매쉬드 포테이토 예찬

KFC에서 신메뉴 업그레이비버거가 나왔다. 야채없이 매쉬드포테이토와 그레이비소스가 있는 버거다. 매쉬드포테이토는 으깬 감자라는 말이다. 단품 3천원이다. 최근 여론조사 논란도 있고 마케팅비를 써서 고용하는 댓글알바가 너무 많아서 인터넷 정보는 신뢰하지 못하겠다. 신메뉴는 내가 직접 사서 찍어먹고 똥인지 된장인지 분간한다. 똥을 먹는 날에는 다음날 화장실 내 똥도 안좋다. (최근에는 롯데리아 쥐포튀김)

매쉬드 포테이토는 그냥 우리 햇감자 으깨서 대충 버터와 생크림에 섞는다고 만들 수 있는게 아니다. 식감은 한국의 찹쌀떡보다는 훨씬 가볍고 순두부보다는 더 조밀하다. 포슬포슬함과 크리미함 사이의 경계선에서 미끄러지듯 녹아내리는 질감이 있다.

유럽과 미국에서 나는 그 맛을 내려면 특별한 감자 품종이 필요하다. 플라톤은 개라는 개는 없다고 했다. 플라톤도 동의할거다. 감자라는 감자는 없다. 엄청 많은 세부적인 감자의 종류만 있을 뿐. 한일의 주식이 쌀품종이 수백가지인 것처럼 감자도 품종이 무궁무진하다. 아일랜드 대기근이 왜 일어났겠는가. 주식인 감자의 품종을 재배쉬운 것 하나만 집중하다가 싹 다 감자병에 걸린 것이 아닌가. 그 이후에는 반성으로 품종 다양성에 노력을 기울였다고 한다.

롯데리아 감자튀김은 식물성기름때문에 맛 없는게 아니라 감자 퀄리티 컨트롤이 안되어서 맛이 오락가락하는 것이다. 최근에는 많이 나아졌지만 한창 논란이 있던 시절도 있었다. 맥도날드는 아이다호 감자를 들여오고 재배농가를 특별관리해서 맛있다. 파이브가이즈도 한국진출할 때 맞는 감자가 없어서 종자를 주고 보성과 평창에서 재배시켰다고 했다. 땅콩기름으로 튀겨서 맛있는게 아니라 원재료가 원래 튀김에 특화된 감자여서 맛있다.

매쉬포테이토의 감자는, 흙빛 노을이 떠오르는 푹익어 제 모양을 잃은 감자국이나 말캉말캉하고 떡마냥 쫄깃한 감자옹심이나 고속도로 휴게소 버터감자구이 같은 데서 사용하는 감자가 아니다. 그 품종으로는 매쉬드 포테이토 특유의 부들부들 포실포실 몽글몽글한 맛을 낼 수가 없다. 대략 러셋 포테이토나 유콘 골드처럼 전분 함량이 높고 수분이 낮은 품종을 사용해야한다.

이런 품종의 감자는 우리 햇감자와 달리 삶은 뒤에도 수분이 과도하게 나오지 않아 으깼을 때 풀어지지 않고 뽀얀 결을 유지한다. 여기에 무염버터와 우유와 크림을 60도 이하의 저온에서 유화시켜 전분과 결합시키면 입자 간의 결합력이 유지되며 탄력 없는 부드러움이 완성되는 것이다.

여러 음식블로그에서 KFC 신메뉴에 대해 느끼하다, 그만저만하다 같은 평을 내리고 있다. 자극적인 것에 익숙한 한국인의 입맛에 매쉬드 포테이토가 안 맞아서인지 원조 KFC의 핵심인 그레이비소스 메뉴가 힘을 잃고 2020년까지 단종되어왔던 것이 아닐까. 미국 정통을 쥐여줬는데 왜 좋은지 이해가 안되어서 꿈뻑꿈뻑 눈만 감았다 떴다 하고 있는 것 같다.

유럽이나 미국에서 먹었던 매쉬포테이토를 먹었던 사람이라면 다 동의할 거다. KFC가 저가형에서 매쉬포테이토를 가장 잘 구현했다. 이 맛을 맛보고 이해를 못하면 미국이나 유럽에서 매쉬포테이토 안 먹어본 사람이라고 단언하겠다.

일반적인 금액에서 유럽의 매쉬포테이토를 먹으려면 강릉의 스웨디시 다이닝 미트컬쳐까지 가야하고, 그게 아니면 가격 진입장벽이 있는 청담의 파인다이닝을 가야한다.

매쉬드 포테이토는 전분질 작물의 한계 너머를 탐미하는 한 그릇의 질감 예술이자 소금, 지방, 열, 미세한 공기의 입자들이 만든 유화된 전분입자의 구조체다. 첫 숟갈을 입에 넣으면 단백질구조가 우르르 분산되어 만들어내는 부드러움이 혀 위에서 저항없이 퍼진다. 

한국인의 미각에서는 풍미가 자칫 밋밋하게 느껴질 수도 있다. 하지만 매쉬드 포테이토의 고갱이는 강하고 자극적인 맛의 대립구조가 아닌 누적되는 부드러움의 뉘앙스로 완성된다. 고운 입자와 함께 중후한 바디감이 있는 되직한 맛이다.

오히려 장맛, 김치맛, 마늘맛에 익숙한 우리에게 매쉬포테이토는 맛의 공백을 주는 쉼표처럼 작용할지도 모르겠다. 따뜻하고 고요하게 입 안을 잠시 정리해주는 흰 여백 같은 음식 말이다. 

한식에서 굳이 대응되는 개념을 찾자면 맑은 무국에서 건더기 없이 떠오른 무 한 조각이나 혹은 설날 아침의 흰 떡국떡 한 입 같은 것이다. 입 안의 혼란을 잠시 비워주는 평온함이다.

매쉬드 포테이토 만세! 만국의 감자여 영원하라 세세토록 복록을 받을지어다 영원무궁하여라 매쉬드 포테이토여!

더 맵게 더 달게 더 짜게

1. 한국은 매운 것을 더 맵게, 그러나 매우면서 맛있게

고춧가루가 들어간 쌈장에 또 청양고추라든지, 불닭볶음면이라든지

최근 새로 나온 BBQ 마라핫치킨 디지게 매운맛 3단계는 승부욕을 자극하는 한국인들을 위해 먹고 매워 죽어봐라하고 나온 것 같다.

흑백돼지 백돈의 표정을 보고 있으니 굳이 이렇게까지 해야돼? 싶었다

2. 미국은 단 것을 더 달게, 그러나 달면서 맛있게

초콜릿에 아이스크림에 크런치에 시럽에 마시멜로까지

시럽+드리즐+칩+휘핑 등을 다 때려박은 스타벅스 악마의 음료는 이미 커피와는 너무 멀어진듯. 그 최고봉은 미국 어느 코끼리 마을에 있다는 슈가프러스트 마시멜로 쿠키앤크림 초코브라우니 크림케이크 위드 더블카라멜 퍼지 글레이즈드도넛 토핑 앤 핫초코라는데... (그냥 내가 생각해봄)

3. 일본은 짠 것을 더 짜게, 그러나 짜면서 맛있게

간장베이스에 염지한 고기에 소금간 되어있는 미소..

한국인 입맛에 중화된 라멘이 아니라 현지인이 가는 라멘집에서 먹었더니, 아이 이게 뭐야 너무 짜잖아! 했다

백제면

신라면에 도전한다고 이름붙인 백제면이다.

토리파이탄(닭곰탕) 베이스라 깊고 저항감 있는 되직한 국물이다.

그러니까 기존 상표를 다른 호흡으로 끊어 읽어서 전혀 다른 의미로 읽고

(신+라면→신라+면)

대응군을 설정하고 (신라 ↔ 백제)

원래 맥락인 라면과는 상관없는 뜻밖의 분야로 의미를 확장하고

나름 유쾌한 네이밍을 만들어본거다

일단 백제의 전성기는 4세기고 신라의 전성기는 6세기이니

시기적으로 백제멸망 즈음인 7세기를 복원했나보다 (아무말)

어렸을 때는 매울 辛을 못 읽어서 푸라면이라고 읽었다(의식의흐름)

백제면 너네 이런 식으로 할거라면

도시rock과 시골팝도 만들어주라

퇴사탕도! 입에 단 건 퇴사뿐…

권태기름떡볶이도... 처음엔 뜨거웠는데 지금은 느끼해

밤새 코딩하다 피흘리는… 나는 피로그램머다 피로그램도

조삼모카도

커피가 부족하니 앞으로 아침에 3잔 저녁에 4잔으로 제한해야겠다

우끼우끼! 까-악!

싫음 걍 마시지 말던가

예전부터 꼭 그렇게 마시려고 했습니다

맛있는 파스타

파스타와 스테이크 먹고 싶다. 3년 전 쓴 리뷰 읽어본다.

생 허브의 강렬한 향기, 반듯한 육질의 선명한 질감, 달고 정갈한 마늘, 머랭처럼 부드럽지만 탄성을 잃지않는 노란 감자퓌레와 짙고 깊지만 은은하게 밸런스를 잡아주는 소스, 스테이크 한 접시에 아직도 가시적으로 그려지는 맛의 리듬.

홀의 명랑하고 밝은 친절, 주방의 무심한 정성, 홀과 주방의 원활한 커뮤니케이션, 확고한 음식철학, 확고하지만 억지로 강요하지 않는 맛에 대한 진중한 의지, 오픈 전의 섬세한 재료 선택과 세심한 허브 재배, 오픈 후의 한 테이블에 대한 온전한 투자, 자신이 만들 수 있는 것과 만들 수 없는 것을 구분하고 타협점을 찾는 전략적 감각, 과하지 않으면서 센스있는 인테리어, 이 모든 것이 한 음식점에 동시에 존재하다니

글과 관계없는데 옛날에 먹었던게 생각나서 먹고 싶은 파스타

<맥도날드 슈비 투움바 버거> 아무 것도 안하고 있자니 뒤쳐지는 것 같아

맥도날드 슈비 투움바 버거가 나왔다. 

투움바는 두꺼운 페투치네 파스타면에 매운 고추와 감칠맛 나는 치킨스톡을 활용한 크림소스 스파게티다.

미국의 파스타 요리이지만 메뉴이름은 오스트레일리아 퀸즐랜드주 동남쪽 달링 다운즈 지역의 투움바 도시에서 유래되었다고 한다.

투움바의 뜻은 알려진 바 없다. 그러니까 간장돼지불백두루치기나 해초미역비빔밥처럼 이름만 보고 직관적으로 재료와 요리법을 알 수 있는 메뉴와는 다르게 투움바만 가지고 음식명을 추론할 수 없다는 뜻이다.

미스터리한 음식이지만 대충 매운크림 파스타구나 하고 다들 이해하고 있는 것 같다.

호주풍 인테리어를 컨셉으로 미국 브랜드 아웃백 스테이크하우스가 우리나라에 런칭하며 인기를 얻는 과정에서 요리가 알려졌다.

일방적으로 맵지 않고 일방적으로 느끼하지도 않아, 맵고 고소하기 때문에 끝까지 먹을 수 있다.

묵직한 크림소스에 알싸한 매운맛이 스며들어 서양 요리 같으면서도 묘하게 한국적 감칠맛이 어우러졌다.

그 투움바 소스를 활용한 맥도날드 신상 버거는 기존 맥크리스피와 슈비버거에 단순히 투움바 소스를 덧입힌 것에 지나지 않는다. 새로운 옷을 입었다고 사람이 달라지는 것은 아니듯, 기존의 프레임을 그대로 유지한 채 소스만 바꾼 전략이다. 이는 한국 외식업계에서 흔히 볼 수 있는 시즌 한정 변주곡 전략이다. 원판 그대로에 옵션만 바꾸어 새로운 메뉴인 것마냥 홍보하는 전략이다. 

겨울이면 온갖 브랜드가 딸기무엇무엇을 내놓고, 두바이발 카다이프가 유행하면 카다이프 무엇무엇이 줄줄이 등장하는 식이다. 마치 탕후루, 대왕카스테라 열풍처럼 남들이 하면 나도 안 할 수 없는, 안 하면 도태되는 것 같은 유행에 민감한 한국인의 심리를 노린 마케팅 전술이다. 이 전술은 매출 효과는 누릴 수 있다. 부동산 기업으로서 맥도날드는 좋은 입지에 매장이 있기 때문에 지나가는 사람들에게 신메뉴 나왔다는 광고만 보여주면 잠깐 들러서 메뉴를 구입해줄 것이다. 특별하달 것 없는 시판 소스로 바꾸는 저렴한 방식으로 영업 이익을 만들 수 있다. 비용과 시간을 많이 들여 연구개발하고 너무 실험적이다고 욕먹을 바에는 차라리 이렇게 하는게 안전하고 영리한 생각이다. 

그러나 이 전략이 언제까지 통할 것인가? 뭐야 소스만 바꿨고 똑같은데 가격이 왜 이렇게 비싸, 라고 생각하게 되고, 소비자들의 마음 속에 맥도날드 이미지가 차지하는 포지션이 줄어들게 될 것이다. 지속적으로 학습이 된다. 맥날 별거 없네

사실 맥도날드는 이미 완성된 버거다. 본연의 맛과 브랜드 정체성이 확고하다. 굳이 혁신하지 않아도 맥도날드에는 독보적인 강점이 있다. 이를테면, 전용 강철 탱크에서 바로 보급되는 경쟁 매장 어디에서도 맛볼 수 없는 탄산감이 살아 있는 코카콜라, 그리고 양 많고 바삭하면서도 속은 촉촉한 감자튀김. 이미 이것만으로도 충분한 경쟁력이 있다.

그런데도 요즘은 경쟁자들의 거센 도전에 흔들리는 모양새다. 맘스터치는 공격적인 신메뉴 마케팅으로 에드워드 리 버거를 내놓았고, 롯데리아는 맛폴리버거로 새로운 입지를 다졌다. 버거킹은 한 발 더 나아가 고급 수제버거화를 추구하며 두툼버거, 불끈버거, 화이트 페타 치즈버거 같은 개성 강한 라인업을 구축했다.

현실이 녹록지 않다. 파이브 가이즈, 쉐이크쉑 같은 버거 브랜드가 고급화 전략으로 한국에 진출해 성공적으로 자리 잡으며 새로운 고객층을 개척했다. 심지어 한때 맥날의 2인자로, 약세로 평가받던 롯데리아, 맘스터치까지 공세를 펼치는 상황. 이런 판도 속에서 맥도날드는 구색 맞추기 식으로 신제품을 내놓고 있지만, 그것이 과연 브랜드의 길을 찾는 답이 될지는 미지수다.

이 격랑 속에서 맥도날드는 진퇴양난이다.

본연에 충실할 것인가, 고급화할 것인가? 그러나 두 길 모두 쉬워 보이지 않는다. 이미 가격은 경쟁 브랜드와 맞먹고, 쪼그라드는 경제에 소비자들의 기대감은 높아져만 간다. 그런데 품질의 업그레이드는 뚜렷하지 않다. 

새로운 버거를 내놓았다지만, 새롭지 않다. 이미 소비자는 한 번 실망했다. 

이 전략을 또 다시 채택하면 이미지는 하락세로 확실히 넘어갈 것이다.

고급화로 다시 돌아갈 것인가? 아니면 감수하고 트렌드의 바람을 타고 영업 이익을 올릴 것인가?

맥날의 진정한 변화는 어디서올까? 

이것은 맥도날드의 이야기 뿐 아니라, 모든 비즈니스에 적용되는 이야기다. 새로운 스탠다드를 만들어내지 못하고 기존 제품을 가져다가 껍데기만 포장해서 파는 식으로는 곤란한 시대가 되었다. 선진국의 문턱에서 좌초할 것인가 아니면 선도할 것인가