음식으로 본 일본의 역사와 문화 『일본, 엄청나게 가깝지만 의외로 낯선』

일본, 엄청나게 가깝지만 의외로 낯선 ㅣ 가깝지만 낯선 문화 속 인문학 시리즈 2
후촨안 지음, 박지민 옮김 / 애플북스 / 2016년 12월

십여 년 전까지만 해도 일본 음식점을 찾기가 쉽지 않았다. 기껏해야 생선회나 초밥을 파는 정통 일식집이나 이자카야 정도. 일본 가정식이나 라멘, 돈부리 등 일본인들이 평상시에 즐겨 먹는 음식을 국내에서 맛보기가 힘들었다. 요즘은 다르다. 일본 가정식을 직접 만들어 파는 음식점도 많이 생겼고, 일본 현지의 맛을 거의 그대로 재현한 라멘이나 우동, 소바, 카레 집도 어렵지 않게 볼 수 있다. 

그런데 과연 우리는 일본 음식에 대해 얼마나 알고 있을까? 일본 음식은 생선회와 초밥이 전부일까? 라멘이나 돈가스는 일본인들이 예부터 먹어온 음식일까? 기왕 먹는 일본 음식, 제대로 알고 먹고 싶은 사람에게 추천할 만한 책을 찾았다. 대만의 역사학자 후촨안이 쓴 교양 인문서 <일본, 엄청나게 가깝지만 의외로 낯선>이다. 

우리는 '전통'을 문화 속에서 변하지 않고 늘 그대로 있는 부분이라고 생각한다. 중국인, 프랑스인 또는 영국인 중에서 누에고치에서 실을 뽑듯 순수한 중국식, 프랑스식, 영국식 문화를 찾을 수 있다고 생각하지만 사실은 그건 대단히 어려운 일이다. 역사적 각도에서나 사회적 변화의 방식으로 '전통'을 관찰해보면 변하지 않는 것이 없다는 것을 알 수 있다. 일본 요리를 알고 싶다면 음식과 사회와 외래문화 등 다양한 요소들을 고려해야 하고 이것이 바로 이 책이 견지하는 시각이다. 

일본 음식이 오늘날의 형태를 갖추기 시작한 것은 1872년 육식해금령 이후다. 불교의 영향으로 1200년 동안 육식을 하지 않았던 일본인들에게 육식해금령은 커다란 사건이었다. 저자의 표현을 빌리면 "육식을 먹지 않다가 먹게 되는 일은 고양이나 개를 먹지 않는 사람에게 먹게 하는 것처럼 실로 엄청난 변화"였다. 

메이지 정부가 육식을 허락한 것은 제국주의 군대를 양성하기 위해서였다. 일본인이 서양인에 비해 체구가 작고 체력이 약한 것은 육식을 하지 않기 때문이라고 판단한 메이지 정부는, 육식해금령과 함께 다양한 조리법을 개발해 육식을 적극 장려했다. 그 결과 탄생한 음식 중에 대표적인 것이 돈가스다. 고기를 튀기면 고기 특유의 누린내가 줄어들고 반찬으로서 밥과 함께 먹을 수도 있다. 일본산 소고기를 일컫는 와규, 스테이크용 고기를 잘게 잘라 철판에 구워 먹는 데판야키도 이때 탄생했다. 

한국에서도 유명한 깃코만 간장은 오사카성 함락과 깊은 관련이 있다. 도요토미 히데요시가 죽은 후 도요토미 히데요시의 아들 히데요리와 도쿠가와 이에야스가 오사카성에서 전투를 벌였다. 그 결과 도쿠가와 이에야스가 승리했고, 전투에서 진 히데요리와 가신들은 할복자살했다. 이때 히데요리를 지지하던 무사 중 한 명이었던 마키 요리노리의 가족들이 고향을 떠나 간장 장사를 시작했는데 이것이 훗날 깃코만 간장이 되었다고. 

중국에서는 이미 사라졌는데 일본에는 여전히 전해지는 고서나 문화, 사상처럼 두부는 중국에서 일본으로 전해졌지만 진짜 두부의 맛과 전통은 일본에서 찾을 수 있다. 

일본을 대표하는 음식에 관한 설명도 흥미롭지만, 저자가 실제로 일본을 여행하면서 직접 음식을 맛보고 평가하는 대목도 인상적이다. 라멘이나 소바 등 서민들이 즐겨먹는 음식부터 미슐랭이 인정한 고급 음식과 쇼진 요리, 가이세키 요리 등 특수한 상황에서 먹는 음식까지 레퍼토리도 다양하다. 음식점 정보도 실려 있으니 참고하시길.