입을 즐겁게 하는 고상한 취미

조선의 탐식가들
김정호 지음 / 따비 / 2012년 2월

기대했던 것보다 훨씬 더 양질의 도서였다.

교수가 아니면 어쩐지 책 내용의 전문성이 떨어질 것 같은 느낌이 들어 고를 때 머뭇거리는 편인데 내용이 훌륭하다.

역사서라고 하면 전에는 정치적인 사건들이 주를 이뤘는데 요즘에는 미시적인 분야에서도 많은 저작들이 나오는 것 같아 책 읽는 재미가 커졌다.

<한국인의 밥상> 이라는, 최불암 아저씨가 나오는 프로그램을 즐겨 보는데 한국 음식에 대한 새로운 발견이었다.

맛있는 음식이라고 하면 서양식 스테이크나 자극적인 중식 코스 요리 같은 것만 생각했는데, 우리의 전통 음식이 이렇게 담백하고 정갈할 수 있구나 감탄하면서 보고 있다.

이럴 때면 급격한 산업화로 인해 전통과 거의 단절되다시피 한 우리 문화가 참 애처롭다.

책에 소개된 순채라는 나물은 서거정 등이 시를 써서 예찬했던 대단한 음식인데 습지가 사라지면서 현재는 밥상에서 자취를 감췄다고 한다.

난 순채라고 하길래 미나리의 한자 표기인 줄 알았다.

차갑게 데쳐서 먹는다고 하는데 얼마나 맛있고 귀했으면 임금에게 진상하기까지 했다고 한다.

선비들의 시를 보면 음식 하나에도 어쩜 그렇게 구구절절 예찬을 하는지 그 고매한 취향이 참으로 놀랍다.

중국 고사들이 일상적으로 사용되어 서왕모의 복숭아를 훔쳐 먹는 동방삭, 이런 식의 기본 지식이 없다면 한시를 제대로 이해하기는 참 어려운 일임을 느낀다.

일례로, 우심적이라고 하면 소의 심장인데 어찌 보면 엽기적이기까지 한 이런 음식이 왜 큰 대접을 받은 것으로 이해되는 걸까 싶은데, 알고 보니 소년 시절 왕희지의 될성 부름을 알아 보고 특별히 내린 음식이라고 한다.

그래서 우심적을 대접받으면 남에게 크게 인정받은 것으로 이해했다고 한다.

말 나온 김에 좀 더 써 보자면, 표범의 태아니, 곰 발바닥이니, 심지어 새끼를 밴 암퇘지의 아기집 요리니 하는 것들은 요즘 시각으로 보면 엽기적인 음식들인데 산해진미로 과거 기록들에 나온다.

그런데 따지고 보면 푸아그레라는 거위간이나 달팽이 요리 등도 같은 맥락이 아닌가?

<인디애나 존스> 라는 영화에서 인도의 한 부족에게 초대된 해리슨 포드가 원숭이 머리 뚜껑을 열어 골을 파먹는 모습에 기겁하는 장면이 나오는데 그 때만 해도 진짜 미개인들이라고 생각했다.

그런데 다시 생각해 보면 이것이야 말로 문화의 차이지 않나 싶다.

우리나라에서도 소나 돼지의 창자로 순대를 해 먹고 닭발은 되는데 왜 곰발바닥은 안되겠는가?

개고기 역시 문화 차이가 아닌가 싶다.

개라고 하면 지금은 애완견으로 생각되지만 이 책에서만 봐도 개는 당연히 훌륭한 고기로 인식되어 개요리에 관한 얘기가 많이 나온다.

어디까지를 음식으로 허용할지는 시대와 문화에 따라 매우 가변적인 일이라는 생각이 든다.

요즘에는 인권의 범위가 동물들에게로까지 확대되어 야생동물은 물론이거니와 수천년 동안 당연시 해 왔던 소 돼지 등의 가축들을 먹는 것까지도 채식주의 등을 내세워 제한하려고 하니, 확실히 풍요 속에 관대함이 성장하는 것 같다.

기생과 음악 보다 낫다는 승기악탕이 도미와 당면 등을 쪄서 만든 일종의 전골 요리이고, 또 다른 예로 왜관에서 전파된 스키야키라는 설은 무척 흥미롭다.

한국의 대표적인 음식으로 소개되는 신선로가 한국인의 독창적인 음식이 아니라 동남아 등에서 흔히 보는 요리라는 것도 새롭게 알았다.

전통이 반드시 독창적이어야 하는 것은 아니니, 굳이 신선로를 한국 대표 요리에서 뺄 필요가 있을까?

고루한 유학자에서 많이 벗어나 있던 허균은 역시 음식에서도 굳이 본능을 억제하지 않고 다양한 미식의 세계를 글로 남겼다.

요리서라고 하면 정부인 장씨의 음식디미방이나 빙허각 이씨의 규합총서 등 여성이 쓴 책만 있는 줄 알았는데 안동 양반인 김유의 수운잡방이라는 조리서도 있다고 한다.

그러고 보니 조선 시대에도 대체적으로 부엌일은 여자가 했으나 궁중 잔치 등의 큰 연회에서는 숙수나 선부 등 남자 요리사가 활약했다고 한다.

불을 이용하는 중노동이었으니 이해가 간다.

흔하게 먹는 두부도 조선 시대 때는 손이 많이 가는 귀한 음식이라 절에서 만들어 나라에 진상했다고 한다.

고려 때 두부 만드는 절을 조포사라고 했는데 두부를 포라고 일컫었기 때문이다.

흔히 알고 있기로 연포탕은 낚지국을 말하는데 사실 연한 두부국을 연포탕이라 했으니 잘못된 사용이라 하겠다.

음식의 유래와, 옛 선비들의 미각 풍류를 알게 된 좋은 독서였고 마지막에 나온 저자의 말처럼 미식과 탐식의 경계는 참 어려운 문제 같다.

따지고 보면 미의식이라는 것도 먹고 사는 것과는 큰 관계가 없는 어찌 보면 신선 놀음 같은 것이기도 하기에 다산 정약용이나 성호 이익처럼 검소한 밥상만 강조한다면 음식 문화가 크게 발달하기는 어렵지 않을까 싶다.

다치바나 다카시가 말하기를, 극한의 맛은 매우 미세한 차이인데 거기에 얼마나 돈을 쏟아 부을 수 있는지에 따라 음식 문화의 수준이 결정된다고 했으니, 과연 사치스럽고 낭비인 것 같아도 미의식은 화려함 속에서 발전하는 모양이다.

오늘날 명품 산업을 비웃으면서도 장인 정신과 미의식에 결부시킨다면 무조건 비난할 수만은 없는 것처럼 말이다.