전출처 : blowup > 알리오 올리오를 위한 습작- 봉골레 파스타
책장을 덮고 나서야 이 책이 괜찮았다는 생각이 들어 ‘꼼꼼히 들여다볼 걸’ 하고 후회하는 경우가 있어요. 책을 읽을 동안에는 심드렁했는데 말이죠.
‘<막다른 골목에 사는 남자>는 순애 소설이다. 많은 작가들이 쓰고자 했지만, 좀처럼 쓰지 못한 그 테마를 이토야마 아키코가 썼다.’라는 문장에 이끌려 샀는데, 읽을 때는 좀처럼 집중하지 못했어요. 나쁘지는 않았지만, 이걸로 가와바타 야스나리 상을 타다니, 저로서는 납득이 되지 않았어요. 심지어 읽는 중간에는 ‘서사건 문장이건 세계관이건 이런 일본 소설만 읽어서는 아무런 발전이 없겠다’라는 비장하고 우스운 생각까지 했어요. 아무튼 나중에서야 ‘좀더 잘근잘근 씹어 볼 걸.’ 하는 기분이 든 이 책에는 ‘알리오 올리오’라는 단편이 실려 있는데, 알리오 올리오에 대한 설명을 이 책에서 옮겨 적자면 이래요.
“올리브유와 마늘, 고추로만 만든 소스는, 양자陽子와 중성자中性子와 전자電子처럼 심플하지만 속이 깊다. 기름의 온도도 그렇고 가지 즙만으로 내는 소금 맛도 그렇고 대충이란 것은 통하지 않는다. 가장 중요한 것은 타이밍이다.”
이런 문장이 싫었어요. 너무 힘을 준 것 같잖아요. 내가 써도 싫고 남이 써도 싫은 문장이에요. 실제로 이 단순한 파스타를 식당에서 시켜 먹어 본 일은 없어요. 아는 요리사가 직접 만들어준 알리오 올리오를 먹은 적이 있는데, ‘기름과 소금, 면의 어울림이 기가 막히다’라고 생각했어요. 그가 제대로 된 요리사라는 걸 마음속으로 인정하게 한 파스타였죠.
그런데 이 올리브유로만 볶는 파스타를 잘 만들기가 쉽지 않아요. 소금 간에 대한 입맛이 정확해야 하고, 수분과 유분의 어울림이 균형을 이루어야 해요. 그래서 제가 만들어 먹는 올리브유 파스타는 그렇게 맛있지 않았어요. 봉골레 파스타를 만들어 본 게 열 번쯤 되는데 두서너 번 정도 괜찮았어요.
신기한 건, 만들면서 ‘괜찮겠구나’ 혹은 ‘별루겠구나’ 하는 감이 온다는 거예요. 그러니까 파스타를 만드는 과정들의 이음새가 매끄러우면 맛이 좋아요. 그런데 순서가 엉키고 허둥대기 시작하면 맛도 묘하게 헝클어져 있어요.
알리오 올리오는 제가 만들어서 맛을 낼 수 있는 파스타가 아니어서, 봉골레 파스타를 만들었어요. 올리브유에 저민 마늘을 넣고 타지 않게 연한 갈색이 될 때까지 볶다가 조개와 와인을 넣고 센불에서 볶아줘요. 그리고는 다시 불을 낮춰서 조개가 입을 벌릴 때까지 기다려요. 조개가 다 벌어지면 조개는 따로 건져서 놓고, 조개 육수가 빠져 나온 국물은 따로 그릇에 담아둬요. 다시 팬에 올리브유를 두르고 느타리 버섯과 다진 고추를 볶다가 조개 육수를 부어서 1분 정도 익혀요. 그 사이 소금 넣은 물에 파스타 면을 삶고, 면 삶은 물을 조금 남겨놓아요. 이 올리브유에 볶은 파스타는 가운데 딱딱한 심이 살짝 느껴지는 정도가 좋은데, 흔히들 알덴테라고 말하는 상태죠.
마지막에는 이것들을 한데 모아서(면수 3분의 1컵 정도를 붓고) 센 불에 휘리릭 볶아주면 돼요. 촉촉하면서도 기름진 맛이 느껴져야 하니까, 파스타 삶은 물을 꼭 부어주세요. 소금과 후추로 맛을 내면 되는데, 살짝 간간한 편이 맛이 좋아요.
뻔한 메타포이긴 한데, 좀 잘 먹는다 싶은 사람들의 음식이 도리어 단순하더라구요. 알리오 올리오는 여러 모로 의미심장한 음식이에요. 올해의 제게 말입니다.