향에 맞춰 만들어 볼 수 있다면 좋겠다.

내게 이 책에서 가장 만들어 보고 싶던 요리는

비리아니로 만드는 쌀요리가 우선 떠오른다.

카레에 대해 좋은 정보를 주는 책이다.