 술에는 양면성이 있어 백약지장(百藥之長)이라 하기도 하고 백독지원(百毒之源)으로도 일러 왔다.
술을 마시면 스트레스 해소에는 도움이 되나 알콜 도수가 높은 술을 과음하면 지방간이 되고 이어서 간경화증에 걸릴 염려가 많은 것이다.
알콜 도수가 높은 술을 마시게 되면 위벽에 상해를 주어 궤양이 되기 쉽고 곧 취하며 간장에 큰 부담을 주게 된다.
그러나 우리의 전통주인 막걸리는 알콜 도수가 6% 정도로 몸에 큰 부담을 주지 않으며, 사람에게 필요한 여러가지 영양소를 갖추고 있다.
또 전통 막걸리에는 건전한 효모가 살아 있다는 것이 특징이다. 증편이나 찐빵을 만들 때 막걸리로 반죽하면 발효가 되어 잘 부푸는 것도 이 효모의 작용이다. 효모가 술을 만들게 할 뿐 아니라 건강 증진에도 큰 도움을 준다.
효모에는 생명현상과 관계가 깊은 효소를 여러가지 가지고 있으며, 그밖에도 비타민 B복합체, 단백질, 무기질을 함유하고 있다. 단백질 성분으로 필수 아미노산인 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 메치오닌 등이 균형있게 들어 있다. 라이신은 체내 조직의 합성에 유효하며, 트립토판은 발육과 체중 유지에 중요한 작용을 하고 식욕 증진, 조혈, 젖의 분비촉진에도 유효하다.
메치오닌은 인지질 합성을 촉진하여 간의 지방을 적절히 운반해서 지방간(脂肪肝)이나 간경화(肝硬化)를 예방하는 힘을 가지고 있다. 미국의 하우저 박사는 그의 저서 젊어 보이며 장수하는 법 에서 효모에 들어 있는 아미노산, 비타민, 무기질 등이 젊음을 유지하고 장수하기 위해 필수적인 것으로 지적하고 있다.
다른 술과는 달리 막걸리에는 단백질을 비롯한 비타민 B등 영양성분이 많아 부담을 주지 않고 갈증을 풀어주는 음료였던 것이다. 그래서 농사 짓는데 꼭 필요한 농주(農酒)로서 자리를 굳혀 왔었다. 쌀막걸리에는 1.2%의 단백질이 들어 있으며 구성 아미노산의 질이 매우 우수하다.
우유의 단백질이 3%인 점을 감안하면 그 양이 결코 적은 양이 아니라는 것을 알 수 있다. 또한 수소 이온 농도가 4로서 유기산을 0.8%나 함유하고 있다. 이 유기산은 새콤한 맛을 내는 성분으로 갈증을 멎게 할 뿐 아니라 신진대사를 원활히 하는 작용을 한다. 세계적으로 유명한 장수촌의 장수자들이 유기산을 가지고 있는 과실이나 발효유 등을 많이 먹고 있는 것이다.
우리나라 장수자들 중에 막걸리를 즐겨 마시고 있는 사람이 많은 것과 일맥상통한 점이 있다. 좋은 막걸리는 감(甘), 산(酸), 신(辛), 고(苦), 삽미(澁味)가 잘 어울리고 적당히 감칠맛과 청량감을 가지고 있는 것이다.
건강에 필요한 조건을 모두 갖추었다 해도 스트레스를 적절히 풀지 못하면 건강을 유지할 수 없는 것이 현대사회이다. 이러한 스트레스를 풀기 위해 가장 합당한 음료가 막걸리라 할 수 있다. 간 요리를 할 때 냄새 제거를 잘하고 영양성분의 손실을 막는 비법이 썬 간을 막걸리에 5분 가량 담그는 것이다.
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