완벽한 커피를 위한 안내서

완벽한 커피 한 잔 - 원두의 과학 ㅣ 완벽한 한 잔 1
래니 킹스턴 지음, 신소희 옮김 / 벤치워머스 / 2017년 9월

우리 주변에 생각보다 커피 전문점이 많이 있고 개인적으로도 커피를 즐겨 마시지만, 커피 맛을 잘 모르고 마실 때가 많다. 커피 전문점에서 바리스타가 만들어준 커피를 먹을 때마다 가끔 내가 직접 맛있는 원두 커피를 만들어보고 싶다는 생각에 집에서 직접 원두 커피를 내려 보지만 맛없는 커피가 되어버려 실패하는 경우가 허다했다. 과연 맛있는 커피는 어떻게 만드는 것일까? [완벽한 커피 한잔]은 이 질문에 대한 직접적인 해답보다는 해답을 찾을 수 있도록 커피에 대한 과학적인 사실들을 알려주고 있다.

저자가 머리말에 기술한 대로 이 책은 커피 요리 비법이나 원두 선별법, 혹은 커피 일상을 소개하는 내용이 아니라, 커피가 인간에 의해 소비되는 전체 과정에 대해 과학적 탐구에 의해 객관적 밝혀진 사실들에 대해 기술하고 있다. 즉, 커피 나무의 경작, 커피 열매의 수확과 가공, 생두의 로스팅, 커피 원두의 분쇄, 분쇄된 커피 원두에 물을 투과하여 커피를 추출하는 과정이 해당된다. 물론 커피의 전파 역사에 관한 간략한 역사도 함께 소개되지만 분량이 매우 적다. 이 책은 오히려 커피에 관련된 과학적 상식을 알려주는 책에 가깝다.

커피가 인간에 의해 열매에서부터 한 잔의 커피로 소비되기까지의 전체 과정을 살펴 보면, 생두생산 단계와 원두 커피 생성 단계로 나누어 볼 수 있다. (여기서, 생두(生豆)는 커피 나무에서 수확되어 로스팅되기 전 상태의 건조 처리된 커피 열매이고, 원두(原豆)는 로스팅한 커피 열매를 말한다). 먼저 생두 생산 단계에 해당하는 내용으로 커피 열매의 식물학적 분류와 구조를 열거하고, 커피 나무가 재배될 수 있는 지리적인 지역에 대한 정보와 커피 생산 산지별 토질과 기후의 특성과 커피의 향미 프로필 사이의 관계를 소개하고 있다. 커피 열매를 수확하여 탈피와 건조 과정을 거치게 되면 로스팅에 적합한 생두 형태로 바뀌게 된다. 한편으로, 커피 열매를 생두 상태와 원두 상태에서 수행한 화학적 성분 분석의 결과 비교에서, 카페인 함량은 별 차이가 없는데 로스팅 과정에서 화학작용의 결과로 생두에는 없었던 멜라노이딘(카라멜 색을 띠며 커피의 향미를 형성하는 성분)과 키닌산(커피의 쓴맛과 떫은 맛을 형성하는 성분)이 생성된다는 점이 매우 흥미로웠다.

로스팅이 되어 얻은 커피 원두를 적당한 크기의 작은 입자로 분쇄한 후, 물을 첨가하여 커피를 추출하면 커피가 얻어지게 된다. 로스팅 과정은 커피의 향미를 결정하는 요소 중에 하나로서, 로스팅이 이루어지는 화학적 과정과 로스팅을 수행하는 방식과 도구들에 대해서도 기술하고 있다. 커피 원두의 분쇄 과정도 커피에 포함되는 카페인 함유량을 결정하기 때문에 중요하며 대략 7단계의 분쇄 종류가 나누어 지는데, 커피 추출 방식에 따라 분쇄 정도의 단계가 함께 결정된다. 커피 추출 방식은 4가지(필터식, 달임식, 압력식, 침출식)이고, 추출 방식에 따라 커피 맛이 달라진다고 한다. 추출 시간과 함께 물과 원두 커피 사이의 분량 비율이 커피 맛을 결정한다. 즉, 물에 비해 원두 커피의 분량이 적으면 커피 맛이 엷어지고 분량이 많으면 커피 맛이 진해지며, 또한 추출 시간이 짧으면 커피 맛이 진해지고 추출 시간이 길면 커피 맛이 엷어진다. 추출 방식에 따라 간단한 커피 제조 레시피를 함께 소개하고 있다: 전통적으로 인기가 높은 핸드 드립과 에스프레소 머신, 모카 포트, 프렌치 프레스 방식 이외에도 카우보이식, 터키식, 콜드브루 방식은 매우 흥미롭게 보였다.

이 책의 가장 큰 장점은 커피의 맛을 결정하는 다양한 요소들과 요소들의 구성 성분과 화학 작용을 구체적으로 기술한다는 점이라고 할 수 있다. 이 책을 통해 개인적으로는 단순히 커피 맛이 원두의 종류와 바리스타의 능력과 같이 한두 가지의 특정한 요소에 의해 달라진다고 알고 있었던 잘못된 상식을 깨닫게 된 좋은 계기가 되었다. 직접 맛있는 원두 커피를 만들어 보고자 하는 이에게 적극 권하고 싶은 책이다.