흥미로운 레스토랑과 음식 이야기

미식가의 메뉴판 - 한 장의 메뉴에 담긴 시대의 취향, 계층, 문화 이야기
나탈리 쿡 지음, 정영은 옮김 / 교보문고(단행본) / 2025년 12월

*** 이 글은 책콩카페의 소개로 출판사로부터 도서를 제공받아 주관적으로 작성한 리뷰입니다 ***

이 책은 18세기 후반부터 등장한 메뉴판이 변천해온 역사를 통해 당대 유행하던 음식과 음식 문화에 관해 사회적 상황과 문화와 예술적 맥락 속에서 메뉴판이 가진 상징과 의미들을 살펴보는 교양 음식문화 서적이다.

책의 구성과 내용은 메뉴판을 6개 관점에서 바라보는 내용들을 6개 단원에 걸쳐 기술하고 있다: 메뉴판에 담긴 예술적 작품성; 독특한 개성이 반영되어 제작된 메뉴판의 용도 변경; 타국민을 상대로 소개하는 메뉴판의 모습들; 어린이 관점으로 제작된 메뉴판; 건강식 메뉴에 담긴 원리와 의도; 손님에게 즐거움을 주기 위해 제작된 메뉴판 등에 관해 이야기하고 있다.  

저자는 식문화와 문학 연구가인 캐나다 맥길대학교의 영문학과 나탈리 쿡 교수이다.

---

지금이야 어느 식당에 가든지 메뉴판이 구비되어 있지 않은 곳은 찾아보기 힘들다. 물론 단일 품목만 판매하는 식당처럼 메뉴판조차 없을 수 있는 아주 특수한 경우를 제외하고는 상식이라 할 수 있다. 식당마다 판매하는 음식의 종류가 제각각 다르니, 식당 개수만큼 메뉴판이 존재할 테지만, 의외로 메뉴판의 형태나 내용이 다채롭지 않고 대부분 비슷비슷한 형태의 거의 표준화된 메뉴판이 쓰이고 있는 현실을 발견할 수 있다.

메뉴판이란 것이 별다르게 중요한 무엇이 있는 것인가? 하는 의문이 들면서 언제부터 메뉴판이 등장했을까? 더 나아가, 메뉴판이란 게 무엇일까? 하는 본질적인 질문도 떠올려보게 된다.

바로 이런 질문들을 포함하여 레스토랑의 음식 메뉴판의 변화를 통해 근래 인류문화사에서 음식과 관련된 사회적 관습과 문화의 변천의 과정과 모습들을 이 책에서 주된 내용으로 다루고 있다.

메뉴판은 그 식당에서 현재 손님에게 제작하여 판매하는 음식들을 나열한 목록이다. 그렇다면 메뉴판은 언제부터 왜 만들어졌을까?

서양에서 18세기 중반 프랑스의 궁정 만찬의 음식 목록이 발견된 이후로 일반 대중을 위한 레스토랑이 보편화되면서 레스토랑의 메뉴판이 제작되었다고 한다. 메뉴판의 기능이야 일차적으로는 판매중인 음식들을 손님에게 소개하는 것이지만, 나아가 다른 주변의 레스토랑과의 경쟁 속에서 손님을 유치하기 위한 홍보전략의 수단으로 활용되었다는 것이다: 어떻게 보면 현대적인 의미의 레스토랑 마케팅 홍보 수단의 역할을 메뉴판에 투영시킨 것이라고 볼 수도 있다.

손님의 입장에서는 레스토랑이야 음식의 맛이 가장 중요하다는 생각이 들 수도 있겠지만, 소위 대중적으로 인기있고 유행하는 레스토랑의 조건이 음식 맛뿐만이 아니라 레스토랑의 분위기나 직원들의 서비스, 독특한 다른 요소들도 중요하다는 사실은 시대가 바뀌어도 똑같다는 점을 깨닫게 된다: 더 놀라운 점은 메뉴판에 열거되는 음식들은 요리사의 입장에서 가장 수익을 많이 올릴 수 있는 요리들을 선택한 것이고, 집중적으로 홍보할 필요가 있는 것들이라는 숨겨진 사실이다. 그냥 손님들이 무작정 많이 방문하는 것이 레스토랑 입장에서 전부가 아니라 가장 이득이 많이 남는 소위 대표 시그니처 음식을 많이 팔아야 하는 점이 레스토랑 경영의 측면에서 중요하다는 의미이다.

그렇다면, 지극히 평범한 메뉴 소개에서 그치는 것이 아니라 손님을 유인하고 고정적인 고객으로 만들어야 하는 동인에 기반하여 레스토랑만의 독특함을 메뉴판에 담아내는 다양한 시도들이 이어져 왔다: 당대 사회적으로 퍼져있던 고정관념을 사용한 이국적인 음식의 홍보; 차별화된 고급 이미지를 강조하기 위해 적용한 시각 예술적 작업; 어린이 고객을 유혹할만한 음식 메뉴와 레스토랑의 주제의 선정; 건강한 음식의 강조 등이 대표적이다.

전반적으로 보면, 이 책은 최근 3세기 동안 서양의 레스토랑에서 판매하던 음식과 음식 문화를 반영하고 있는 메뉴판을 통해 당대의 사회와 음식문화를 살펴볼 수 있게 하는 교양 음식문화 서적이라는 생각이 든다.

스페인 전통 음식 타파스를 제대로 알게 해주는 책

타파스와 핀초스 - 한 접시로 즐기는 사계절 스페인의 맛
유혜영 지음 / 디자인하우스 / 2024년 11월

이 책은 스페인의 특유의 음식인 타파스와 핀초스와 그 요리법을 통해 스페인 음식 문화를 이야기하는 음식 에세이 서적이다.

책의 구성과 내용은 스페인의 4계절마다 얻을 수 있는 제철 식재료를 사용해 만들 수 있는 타파스와 핀초스 요리들을 계절별로 10개씩 총 40개의 타파스와 핀초스 요리의 조리법, 스페인의 음식 문화에 대해 소개하고 있다.

저자는 스페인에 거주하며 다양하게 활동하는 유혜영 작가이다.

---

TV방송을 통해 스페인 음식으로 알려진 요리는 감바스나 아사도, 라보 데 토로 같은 메인 요리가 많지만, 메인 요리가 아님에도 스페인의 전통적인 요리로써 인정받고 사랑받는 요리가 타파스라고 알려져 있다.

타파스는 식사 중간에 먹는 간식으로 일종의 전채(에피타이저) 요리에 해당하며, 프랑스나 이탈리아와 구별되는 스페인만의 전채음식에 해당한다고 볼 수 있다. 핀초스는 스페인 북부 바스크 지방의 타파스 요리로서 이쑤시개를 사용하는 독특한 특징 때문에 이쑤시개의 바스크어 핀초스라고 불린다고 한다.

이 책에서는 타파스와 핀초스의 요리와 조리법, 음식 문화에 대해 이야기하고 있다:

스페인에서 타파스 음식은 스페인 지역마다 주된 식재료와 음식 문화와 관습이 다르기 때문에 조리법이 달라서 메인 요리보다 종류가 많은 음식이 되어 버려서, 한국으로 치자면 김치에 해당할 정도로 매우 보편적이면서도 종류와 특색이 많은 음식이라고 볼 수 있다.

개인적으로는 이 책을 통해 새롭게 알게 된 타파스와 관련된 스페인 음식의 특징이라고나 할까 하는 특이한 점들이 눈에 띈다:

우선 올리브 오일과 파프리카를 많이 사용하고, 고추와 마늘을 자주 사용한다는 점이다. 특히 붉은 파프리카는 가루 형태로 음식에 사용해서 붉은 빛을 내지만 붉은 고추와는 달리 매운 맛을 내지 않게 만든다는 점도 흥미롭다.

물론 스페인 고유의 음식이지만 한국과 유사한 식재료나 음식 문화와도 연관시켜 볼 수도 있다: 예를 들면, 에스케이사다의 염장 생대구살이나 보케로네스 엔 비나그레의 식초에 절인 생멸치처럼 한국의 젓갈에 해당하는 염장음식이 있다는 것과, 다른 유럽 국가들과 다르게 풀포 아 라 가예가나 푼티야스처럼 문어와 오징어를 식재료로 사용한다는 점도 흥미롭다.

특히, 타파스를 즐기는 방법이 여러 타파스 가게를 순회하듯 방문하며 타파스를 골라서 먹는 방식이라는 것도 인상적이다.

전반적으로 보면, 스페인의 간식 요리인 타파스와 핀초스에 관한 이야기를 통해 스페인 음식의 고유한 식재료와 특색있는 음식 문화를 알아볼 수 있는 책이라는 생각이 든다.

커피의 역사와 문화를 알려주는 입문서

커피 세계사
탄베 유키히로 지음, 윤선해 옮김 / 황소자리(Taurus) / 2024년 3월

이 책은 설화와 기록에 기반하여 커피의 역사를 인류 역사와 함께 서술하고 커피에 대해 소개하는 문화교양 서적이다.

책의 내용과 구성은 커피의 생물학적 출현부터 21세기 현재 새로운 커피 문화에 이르기까지 시대순서대로 11개 단원에 걸쳐 커피의 전파와 발전에 대해 이야기한다: 예를 들면,

-오늘날 우리가 즐기는 열매 중심의 커피는 실상 600년이 채 안된 비교적 젊은 전통에 불과하다는 것이다.

-커피의 전파와 발전의 역사는 사실 커피 나무의 훔쳐 심기와 부가가치의 무역 상품의 발전 과정과 경로와 일치한다는 것이다.

-18세기 미국 독립전쟁을 유발한 보스톤 티 습격 사건 때문에, 이후 미국에서는 진한맛 커피 보다는 연한맛 약배전 커피가 유행하던 것이 하나의 관습으로 남았다는 것이다.

-흥미로운 점은 20세기 들어 전세계 커피 무역 시장에서 커피 사업을 독점하려는 시도가 있었지만 돌발 변수(전쟁과 녹병)에 의해 무산되고, 커피 생산국의 소비국화 전환 현상으로 인한 고품질 커피 공급 부족 문제가 커피 품질 향상의 원동력으로 작용하게 되었다는 점이다.

저자는 커피 전문가로 활동 중인 일본 시가의과대학 조교수 탄베 유키히로이다.

---

최근에 한국도 커피 전문점의 폭발적인 성장으로 인해 커피 수입의 증가와 함께 새로운 커피 맛에 대한 수요와 커피 문화에 대한 탐구 욕구도 늘어난다는 사실을 일상 생활에서 느끼게 된다.

다른 나라는 어떨까? 사실 동아시아 커피 시장에서 일본의 지위는 높다고 할 수 있다: 5개 대기업 무역상사들을 중심으로 20세기 초반부터 전세계 1차 곡물 유통 무역 시장에 참가하는 주요 참여자여서 일본 자국 내 수입뿐만 아니라 산지로부터 전세계 지역으로의 유통 무역을 담당하고 있어서 일본 내 수입 커피를 낮은 가격에 수입할 수 있다는 점은 부러운 점이다.

2010년대 들어 블루 보틀이라는 적하식 워터드립 방식(찬물로 고농축 커피 추출 방식)으로 주목을 받았지만 추출 시간, 가성비, 맛 등을 종합해 보면 향후에 보편적인 인기를 얻을지는 모르겠지만 흥미로운 부분이다.

책 내용 중에 개인적으로 흥미로운 부분을 꼽자면 몇 가지가 있다:

예를 들면, 17세기부터 시작된 유럽 선진국들의 부의 축척의 주요 원천이 열대 식민지 지역의 커피 농장 사업과 무역때문이었다는 사실이다.
또한, 17세기부터 생겨난 유럽의 커피하우스가 실상은 주식과 채권을 거래하는 일종의 증권거래소 역할을 했었다는 점도 흥미롭다.
동아시아의 커피 소비는 19세기부터 일본을 선두로 한국과 중국이 개방되기 시작하여 급속하게 발전했는데, 아무래도 하와이 커피 농장을 매입해 코나 커피를 생산하는 일본의 커피 문화가 앞서 있다고 볼 수 있다. 흥미롭게도 최근의 커피 수입량 기준으로 보면, 인구비율 상 한국 수입물량이 일본의 30%가 되어야 하는데 50%에 해당할 만큼 많다는 것도 흥미롭다.

커피 자체에 대한 이야기도 좋지만 커피를 마시고 애용하게 되면서 나타난 다양한 사회적 현상과 문제들을 포함하는 당대 커피 문화에 대해서도 당시 시대적 지리와 함께 접할 수 있다는 점이 이 책이 주는 가장 큰 매력이 아닌가 싶다.

전반적으로 커피에 관한 발전 역사를 설화와 기록에 기반하여 요약 정리해주는 책이라는 생각이 든다.

맥주 애호가의 필독서

맥주 테이스팅 코스
마크 드레지 지음, 최영은 옮김 / 시그마북스 / 2023년 7월

이 책은 맥주의 풍미에 관한 모든 것을 다루는 책이다.

책의 내용과 구성은 크게 두 부분으로 나누어, 첫번째 부분에서는 맥주의 재료와 제조 공정, 시음 방법과 맥주의 풍미와 음식과의 조합 등에 대해 이야기하고, 두번째 부분에서는 전 세계에 판매중인 맥주들을 5개 스타일의 그룹(라거; 페일/IPA홉 에일; 몰트 에일; 사워/과일 맥주; 밀 맥주, 벨기에 맥주)으로 묶어서 각 스타일 별로 특징적으로 가지고 있는 풍미, 양조 방식, 역사, 판매 제품 등에 대해 소개하고 있다.

저자는 맥주 전문 작가 마크 드레지이다.

---

개인적으로는 맥주를 좋아하고 즐겨 마시는 편이라 가급적이면 새로운 맥주의 제품이 출시되면 종류에 가리지 않고 시음해보는 편이다. 많은 종류의 맥주를 많이 마시는 경험을 해봤지만 늘 마음 한구석에 의문점이 가라앉아 있었다: 과연 이렇게 마시는 것이 제대로 맥주 본연의 맛을 제대로 즐기는 것일까?

이 책은 ‘맥주’의 ‘맛’에 관한 책이다: 맥주의 맛이 무엇인가? 맥주가 만들어지는 과정 속에서 무엇이 맥주의 맛을 형성하는가? 맥주는 어떻게 마셔야 하는가? 맥주의 종류마다 무슨 맛이 나는가? 맥주의 맛을 최대한 느끼려면 어떤 음식과 함께 먹어야 좋은가?

개인적으로도 흥미로우면서도 궁금했던 내용들이 많이 포함되어 있어서 만족스럽게 느껴졌다: 예를 들면, 맥주를 굳이 컵에 따라 마셔야 하는가? 맥주를 컵에 따라 마신다면, 어떤 형태의 컵에 따라 마셔야 하는가? 맥주를 마실 때 거품이 없는 것이 좋은 것인가?

특히, 스타우트 계열의 맥주를 좋아하는데, 흑맥주와 어떤 음식을 함께 먹어야 궁합이 좋은가?

또 한가지 흥미로운 점은 맥주의 원료가 되는 홉의 재생지역이 온대 지역으로 한반도 지역도 포함된다는 사실이다. 즉, 한국에서도 맥주를 제조할 수 있는 자연 환경에 속한다는 점이 인상적이었다.

전반적으로 맥주가 가진 본연의 맛을 제대로 즐기기 위해서는 필수적으로 읽어야 하는 필독서라는 생각이 든다.

한국 음식과 식문화에 대한 인문학적인 접근

미식가의 수첩 - 맛 평론의 원류 언론인 홍승면의 백미백상
홍승면 지음 / 대부등 / 2023년 5월

이 책은 한국의 음식 재료와 요리들에 대해 다양한 배경 지식과 함께 인문학적인 시각의 이야기를 소개하는 책이다.

책의 내용과 구성은 3부분(채소 요리; 4계절 음식; 생선 요리)로 나누어, 각 음식 재료마다 전통적으로 만들어 먹었거나 현재 유행하고 있는 요리 음식들에 대해 이야기하며 비슷한 음식 문화를 가진 외국의 사례들과 비교, 소개하고 있다.

저자는 1960~80년대 활동했던 언론인이자 컬럼니스트 고 홍승면이다.

---

근래 들어 방송이나 동영상을 통해 요리와 음식이 가진 맛이나 문화에 관해 소개하는 사례들을 쉽게 접할 수 있는 환경이 되어버렸다: 물론 이 중에는 음식이나 요리의 재료나 조리되는 과정, 탄생 배경이나 역사에 대한 설명은 대부분 생략되거나 과장 혹은 왜곡해서 오로지 맛에 대한 평가에만 집중하는 사례들도 흔하게 볼 수 있다.

더군다나 중국의 음식 문화 공정 주장까지 접하게 되면, 한국 땅에서 우리가 먹는 우리 음식에 대해 아는 것이 없다는 사실이 얼마나 위험한지 깨닫게 되기도 한다.

이 책은 우리나라 음식과 관련된 문화를 고전 자료와 인문학적 비교에 기반하여 서술하고 있다:

31권의 참고문헌이 보여주듯이 고전부터 현대까지 음식 관련 출간 도서들의 내용을 인용함으로써 미처 현대 시점에서는 사라져 버렸거나 망각했었던 음식과 삶 속의 풍경들이 되살려냈다: 한국의 각 지방마다 특색있는 식재료와 음식, 식문화의 묘사가 인상적이다: 예를 들면, 만두와 냉면은 평안도 방식, 비빔밥은 진주식, 경상도식 추어탕, 대구의 육개장, 강릉의 방풍죽이 맛있다는 이야기기 대표적이다.

한편 제철 음식에 대한 소개도 인상적이다: 봄, 여름, 가을, 겨울마다 채집되는 채소 나물이나 바다 물고기 종류가 다양하다는 점이다. 예를 들면, 4,5월에는 송로버섯, 가을의 감, 봄의 조개, 겨울의 명태, 가을의 병어 등은 널리 유명하다.

특히, 외국의 음식 사례와의 비교를 통해 한국 음식 고유의 정체성을 확인하는 배경을 제공해준다: 음식의 기원이 중국이나 일본처럼 외국에서 유래되었으나 한국에서만 독특하게 변형되어 발전한 경우; 외국에도 재배되는 공통적인 식재료를 가지고도 전혀 다른 형태의 유일한 음식으로 발전된 경우; 유사한 의미를 가지지만 조금씩 다른 식문화를 가지는 경우 등 다양한 사례들이 소개된다:

예를 들면 ‘두부’의 경우 중국의 마파두부, 한국의 순두부, 일본의 히야얏코나 유도후의 전혀 다른 형태의 음식으로 발전되었고, 유독 한국에서만 발달한 비빔요리와 약밥, 미역국, 구이김, 수정과, 냉면, 콩국수, 설렁탕, 게장, 홍어회, 매운탕 등이 있고, 새해 풍습으로 섣달 그믐날 밤에 먹은 강정과 약밥이 있고, 오리알 요리, 산초기름요리, 잉어요리처럼 같은 식재료를 가지고 유사하게 먹는 식문화도 있다.

이 책만이 가지는 독특한 요소가 있다:

우선 저자의 독특한 배경이다. 저자는 일제강점기에 교육을 받고 미국 유학을 다녀온 말 그대로 초엘리트에 속하는 인물로서 서울 토박이다. 한국의 지방이나 전통적인 음식에 대한 서술은 제 3자적인 입장에서 객관적으로 접근하고 있다. 자신이 경험하지 못했거나 알지 못하는 식재료나 음식에 대해서는 모른다고 밝히고 있다. 마치 외국인의 시각을 통해 한국의 음식에 대한 재발견을 하는 듯한 느낌이 들기도 한다. 어쩌면 이런 이유로 인해 저자의 글이 40년이 지난 현재 시점에 읽어도 거부감 없이 이해될 수 있는 것이 아닌가 하는 생각도 해보게 된다.

개인적으로 인상적인 부분은 ‘민어’의 경우이다: 민어는 주로 서해에서 잡히는데 성질이 급해 80년대까지만 해도 보관 기관이 1~2일이 채 넘기지 못해서 서울에서는 항상 비싼 값에 팔려서 결코 비서민적인 생선이었는 이야기를 알고 있어서, 저자의 민어값 20원 에피소드가 본래 의미보다 너무 담담히 서술된 것 같아서 반가우면서도 안타까운 생각이 들기도 했다.

전반적으로 한국의 고유한 식재료와 음식 요리, 식문화에 대해 인문학적인 시각으로 바라봄으로써 재발견을 하게 해주는 책이라는 생각이 든다.