[플레이버 보이] 음식 칼럼니스트 장준우의 미식 여행기

플레이버 보이 - 당신의 혀를 매혹시키는 바람난 맛[風味]에 관하여
장준우 지음 / 어바웃어북 / 2019년 9월

외국을 여행하면 좋은 점 중 하나는 그 나라 고유의 음식을 먹어볼 수 있다는 것이다. 자국에는 없는 식재료로 만든 음식이나 자국에서는 하지 않는 방식으로 만든 음식을 먹어보는 것은 색다른 자극을 주고 신선한 즐거움을 선사한다.

음식 칼럼니스트 장준우의 <플레이버 보이>에는 저자가 그동안 여행 또는 취재차 찾은 나라에서 직접 먹어본 식재료와 음식들의 이야기가 펼쳐진다. 저자는 독특한 이력의 소유자다. 대학에서 신문방송을 전공하고 신문기자로 일하던 중, 우연히 음식과 요리의 세계에 매혹되어 이탈리아로 요리 유학을 떠났다. 이탈리아 요리학교와 시칠리아 주방, 프랑스 식당을 거쳐서 현재는 세계 여러 나라를 여행하며 음식에 관한 글을 쓰는 작가로 활동 중이다. 저자의 유학 시절 일화가 이 책 곳곳에 등장해 호기심을 유발하고 재미를 선사한다.

책에는 이탈리아, 프랑스, 체코, 일본 등 다양한 나라의 식재료 이야기, 음식 이야기가 펼쳐진다. 유럽에서 양파와 셀러리, 당근은 요리할 때 반드시 사용하는 재료라고 해도 과언이 아닐 만큼 자주 쓰인다. 양파는 어디서든 잘 자라고 쉽게 수확할 수 있어서 예부터 많이 사용되었다. 반면 셀러리는 19세기 이전까지 아주 귀한 식재료였다. 당근은 11세기경 중동에서 유럽으로 건너왔고, 원래는 주황색이 아니라 자주색, 검은색이었다. 오랫동안 개량을 거쳐서 현재의 색깔이 되었다.

한국인들이 냉면 국물에 식초를 넣는 것처럼 유럽 사람들은 요리할 때 식초를 자주 넣는다. 유럽 사람들이 사용하는 식초는 한국이나 일본, 중국 사람들이 사용하는 식초와 약간 다르다. 동양에서는 쌀이나 곡물을 발효한 식초를 주로 사용하는 반면(한국에선 사과 식초, 레몬 식초를 주로 사용한다), 서양에서는 레드 와인 식초, 화이트 와인 식초, 발사믹, 셰리 와인, 애플 사이더 식초 등을 사용한다. 이렇게 음식에 식초를 넣는 것은 음식에 감칠맛과 단맛을 더하여 생동감을 높이기 위함이다.

서양 사람들이 문어를 싫어한다는 말을 많이 들었는데, 이는 북유럽에 해당하는 말이고 남유럽은 다르다고 한다. 대서양과 지중해에 인접한 남유럽에서는 예부터 문어가 많이 잡혔고 문어 요리가 발달했다. 한국에서 문어 요리 하면 문어숙회가 일반적인 반면, 이탈리아에서는 문어를 1시간 남짓 끓여 양념한 후 와인에 곁들여 먹는 방식이 일반적이다. 문어를 1시간 남짓 끓이면 질겨서 잘 끊어지지도 않을 것 같은데, 저자가 직접 먹어본 바로는 무척 연하고 부드럽다고 한다. 정말 그런지 나도 언젠가 꼭 먹어보고 싶다.