<<박찬일의 파스타 이야기>> 이탈리아의 추억 - 박찬일

박찬일의 파스타 이야기
박찬일 지음 / 허밍버드 / 2016년 2월

원문: http://blog.naver.com/kelly110/220648140177

  유럽 여행 갔을 때 이탈리아에 처음 도착한 호텔에서 늦은 저녁을 먹은 기억이 납니다. 피곤에 절은 몸으로 앉아 물기 없는 파스타를 먹었습니다. 지금 보니 수많은 파스타 면 중 펜네였습니다. 건더기 없이 토마토소스로만 버무려진 그 파스타가 어찌나 맛이 좋은지 수북이 쌓여 있던 면을 다 먹었던 기억이 납니다. 우리나라에서 먹던 물기 흥건한 파스타가 아니고 약간 짭짤한 맛이 입에 착 붙었습니다. 시장이 반찬이었는지도 모릅니다.

  파스타 책을 보내주신다는 말을 듣고 바로 승낙했습니다. 정말 이탈리아에는 내가 알지 못하는 수많은 파스타 종류가 있다는 걸 이 책을 통해 알게 되었습니다. 면의 종류가 그렇게 많다니 정말 놀랐습니다. 그동안 먹은 파스타라곤 토마토와 크림(카르보나라)정도가 다이니까요. 늘 먹는 것만 먹는 편이라 오징어먹물 파스타도 딱 한 번밖에 안 먹었습니다.

  이탈리아 고유의 파스타 이야기는 흥미롭습니다. 그곳에서 요리를 배우고 온 분이 들려주는 본토 요리 정보이기 때문인가 봅니다. 면이 잘 삶겼다는 알덴테가 생각보다 덜 익은 상태라는 걸 알았습니다. 너무 푹 삶아 먹는 건 진정한 알덴테가 아니라는 뜻입니다. 그리고 본토 파스타는 우리나라에서 먹는 것보다 물기가 적고, 간이 세며 이탈리아 식당에서 피클은 나오지 않는다는 것도 재미있었습니다.

  이 책을 읽고 바로 재료를 사다가 토마토 파스타를 만들었습니다. 아이들과 오랜만에 먹는 파스타 맛이 좋았습니다. 책을 읽으면서 잠깐 머물렀던 이탈리아에서 본 사람들이 생각났습니다. 돈을 많이 벌지 않는 사람들도 주말이면 성장을 하고 오페라 관람을 간다는 사람들의 여유로운 웃음이 떠오릅니다. 문화를 즐기는 그들의 성품이 음식에도 묻어나겠지요? 책에서 본 독특한 스파게티도 먹어보고 싶습니다.

- 먼저 미국과, 미국의 요리법이 건너온 한국에서 카르보나라 만드는 법을 살펴보자. 우선 버터에 베이컨을 볶는다. 양파도 들어간다. 생크림을 넉넉히 붓고 졸인 다음 달걀노른자를 풀어 고르게 젓는다. 파르미아노 가루 치즈를 넣는다. 버섯과 브로콜리, 심지어 당근 같은 보조 재료가 담뿍 들어가는 경우도 많다. 여기에 파슬리 가루와 후추를 쳐서 먹는다. 그런데 좀 이상한점이 있긴 하다. 노른자가 아예 들어가지 않는 카르보나라도 꽤 많다. 그러니까, 한국에서 카르보나라란 ‘크림소스’와 동의어다. … 이탈리아에서는 카르보나라를 어떻게 먹을까. 우선 팬을 달군다. 버터는 쓰지 않는다. 달군 팬에 잘게 자른 염장 삼겹살이나 돼지 턱살과 볼살을 넣어 볶는다. 버터를 쓰지 않아도 고기의 기름이 흘러나와 저절로 볶아진다. 거기에 파스타 삶은 물을 조금 넣고 불을 끄고는 달걀노른자를 푼다. 잘 저은 후 파르미지아노 가루 치즈나 그라나 파다노 치즈를 뿌린다. 신선한 이탤리언 파슬리와 후추를 넣어 완성한다. 소스는 흥건하지 않고 뻑뻑하다. (93-94쪽)