어떤 식재료와 섞여도 훌륭한 맛과 풍미를 내는 양파는 전 세계 국가 요리에 거의 빠지지 않고 들어가는 향신료 겸 채소다.
생으로도 먹고 기름이나 버터에 볶고 삶고 지지고 튀기는 등 모든 조리법에 어울릴 뿐 아니라, 피클이나 장아찌로 만들거나 생즙을 내어 마시기도 한다.
양파는 수선화과의 부추에 속한 식물로 여러 개의 겹으로 이루어져 있지만, 한 개의 뿌리에서 나와서 백합과로 분류하기도 한다.
양파의 원산지는 서남아시아와 지중해 지역으로 알려져 있지만 야생종이 중앙 아시아에서 자라서 그 지역 일대에서는 수 천년 전부터 재배해서 식재료로 이용했고 유럽으로 전파 된 양파는 이란에서 자생했던 야생종인 알리움 케파(Allium cepa)라는 학명으로 불리는 종이다.
영어로 양파는 garden onion, bulb onion, shallot이라고 불리는데 onion은 프랑스어'oignon'에서 유래가 되었다.
프랑스인들이 17세기 미 대륙으로 건너가 식민지 개척을 했을 당시 현재 미국 중서부의 시카고 땅에서 보라색 꽃을 피는 수선화 군락을 대거 발견하게 된다.
1673년 탐험가이자 지도 제작자인 루이 졸리에와 예수회파에 속하는 자크 마르케트라는 프랑스인 신부를 대동하고 미 중서부 지역인 ‘시카고’(chicago)에 도착한다.
미시간 호수를 끼고 있는 ‘시카고’(chicago) 땅은 수 세기 동안 인디언들의 거의 모든 의식주를 해결 할 수 있게 해준 천혜의 땅으로 짐승의 가죽을 벗겨서 모피와 양탄자를 만들고 각종 식재료를 재배하고 가축을 키우면서 평화로운 삶을 영위해 왔다.
지도 제작자 루이와 시카고 일대를 탐험하던 자크 마르케트 신부는 보라 색 꽃들이 군락을 이루며 자생하고 있는 이 꽃을 줄기 채 뽑아 보니 어른 주먹 크기의 구군이 줄줄이 엮여져 나왔다.
향도 식감도 유럽에서 먹었던 양파와 똑같다는 것을 알게 된 프랑스 인들은 '하나로 묶인 것'을 의미하는 라틴어 "unio"의 어원에서 유래한 'oignon' 이라 불렀고 영국인들은 자신들의 발음에 맞춰 알파벳으로 onion이라 불렀다.
현재 대부분의 사람들은 미국 중서부 도시 ‘시카고’(chicago)가 영어 단어가 아니라는 사실을 모를 것이다.
‘시카고’(chicago)라는 단어는 미 대륙의 인디언들이 쓰는 언어 중 하나인 알곤킨족(Algonquian) 언어에 속하는 단어로 그 의미는 ‘강한 향기’다.
미 대륙 인디언들이 수 세기 전부터 ‘시카고’(chicago) 땅에서 가장 잘 자라는 양파를 대규모로 심고 경작해 왔는데 잘라내면 즙이 나오면서 눈을 시큼 거리게 하고 눈물을 흘리게 만들고 코를 찌를 정도로 강한 향을 가진 양파들이 대규모로 자생하는 이 땅을 ‘강한 향기’ 즉, ‘시카고’(chicago)라 불렀다.
유럽 땅에는 본 적이 없는 보라색 양파의 구근들을 채취해서 본국으로 보낸 지도 제작자 루이와 자크 마르케트 신부는 태양왕 루이 16세에게 모피와 황금이 나오는 보물 땅이라 보고 하고 곧이어 수천 명의 이주민들이 개미 떼가 꿀단지로 모이듯 시카고로 몰려 왔다.
한 손에 성경과 십자가를 품은 백인 이주민들은 수 백 년 동안 시카고 땅을 점령하면서 5백만에서 1천2백만 명에 달하는 인디언들을 죽였다.
백인 이주민 기독교 인들이 인디언들을 살해 한 이유는 인디언들이 신의 피조물에 속하기는 하지만 그리스도의 영혼이 아니라, 결핍 되고 사악한 영혼에 의해 창조 되어서 짐승처럼 영혼이나 양심을 갖지 않은 피조물이라는 살인의 정당성을 내세웠다.
단 몇 십년 만에 살육의 전쟁으로 인디언들을 모조리 말살 시킨 백인 이주민들은 노동 인력이 부족해지자 아프리카 대륙에서 포획한 아프리카 인들을 노예로 삼아 버렸다.
1837년 노예들의 잔혹한 노동력 착취로 미 대륙에서 가장 빠른 속도로 산업화를 이루며 철도가 부설 되고 하늘을 찌를 듯한 고층 빌딩이 건설 되어 10년도 안 되어 그 면적이 16배로 확대되었다.
미 대륙 최초로 '도시(City)로 명명 되어 가장 부유한 도시가 된 ‘시카고’(chicago)의 백인 토박이들은 도시 이름이 양파에서 유래 된 걸 모르고 오래 전 인디언들이 오대호에서 불어오는 강한 바람이라는 의미의 '시카고'라 불렸다고 알고 있다.
현재 시카고는 미국의 다른 대 도시와 구별 되는 것들이 아주 많은 도시로 그중에서 미국인들이 가장 즐겨 먹는 피자와 햄버거 맛이 미 대륙 최고를 자랑 할 정도로 맛이 뛰어나다.
시카고에서도 미국의 다른 도시의 햄버거 가게처럼 주문자의 취향에 따라 빵의 종류와 들어가는 재료들 그리고 고기 패티의 양을 선택 할 수 있다.
햄버거의 맛은 불맛과 소스 맛으로 사이드로 곁들여 주는 슬라이스 레몬의 생즙을 뿌리면 그 맛은 온 몸의 혈관을 타고 흘러 갈 정도로 환상의 맛이다.
한 개만 먹어도 끼니를 건너 뛸 정도로 든든한 이 햄버거를 주문할 때 개개인의 취향에 따라 다르지만 양파를 빼 달라는 이들이 아주 많다.
햄버거에서 반드시 빠지면 안되는 식재료 중에 하나는 양파다.
오랜 시간 가열해서 수분을 날려 양파의 고유의 단맛을 와인과 발사믹 식초를 넣고 졸여낸 이 재료가 고기 패티와 곁들여 먹으면 맛과 풍미에서 최고의 조합이 탄생한다.
집에서 쉽게 만들 수 있지만 매장에서 먹는 그 맛이 나지 않기 때문에 햄버거는 사 먹는 것이 더 맛있다.
십대 시절 햄버거 매장에서 아르바이트를 해 본 경험이 있는 미국 친구들은 햄버거에 들어가는 양파가 어떤 경로를 통해 들어 오는 식재료라는 것을 잘 알고 있기 때문에 선택 메뉴에서 항상 제외 시켜 버렸다.
몇 주 전 미국 콜로라도 주의 맥도널드 매장에서 햄버거를 먹고 식중독 증세를 일으킨 사람들이 속출 했다.
자체 조사를 통해 밝혀진 식중독의 원인은 햄버거 안에 들어간 양파로 미국 최대 식품 서비스 공급업체인 테일러 팜스에서 공급 받은 것이였다.
이 양파는 피자와 타코스를 파는 프랜차이즈에도 공급하는데 시설의 위생 불량으로 인해 오염된 대장균이 양파에서 발견 되었다.
한국 맥도널드 매장은 이미 작황이 좋지 않아서 물량 공급이 어렵다며 토마토를 빼고 양상추 양도 줄였다.
그리고 양파도 빠졌다.
양파가 한반도에 들어 온 것은 17세기 초로 추정되는데 이 시기에 간행된 <동의보감>에 맛이 맵지 않은 자총(紫蔥·자주색 파)에 관한 간략한 설명이 있다.
우리 조상들은 서양에서 들어 왔다고 해서 양파라는 이름을 붙였지만 오랜 세월 동안 한국 식재료로 그다지 환영 받지 못했다.
일본의 지배를 받던 시기에 일본 가정 요리에서 널리 활용 되었고 이에 영향을 받아서 한국 요리에도 양파가 첨가 되기 시작했다.
그동안 학계에서 연구하고 밝혀진 양파의 효능은 껍질을 까도 까도 나올 정도로 수십가지다.
양파에는 혈관 벽의 손상을 막는 퀘르세틴 성분이 있어서 혈관을 청소해서 심장까지 튼튼하게 하고 각종 성인병을 예방한다.
의사들은 양파를 땅 속에 묻혀 있는 사과라 부르며 환자들에게 거의 모든 끼니마다 챙겨 먹으라 권고 한다.
양파는 껍질에 가장 좋은 성분이 많아서 고기나 생선 육수를 우려 낼 때 뿌리와 함께 넣으면 좋은 성분을 먹을 수 있고 생으로 먹어야 영양 효과를 빠르게 흡수 할 수 있지만 강한 맛과 향에 씹고 삼키기 힘들기 때문에 굽거나 지지거나 튀겨 먹어야 한다.
밤과 낮 사이 기온 차가 큰 요즘 양파 한 개로 바싹 하고 고소한 맛의 근사한 한 끼를 만들어 보자
인생은 양파와 같다.
한 번에 한 꺼풀씩 벗기다 보면 때때로 눈물이 난다.
- 시인 칼 샌드버그
