음식으로 본 역사

그림 속의 음식, 음식 속의 역사
주영하 지음 / 사계절 / 2005년 1월

여름 휴가철이면 유원지마다 삼겹살 굽는 냄새가 진동한다. 시원한 나무그늘이거나 맑은 냇물이 흐르는 시냇가라면 거의 예외가 없다. 이런 풍경은 언제부터 시작됐을까. 작자미상의 19세기 그림 ‘야연’(野宴)을 보면 적어도 조선 후기부터는 있었던 듯 싶다. 이 그림에서 선비와 기생들은 화문석을 깔고 앉아 ‘육적’(肉炙)을 굽고 있다. 홍석모의 ‘동국세시기’에는 “요사이 한양 풍속에 따르면 숯불에 번철을 올려놓은 다음 쇠고기를 기름·간장·계란·파·마늘·고춧가루에 조리해 구우면서 화로에 둘러앉아 먹는다”고 적고 있다. 이를 일컬어 ‘난로회’라 불렀다 한다.

난로회는 당시 흔한 풍경은 아니었다. 소가 부족해 왕실에서 도살금지령을 내렸기 때문이다. 그럼에도 지방 수령과 양반들은 권세를 이용해 소를 도살하고 육적을 구웠다. 몰래 숨어서 소주 한잔에 육적을 먹으며 기생과 추파를 나누고 있는 게 ‘야연’의 내용이다. 육적은 쇠고기를 넓게 저며서 숯불에 구워내는 것이다. 홍만선의 ‘산림경제’에서는 “우육을 썰어서 편을 만들고 이것을 칼등으로 두들겨 연하게 한 다음 대나무 꼬챙이에 꿰어 유염으로 조미해서 유(油)가 충분히 스며들면 숯불에 굽는다”라고 조리법을 소개하고 있다. 유염(油鹽)은 간장을 뜻한다.

‘미시사’(微視史)는 작고 소박한 것들을 통하여 역사적 변화를 추적한다. 민속학자 주영하씨가 쓴 ‘그림 속의 음식, 음식 속의 역사’는 풍속화를 꼼꼼히 들여다보면서 당대의 삶과 음식의 변천을 살펴보고 있다. 조선시대 풍속화 23점이 분석 대상이다. 문헌사료와 달리 풍속화는 당대의 풍경을 적나라하게 보여준다. 이 때문에 왕조의 변천으로 이뤄진 보통의 역사서와 달리 생동감이 가득하다. 저자는 ‘규합총서’·‘성호사설’·‘임원경제지’ 등 음식사를 다룬 사료들을 광범위하게 활용하고 있다.

그림을 통해 새로운 사실들을 깨닫는 즐거움도 크다. 영·정조 시대 화가 조영석이 그린 그림에는 갓을 쓴 선비들이 소젖을 짜고 있는 모습이 나온다. 우유가 근대 이후 서양에서 들어온 것이라는 상식은 여지없이 허물어진다. 조선시대에는 ‘타락죽’(駝酪粥)이라는 이름의 우유로 만든 죽이 널리 퍼져 있었다. 드라마 ‘대장금’과 달리 궁중에서는 남자들이 주방일을 도맡아 했다. 일본과의 수교 교섭 과정을 그린 안중식의 ‘조일통상장정 기념 연회도’에는 나이프와 포크가 놓여 있다. 김치가 등장하는 조선시대 그림이 없다는 것도 흥미로운 사실이다.

저자는 “그림 속에 음식이 있고 음식 속에 역사가 있다”고 말한다. 역사를 기술하는 방법도 참 여럿인 셈이다. 이 책은 도표와 연대기·사건의 반복에서 역사를 구원해내고 있다. 당대의 삶을 실감나게 복원해내고 있다는 점에서 역사서의 소임에 충실하다. 이 책에서 그려진 조선은 우리가 익히 알던 ‘조선’과는 전혀 다르다. 먹거리를 통해 보니 조선시대가 더욱 손에 잡힐 듯하다.

"우리는 모두 이승만과 박정희의 후예다"

건국과 부국 - 현대한국정치사 강의
김일영 지음 / 생각의나무 / 2004년 12월

한국 현대사를 둘러싼 ‘수정주의 논쟁’은 오랫동안 역사학계의 화두였다. 수정주의는 미국 학자 브루스 커밍스에 의해 처음 제기됐다. 한국전쟁을 둘러싼 기존의 정통적·우파적 시각에 도전하며 한 시대를 풍미했다. 하지만 최근 들어 수정주의는 후퇴하고 있다. 오랫동안 침묵해 있던 우파적 시각이 다시 득세하고 있다. 소장 정치학자 김일영 성균관대 교수가 최근 펴낸 ‘건국과 부국 : 현대 한국 정치사 강의’도 그 중 하나다. 이 책은 생각의 나무 출판사에서 보수적 학자들이 한꺼번에 쏟아낸 다섯권의 ‘한국 현대사 강좌’ 시리즈 중 가장 논쟁적인 내용을 담고 있다.

김교수는 자신의 시각을 ‘포스트수정주의’라고 말한다. 그것은 “미시적·일국적·도덕적 시각에 사로잡히지 않고 좀더 거시적이고 비교사적 시각에서 한국 현대사를 바라보는 것”이다. 그는 ‘커밍스와 그의 아이들’이 가진 시각은 한국 현대사를 ‘오욕의 역사’로 폄훼하고 있다고 본다. 이들의 현대사 해석은 ‘아버지 죽이기’에 다름 아니라는 얘기다. 저자는 수정주의에 의해 버림받은 이승만 전 대통령과 박정희 전 대통령을 ‘건국과 부국’의 아버지로 되살려 놓으려 한다.

이 책이 다루고 있는 시기는 1945년 해방에서부터 1972년 유신체제의 성립까지다. 남한의 단독 정부 수립과 한국전쟁, 그리고 이 전 대통령과 박 전 대통령의 통치 시기인 셈이다. 그는 이승만 전 대통령에 의한 단정 수립은 “통일 정부 수립의 실패”가 아니라 냉전체제에서 불가피한 선택이었다고 해석한다. 현재 “남한 사회가 누리는 민주주의와 시장경제는 이 전 대통령의 단정 노선에서 출발한 것”이라는 얘기다. 이승만과 김일성의 서로 다른 체제 선택은 결과적으로 남한의 승리로 끝났다는 것이다.

박 전 대통령에 대한 평가도 마찬가지다. 쿠데타로 정권을 잡은 박정희는 장면 정부의 경제 발전 계획안을 전면 수정해 ‘한강의 기적’을 이뤄냈다. 민주주의와 경제 발전이라는 두가지 선택지 중 박 전 대통령이 택한 것은 후자였다. 세계적으로 이 두가지 목표를 성공적으로 병행시킨 나라는 찾아보기 어렵다는 게 저자의 진단. “이러한 가치 선택에 입각할 경우 박정희 정권 하의 경제 발전은 긍정적으로 평가될 수 있는 부분이 적지 않으며, 그 과정에서 수반된 많은 희생은 가치 선택의 결단에 부수되는 불가피한 손실”이 된다.

김교수는 ‘남한은 민족 분열세력이 세운 나라’라는 노무현 대통령의 해석은 ‘체제 부정적 사고’라고 비판한다. 이 책이 참여정부 등장 이래 계속되고 있는 과거사 논란과 무관하지 않은 이유이기도 하다. 저자는 최근 상황을 “기억을 둘러싼 계급투쟁”이 벌어지고 있는 것이라고 파악한다. 그런 점에서 이 책은 진보적 시각에서 과거사를 청산하려는 움직임에 맞서는 보수주의의 도전이라 할 만하다. 그의 보수주의는 과거의 냉전적 보수주의를 훌쩍 뛰어넘고 있다. 자료에 대한 꼼꼼한 해석도 눈여겨볼 만하다. 진보주의자들에겐 오랜만에 만나는 호적수다.

아메리칸 드림의 종말

유러피언 드림 - 아메리칸 드림의 몰락과 세계의 미래
제레미 리프킨 지음, 이원기 옮김 / 민음사 / 2005년 1월

19세기 프랑스의 정치학자 알렉시스 드 토크빌은 1805년 신생 국가인 미국을 여행하면서 ‘미국의 민주주의’라는 대작을 펴냈다. 미국이 성취한 사회적 평등에 감격한 토크빌은 유럽 사회가 미국의 모델에서 교훈을 얻어야 한다고 주장했다. 그 뒤로 무수히 많은 사람들이 ‘아메리칸 드림’을 꾸며 미국으로 건너갔다. 토크빌이 미국을 여행한지 2백여년이 지난 지금 미국 콜로라도 출신의 사회학자 제레미 리프킨은 아메리칸 드림의 시대가 가고 유러피언 드림의 시대가 오고 있다고 말한다. 이제 변화를 주도하는 건 미국이 아닌 유럽이라는 얘기다.

그가 새로 펴낸 ‘유러피언 드림’은 토크빌의 책만큼이나 두텁다. 그의 주장은 파격적이면서도 참신하다. 리프킨은 ‘소유의 종말’, ‘노동의 종말’, ‘엔트로피’ 등의 저서를 통해 과학기술의 발전에 따른 사회의 변화를 거시적으로 조망한 학자다. 리프킨은 왜 미국이 쇠퇴하고 유럽이 부상하는가를 각종 지표와 자료를 통해 보여주면서 이야기를 시작했다. 미국은 세계 1위의 경제대국으로 알려져 있지만 내실은 전혀 그렇지 않다. 세계적인 부자 가운데 32%가 유럽에서 살고 있고, ‘포천’지 선정 1백40개 기업 가운데는 유럽 회사가 미국 회사보다 훨씬 더 많다.

미국과 유럽의 경제력을 비교할 때 흔히 제시되는 지표가 바로 국내총생산(GDP)이다. 하지만 미국인은 일하기 위해 사는 반면 유럽인은 살기 위해 일한다. 미국인이 일을 더 많이 하기 때문에 유럽보다 GDP가 높을 수 있지만 그들의 ‘삶의 질’이 유럽인들보다 높은 건 절대 아니다. 미국의 살인사건 발생률은 인구 10만명당 6.26명으로 유럽의 네배다. 미국 교도소에는 2백만명 이상이 수감돼 있다. 어린이들의 사망률도 세계 26대 부유국 가운데 가장 높다. 한마디로 미국은 삶의 질에 관한 한 선진국 가운데 최저다.

리프킨이 비교하고 있는 유럽은 개별 국가가 아니라 유럽합중국으로서의 유럽연합(EU)이다. 통합된 유럽은 개인의 자유보다 공동체를 중시하고, 하나로 동화되기보다는 문화적 다양성을 존중한다. 일방적 무력 행사보다 다원적 협력을 강조하는 유럽은 세계화라는 시대 변화를 선도할 잠재력을 갖추고 있다는 게 저자의 주장이다. “유러피언 드림은 하나의 역사가 종식됨을 뜻하는 동시에 또다른 새로운 역사의 시작을 의미한다.” 새로운 역사의 주역은 이제 더 이상 미국이 아니라는 것이다.

한국의 주류 지식인들은 유럽의 복지제도보다는 미국의 시장자본주의를 선호한다. 미국과 유럽이 기대고 있는 가치관과 그들이 밟아온 역사를 추적하는 저자의 논리는 한국의 주류적 시각을 가볍게 뒤엎어 버린다. 리프킨이 다루고 있는 주제는 일종의 문명론적 전환에 해당할 만큼 광범위한 것이다. 토크빌이 미국에 머물렀던 기간은 9개월에 불과했지만 리프킨은 20여년 동안 미국과 유럽을 오가며 두 문화의 차이를 몸으로 체득했다. 이 책을 읽는 것은 우리 안에 오랫동안 머물러 있던 아메리칸 드림이 무너져내리는 경험이기도 하다.

영웅 탄생의 매커니즘

영웅 만들기 - 신화와 역사의 갈림길
서울대학교 인문학 연구원 '영웅만들기' 프로젝트팀 지음 / 휴머니스트 / 2005년 1월

박정희 전 대통령은 이순신 장군을 기리기 위해 광화문 세종로에 거대한 동상을 만들었다. 노무현 대통령은 동상을 세우는 대신 김훈의 소설 ‘이순신’을 탐독했다. 소설가가 그려낸 ‘고독한 무사’ 이순신은 민족의 영웅과는 거리가 한참 멀다. 군인이자 독재자였던 박 전 대통령은 이순신에게서 국난을 극복한 군인의 전형을 창조하려 했지만 소설가는 그에게서 죽음 앞에 선 칼잡이의 고뇌를 이끌어냈다. 역사 속의 영웅들은 후세인들에 의해 제각기 다른 모습으로 만들어진다.

히틀러는 ‘나의 투쟁’에서 “독일사에서 가장 위대한 사람을 골라서 청소년들에게 지속적으로 가르쳐 흔들리지 않는 국민 정서의 기둥이 되도록 해야 한다”고 말한 바 있다. 많은 경우 영웅은 이같은 인위적 창조의 산물이다. 네 명의 역사가가 쓴 ‘영웅 만들기’는 영웅이 탄생하는 메커니즘을 해부한 독특한 역사서다. 이 책은 나폴레옹·잔 다르크·엘리자베스·무솔리니·비스마르크 등 유럽의 인물들을 다루고 있다.

이 책의 관심은 영웅이라고 불리는 유럽의 인물들 그 자체에 있지는 않다. 그들이 언제 어떤 상황에서, 어떤 메커니즘을 통해 영웅으로 만들어졌는가를 따져본다. 서로 다른 이순신의 형상은 후대인들이 그를 각기 다른 방식으로 기억하려 하기 때문이다. 거기에는 정치적 욕망과 필요가 투사되기도 한다. 유럽인들은 왜 그들을 영웅으로 숭배했을까. 그들에 얽힌 ‘담론’의 속살을 밝혀 내는 게 이 책의 주요 목적이다.

저자들에 따르면 영웅의 탄생은 근대 민족국가의 출현과 긴밀한 관련을 맺고 있다. 영웅을 갖지 못한 민족은 역사 속에서 공동의 기억을 갖지 못함을 의미한다. 전근대 시대의 영웅들은 인간의 한계를 초월한 힘과 의지를 지닌 존재였지만 근대의 영웅은 민족을 우리라는 집단으로 묶어주는 상상의 원천이 된다. 부르주아들로부터 ‘코르시카의 식인귀’라 불리던 나폴레옹은 프랑스가 영국·독일과 제국주의적 경쟁을 하던 시기에 영웅으로 떠올랐다. 영국 여왕 엘리자베스는 ‘지상의 첫번째 처녀’에서 제국을 다스린 위대한 CEO로 부각됐다.

구한말 한국의 지식인들은 민족을 구원할 메시아로 단군에서 을지문덕·연개소문·이순신 등을 불러냈다. 과거의 인물들을 영웅화하는 것은 그들을 기억 속으로 불러들이려는 당대의 욕망이다. 북한은 김일성의 사진과 동상을 곳곳에 세워두면서 그에 관한 기억을 공유하고 전인민을 하나로 결속시킨다. 이 책의 주장처럼 영웅은 일종의 ‘미디어’인 셈이다.

저자들은 “건강한 사회란 해묵은 영웅담의 과장과 왜곡에 휩쓸리지 않은 사회”라고 말한다. 현직 대통령을 ‘사모’하는 네티즌 집단이 등장하고, 아버지의 ‘후광’에 힘입은 야당 지도자가 당권을 쥔다. 맨손으로 재벌을 일궈낸 기업가는 인기 드라마의 주인공이 된다. 이들에 대한 열광은 곧 영웅에 대한 대중들의 신앙고백이라 할 수 있다. 한국인의 숨은 갈망은 바로 그 대중적 영웅을 통해 드러나고 있는 게 아닐까. 그렇다면 과연 그 갈망의 실체는 무엇일까.

소박한 프랑스 식탁

두 남자, 프랑스 요리로 말을 걸어오다
벵자맹 주아노 외 지음 / 한길사 / 2004년 12월

비스트로는 프랑스 거리에서 흔히 볼 수 있는 동네 식당을 뜻한다. 고급 레스토랑은 아니지만 전통적인 프랑스 음식의 고유한 맛을 느낄 수 있는 작고 소박한 식당이다. 한국에 온지 10여년 된 프랑스인 벵자맹 주아노는 “한국 사람들에게 프랑스 사람들의 삶을 음식을 통해 보여주고 싶은 마음”이 들어 한국인 친구와 함께 지난 2000년 서울 이태원에 비스트로를 열었다. 그렇게 시작된 비스트로 ‘르 생텍스’(Le Saint-Ex)는 정통 프랑스 가정식을 맛볼 수 있는 서울의 명소가 됐다. 전세계 유명 요리사로부터 경험을 쌓은 셰프 프랑크 라마슈가 주아노와 의기를 투합해 함께 프랑스 음식을 선보이고 있다.

이 두 사람이 함께 펴낸 ‘두 남자, 프랑스 요리로 말을 걸어오다’는 독특한 요리책이다. 주아노는 와인으로 유명한 보르도 출신이고, 셰프인 라마슈는 노르망디 루앙 출신이다. 고향의 음식 문화가 서로 다르지만 이들은 “식탁에서 얻는 즐거움이 얼마나 큰 것인지”는 잘 안다. 이 책에는 프랑스 음식에 얽힌 자신들의 경험과 함께 셰프 라마슈가 마련한 레시피가 알차게 들어 있다. 그들이 연 비스트로가 프랑스 음식은 비싸고 까다롭다는 한국인들의 편견을 벗겨준 것처럼 이 책 역시 프랑스 문화와 음식에 대한 새로운 시각을 던져준다. 이 책은 독자를 고급 호텔의 프랑스 식당이 아닌 소박한 길거리 식당으로 초대한다.

프랑스 요리와 프랑스 문화에 대한 책은 수두룩하다. 이 책이 그 많은 책 가운데 돋보이는 것은 이유가 있다. 많은 프랑스 요리책의 경우 요란한 레시피를 자랑할 뿐 실용성은 별로 없는 게 대부분이지만 이 책에서는 손쉽게 만들 수 있는 소박한 음식들이 소개되고 있기 때문이다. 라마슈는 한국에서 손쉽게 구할 수 있는 재료로 만들 수 있는 음식이면서 한국인들 입맛에 맞는 것들을 골라 요리법을 상세하게 알려준다. 다른 요리책과 달리 이 책에 아주 ‘예쁜 요리 사진’이 등장하지 않는 이유도 그 때문이다. 프랑스 식사 에티켓에서 수프·에피타이저와 샐러드·메인 디시·디저트까지 저자들의 추억과 요리법이 잘 버무려져 있다.

요리 매뉴얼이긴 하지만 읽는 재미도 쏠쏠하다. 주아노와 라마슈는 나직하고 조근조근한 목소리로 음식과 문화를 말한다. 그들이 유년기부터 먹었던 음식이나 음식에 얽힌 기억들을 풀어놓는다. 프랑스인들이 즐겨먹는 양파 수프를 소개하면서 주아노는 친구들과 밤새도록 술집·클럽을 전전하던 20대 시절, 새벽 비스트로에서 먹은 이 수프를 회상한다. 양파 수프는 그들의 숙취 해소 음식이자 프랑스 노동자들의 지친 몸을 달래주는 음식이었던 것. 저녁 식사 전에 한잔 마시는 아페리티프는 하루의 일을 마무리하는 의식과도 같다. 말하자면, 이 책은 동네 식당의 음식을 통해 보는 프랑스 문화 입문서다.