고명 - 한식조리

고명 - 아름다운 味를 얹다
유종하 지음 / 워크컴퍼니 / 2017년 2월

『고명』. 쉽게 말하면 한식에서 음식을 그릇에 담아낼 때 마지막으로 음식이 더욱 돋보이도록 하기 위해서 장식을 하는 것을 말한다. 일종의 화룡점정(畵龍點睛)인 셈이다. 없다고해서 뭐라하진 않겠지만 있으면 음식이 더욱 맛있어 보이는 일종의 미(美)를 통한 미(味)의 극대화인 것이다.

그래도 지금까지 대다수의 요리책은 요리에 주안점을 두고 레시피를 담고 있었지 이렇게 고명을 전면에 내세운 경우도 흔치 않았기에 어딘가 모르게 강렬함마저 느껴지는 이 책이 흥미롭게 느껴졌던게 사실이다.  

'고명'을 책 제목에 내세운 것에 걸맞게 먼저 책은 '고명이 무엇인가'에 대한 이야기로 시작한다. 색감을 통해 음식에 생기를 불어넣는 고전적이면서도 대표적인 기능, 역사적으로 볼 때 특별한 절기에 특별한 고명을 활용했던 우리나라 선조들의 미를 탐닉하는 정신까지 어디서도 보기 힘들었던 내용이여서 본격적인 요리 파트 전에 유익하게 읽을 수 있을 것이다.

'고명 준비편'에서는 한식의 10가지 기본썰기를 통해서 이어서 소개될 재료별 고명과 연계해 다양한 식자재가 고명으로서 활용될 때 어떤 모양으로 사용되는지도 알 수 있다. 그리고 재료별 고명에서는 앞선 썰기 방법과 함께 다양한 재료들을 고명으로 활용하는 방법이 소개되는 눈여겨 볼만하다.

다음으로 본격적인 요리 레시피라고 할 수 있는 '고명으로 빛나는 한식'에서는 곤드레밥을 시작으로 비빔밥, 순두부찌개, 김치비빔국수, 떡갈비, 육개장, 청국장, 만둣국, 콩나물국, 탕평채, 쇠고기죽, 팥죽과 같은 한식과 자세한 조리방법이 소개된다. 이 모두 평소 만들어 먹을 수 있는 한식들이자 때로는 특별한 날 만들어 볼 수 있는 한식이라는 점에서 더욱 유익할 것이다.

자세한 한식 조리과정을 보면 아주 흥미로운 점을 몇 가지 발견할 수 있는데 앞서 소개되었던 '고명 준비(한식의 10가지 기본 썰기)'와 '재료별 고명'이 한식 이름 밑에 표기되어 있다는 점이다. 예를 들면 탕평채의 경우 '고기 채썰기, 미나리, 숙주, 무 채썰기, 달걀지단채, 흑임자 고명'이라는 표기가 있는 것이다.

또한 기존의 요리책처럼 음식의 완성 사진이 있지만 이 책에는 특이하게도 고명을 올리지 않은 모습과 올린 모습을 비교한 사진이 두 장 나란히 실려있다는 것이다. 있고 없고의 차이가 상당해서 고명의 필요성을 단 두 장의 사진으로 극명하게 보여주는 셈이다.

물론 필요한 재료와 조리 과정도 자세히 수록되어 있기 때문에 이 책을 활용해 직접 만들어보고 싶은 사람들도 문제없이 볼 수 있으니 걱정하지 않아도 된다.

『고명』은 이처럼 영양적으로나 미적으로나 그저 덤으로 있는 것이 아니라 꼭 필요한 자리에 놓여 있다는 생각이 들정도로 음식을 '고명'이라는 또다른 시각에서 접근하고 있기 때문에 한식의 멋을 다시금 느낄 수 있는 책이 될 것이다.