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풍미의 과학 - 다섯 가지 풍미 법칙으로 풀어낸 맛의 비밀
아리엘 존슨 지음, 제효영 옮김 / 푸른숲 / 2025년 11월
평점 :
- 출판사에서 도서를 제공 받아 본인의 주관적인 견해에 의하여 리뷰를 작성했습니다.
『풍미의 과학』의 과학은 제목 그대로 다섯 가지의 풍미 법칙을 통해서 우리가 먹는 것들에 대한 맛의 비밀, 맛의 과학을 밝혀내는 책으로 요리 레시피만을 담아낸 책과는 차원이 다른 맛의 근원적인 비밀을 만나볼 수 있을 것이다.
우리가 아는 다섯 가지의 맛에 대해 이야기 할 때 단순히 음식 자체에서 느껴지거나 조미료나 소스 같은 것들에서 느껴지는 맛만 생각했지 이 책처럼 그 맛이 어떤 과학적 원리를 통해 우리가 느끼는지, 애초에 그 맛이 어떤 부분에서 나는지 등에 대해서는 생각조차 하지 않아서인지 책을 보면서도 맛과 풍미에 대해 굉장히 전문적인 그러나 어렵지 않은 책을 만난 것 같아 그 내용이 신기했다.
요리의 맛, 풍미가 좋다 나쁘다는 단편적인 표현을 넘어서 풍미의 4가지 법칙을 통해 내용을 이끌어가고 있는데 먼저 이 풍미가 무엇인가에 대한 정의부터 알아본다. 우리가 풍미라고 했을 때 한자에서도 알 수 있듯이 이것은 맛과 냄새를 의미하는 것이며 이를 제대로 느끼는 방법 또한 알려주니 이 번 기회를 통해 알아두는 것도 좋을 것 같다.
그리고 제2법칙에서는 풍미 중 미(味)에 해당하는 다섯 가지 맛에 대해 이야기 하는데 쓴맛 · 단맛 · 신맛 · 짠맛 · 매운맛과 함께 감칠맛이 포함되어 있는 점이 눈길을 끈다.
제3법칙에서는 풍미를 가중할 수 있는 방법이 나오는데 농축, 추출, 불어넣기라는 큰 틀에서 보다 구체적으로 각각에 어떤 방법을 활용하면 풍비를 가중할 수 있는가를 알려주는데 서로의 관계성이나 어울어짐 등에 따라 그 효과가 가중될 수 있다는 것이다.
마지막 제4법칙은 이 풍미는 자연 상태에서 느껴질 수도 있지만 사람이 만들어낼 수도 있으며 원래 가지고 있는 풍미를 변화시킬 수도 있다는 것인데 이 과정에서 쓰이는 방법이 다양한 조리법, 요리 레시피일 것이다.
예를 들면 굽기, 태우기, 발효하기 등의 과정을 거치면 기존의 풍미와는 전혀 다른 풍미를 가지게 되는데 이는 없던 풍미를 만들어 낼 수 있기도 하지만 풍미를 변화를 이끌어낼 수도 있는 것이다.
요리 과정에서 풍미를 좋게 하는 것은 최종적인 맛을 고려했을 때도 중요한 포인트이고 이에 대한 이야기를 과학적 접근을 통해 다양한 사례, 그리고 실제적인 식자재의 종류를 통해 잘 설명하기 때문에 더 잘 이해할 수 있는 흥미로운 책이라고 생각한다.
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