먹는 과학

하리하라의 음식 과학 - 혀가 호강하고 뇌가 섹시해지는 음식 과학의 세계
이은희 지음 / 살림Friends / 2015년 6월

여러 번 밝힌 바 있지만 나는 하리하라라는 필명으로 활동하고 있는 과학저술가 이은희의 오랜 팬이다. 그녀가 어떤 대단한 주제에 대한 책을 써서가 아니고, 그녀만의 독특한 주관을 담은 책을 쓰기 때문이 아니다. 내가 그녀가 내는 책을 묻지도 않고 구입해서 읽게 된데는 과학을 전공하지 않은 독자라 할지라도 과학에 대해 그녀만큼 쉽고 정확하게 설명을 하는 사람이 드물기 때문이다. 어떤 정보를 쉬우면서 동시에 정확하게 전달하기 위해서는 그 주제에 대해 아주 기본부터 꿰고 있지 않으면 안되는 일이다.

2015년 6월에 나왔으니 최근작인 것 같은데 역시 출간 소식을 보자마자 구입하여 읽었다.

과학은 현실, 레알이며, 현재 진행형이다. 즉, 우리 몸 안에서, 그리고 몸 밖에서 우리를 지배하고 있는 현상에 대한 원리 원칙인 것이다. 그중에서 매일 우리가 먹고 사는 음식에 대한 과학만큼 누구에게나 피부로 와닿는 주제도 없을 것이다.

음식의 종류가 한두가지가 아닌데 어떻게 구성을 잡을까 고민을 했으리라. 그녀가 (혹은 편집자가) 이 책에서 택한 방식은 1월에서 12월까지 열두장으로 나눠서 그 달에 들어있는 명절과 절기, 그리고 그때 먹는 음식 중심으로 구성하였다.

1월, 설날과 떡국; 쌀과 포도당의 관계

-포도당, 녹말, 셀룰로오스의 구조와 특징

-인절미와 가래떡의 차이 (멥쌀과 찹쌀의 차이를 이렇게 예를 들어 설명하고 있다)

2월, 대보름과 부럼; 현대인의 수퍼푸드 견과

-포화지방산과 불포화지방산의 구조와 특징

-좋은 기름과 나쁜 기름, 좋은 콜레스테롤과 나쁜 콜레스테롤에 대한 오해

3월, 머슴날과 콩음식; 콩이 선사하는 단백질 만찬

-콩이 왜 훌륭한 단백질인가를 알려면 우리에게 왜 질소가 필요한지를 알아야한다

-박테리아가 아니라면 콩이 단백질 만찬이 될 수 있었을까

-이제 현대는 질소 부족이 아니라 질소 과잉의 시대

4월, 한식과 찬밥; 차가운 음식 속에 숨은 보존의 법칙

-식은 밥이 아니라 식힌 밥, 심지어는 얼리기까지

5월, 단오와 수리취떡; 식물의 화학무기 알칼로이드

-박테리아에 항생물질이 있다면 식물에게는 알칼로이드가 있다.

6월, 유두와 유두면; 밀가루와 글루텐

-밀가루가 가루일때와 반죽일때, 무엇이 다른가

-쌀가루로 빵을 만들지 않는 이유

-밀가루는 건강에 나쁜가?

7월, 삼복더위와 삼계탕; 보양식

-단백질에 대한 일반 상식

8월, 백중과 감자전; 감자가 구황식물이 되기까지

-열량뿐 아니라 영양소까지 골고루

9월, 한가위와 햇과일; 번식을 위한 과일의 미션 임파서블

-과일의 색

-에틸렌

10월, 중양절과 국화주; 술의 비밀

-알콜발효

11월, 입동과 김치; 김치는 과학이다?

-익기 시작한 김치와 묵은지사이엔 영양가 차이가 있다

-김치에 웬 유산균?

12월, 동지와 타락죽; 우유, 먹느냐 마느냐

-우유 자체는 완전식품일지 몰라도 우유가 생산되는 과정은 문제가 있다

어떤 절기는 이 책에서 처음 들어보는 것도 있고, 예시로 든 음식 중에서도 아직 먹어보지 못한 것도 있다. 하지만 대상이 무엇이든 그녀의 설명은 더할 나위 없이 명쾌하고 분명하다.

각 장 뒤에는 간단한 음식의 레시피도 포함시켰는데 개인적으로 이건 썩 맘에 들지는 않았다. 여기 실린 레시피가 그녀 고유의 레시피도 아닐터이고, 또하나는 음식에 대한 과학책이지 요리책은 아니라는 최소한의 선을 흐려놓는 결과를 주는 것 같아서이다. 물론 오히려 그래서 더 좋았다는 독자도 있을 것이다.

생활, 영화, 문학, 의학, 질병에 이어서 음식 관련 과학책까지 내었으니, 다음엔 또 어떤 주제의 책을 낼 것인지, 궁금하고 기대된다.