커피 열매를 수확하고 그 안에서 원두 씨앗을 빼내는 과정을 거치면 원두는 이제 국제적인 도매상인들에게 전달되어진다. 그런 뒤 품질에 따라 이름과 등급, 가격 등이 책정되어 커피를 소비하게 되는 각국으로 옮겨가게 된다.
그리고 옮겨진 원두는 이제 로스팅(배전이라고도 하며 원두를 볶는 과정을 말한다)을 하게 되는데, 로스팅의 분류에 대해서 살펴보자.
1. 그린빈(Green Beans)
생두 초기의 단계로 생두의 색깔은 연녹색에서부터 짙은 초록색까지 산지별로 다양하다.
2. 라이트로스팅(Light Roasting : 최약배전)
감미로운 향기가 나지만 이 단계의 원두를 가지고 커피를 추출하면 쓴맛, 단맛, 깊은 맛은 거의 느낄 수 없다. 생두를 로스터에 투입해 생두가 열을 흡수하면서 수분이 빠져나가도록 하는 초기단계로 이때 생두는 누런 색으로 변화한다.
3. 시나몬로스팅(Cinnamon Roasting : 약배전)
뛰어난 신맛을 갖는 원두이며 그 신맛을 즐기고 싶다면 이 단계의 원두가 최적이다. 누런 색이던 원두가 계피색을 띠게 된다. 커피 생두의 외피(Silver Skin)가 왕성하게 제거되기 시작한다.
4. 미디엄로스팅(Midium Roasting : 약강배전)
아메리칸로스트라고도 한다. 신맛이 주역인 아메리칸 커피는 이 단계의 원두가 최적이다. 식사 중에 마시는 커피, 추출해서 마실 수 있는 기초 단계로 원두는 담갈색을 띤다.
5. 하이로스팅(High Roasting : 중약배전)
여기서부터 신맛이 엷어지고 단맛이 나기 시작한다. 가장 일반적인 단계로 갈색의 커피가 된다.
6. 시티로스팅(City Roasting : 중중배전)
저먼(German)로스트라고도 한다. 균형 잡힌 강한 느낌을 준다. 맛과 향이 대체로 표준이며 풍부한 갈색을 띠게 된다.
7. 풀시티로스팅(Full City Roasting : 중강배전)
신맛은 거의 없어지고 쓴맛과 진한 맛이 커피 맛의 정점에 올라서는 단계이다. 아이스커피 용도로 사용하면 좋고, 크림을 가미하여 마시는 유럽 스타일에 적합하다. 원두의 색깔은 짙은 갈색으로 변하며 에스프레소 커피용의 표준이기도 하다.
8. 프렌치로스팅(French Roasting : 강배전)
쓴맛, 진한 맛에 중후한 맛이 강조된다. 기름이 표면에 끼기 시작하는 단계로 원두는 검은 갈색이 된다.
9. 이탈리안로스팅(Italian Roasting : 최강배전)
쓴맛과 진한 맛의 최대치에 달한다. 원두에 따라서는 타는 냄새가 나는 경우도 있다. 예전에는 이 로스팅이 에스프레소용으로 많이 선호되었으나 점차 줄어드는 경향을 보이고 있다.