《커피 연구소》 ‘커피 박사‘가 알려주는 커피의 모든 것

커피 연구소 - 완벽한 한 잔을 위한 커피 공부
숀 스테이먼 지음, 김수민 옮김 / 웅진리빙하우스 / 2019년 1월

커피 한 잔이 완성되기까지 어떤 과정을 거치는 걸까. 궁금하다면 '커피 박사'로 불리는 커피 분야의 세계적인 석학 숀 스테이먼의 책 <커피 연구소>를 읽어보길 권한다. 커피비평가협회 공식 추천 도서이기도 한 이 책은 커피콩 한 알이 재배되고 수확되는 과정은 물론 로스팅 되고 추출되어 한 잔의 커피로 완성되기까지의 전 과정을 실증 데이터 자료에 입각해 자세히 설명한다. ​ 

제1장 '커피콩'에서는 커피의 양대 산맥으로 일컬어지는 아라비카와 로부스타의 차이를 비롯해 커피를 고지대에서 재배하는 이유, 커피나무가 그늘에서 자라는 이유, 커피나무가 카페인을 만들어내는 이유 등이 자세히 나온다. 커피나무가 카페인을 만들어내는 이유로는 여러 가설이 제기된다. 해충을 죽이는 살충제성 물질이 카페인이 되었다는 가설도 있고, 특정 목적을 위해 질소를 저장하는 것이라는 가설도 있다. 어느 가설도 아직까지 확실한 것으로 입증되지는 않았다. ​ 

제2장 '로스팅'에서는 신선한 커피의 정의, 커피를 신선하게 유지하는 법, 카페인 없는 커피의 탄생 원리, 다크 로스트와 불면증의 상관관계 등에 대해 나온다. 커피에 함유된 아크릴아마이드라는 성분이 암을 유발한다는 설에 관한 저자의 설명은 이렇다. 커피 원두에 아크릴아마이드가 함유된 것은 많다. 하지만 커피를 비롯해 음식에 함유된 아크릴아마이드의 농도는 상당히 낮으며 암을 유발할 정도는 아니다. 다만 아크릴아마이드는 연하게 볶은 커피에 가장 많이 함유되어 있고, 이는 진하게 볶은 커피에 비해 최대 7배일 수 있다. ​ 

제3장 '추출'에서는 커피 추출에 영향을 미치는 9가지 요소 - 물의 온도, 물의 질, 커피 가루의 크기, 교반 작업, 압력 등 -를 구체적으로 하나씩 설명한다. 제4장 '커피의 맛'에서는 세계 최고의 커피란 무엇일까, 우주에서도 커피를 마실 수 있을까 등의 질문에 답한다. 커피를 마시면 화장실에 가고 싶어지는 것은 카페인에 의한 탈수 작용이 아니라 수분 섭취에 따른 이뇨 작용이니 너무 걱정하지 말라고 말한다. 이 밖에도 커피와 관련된 크고 작은 정보가 일목요연하게 정리되어 있어 흥미롭다.