식당 생존 법칙

식당 생존 법칙 - 하루 30분 제대로 돈 버는 외식 창업 성공 노하우
조상철 지음 / 라온북 / 2022년 8월

결과는 어떻게 될까? 잠깐 화젯거리는 될 수 있겠지만 , 얼마 안가 악어는 쳐다보기도 싫어지게 될 것이다. 특이하고 이색적인 아이템은 호기심에 의한 일회성 구매로 끝나고 재구매 가능성이 낮다. 그리고 호기심으로 구매하는 모험심 강한 고객층이 얇아 성공 가능서이 낮다. (-31-)

식감은 감각기관 중 촉각에 해당되며 음식을 씹었을 때 입안에서 느끼는 감촉이다.'입안에서 사르르 녹는 맛'이란 표현이 식감을 대표적으로 표현해주는 말이다. '부드러운','딱딱한','바삭바삭','쫄깃쫄깃','질긴','말랑말랑한','물컹물컹한',꼬들꼬들한' 등의 어휘로도 식감은 표현된다. (-94-)

난 팔보채를 잃었고 중국집 사장은 단골을 잃었다. 누가 손해일까? 단골고객에게 권태기를 느낀다면 그만둘 때가 된 것이다. 서서히 빠지는 고객 수와 매출로 손실 보기 전에 매장 털고 나가는 것이 좋다. 아니면 늦기 전에 초심을 찾아야 한다.있을 때 잘해야 되는 것은 연인, 가족 뿐 아니라 단골 고객도 마찬가지다. 마음 떠난 연인의 마음을 되돌리는 것이 얼마나 힘든 일인가. 하물며 단골 고객의 마음을 되돌리는 것은 거의 불가능하다. 초심을 유지하고 권태기를 예방하자. (-149-)

상품력과 서비스 차별화로 줄을 세우는 것이 정석이지만 오픈하자마자 바로 줄을 세우기는 쉽지 않다. 다만 몇가지 장치를 통해 줄을 세울수 있는 조건을 만들 수 있다. 작은 매장에서 시작하고 테이블 수를 오픈 초기에는 줄이는 것이다. 몇 년 전만 해도 4인 테이블을 2인 테이블로 쪼개어 좌석 효율서을 높이는 것을 우선했다. 그러나 지금은 비워야 오히려 채울 수 있다. 더현대 서울이 보여줄었고 곳곳에서 줄을 세우고 있는 작은 레스토랑들이 검증하고 있다.(-213-)

식당업, 외식업은 고정 비용이 기본적으로 지출되는 업종이다. 여타 업종에 비해 재고를 그대로 두기 힘들며, 하루하루 먹은 음식과 반찬은 그날 처리해야 하는 문제가 발생한다. 그래서 ,하루 적정량의 매출을 올려야 수익을 얻는 구조이기 때문에, 3년째 이어지고 있는 코로나 19 팬데믹은 식당업에 직격탄을 날리고 말았다.하루 적정 매출이 절반 이하로 , 떨어짐으로서 ,기본 원가를 매출로 얻지 못하는 상황에 직면하게 되었으며, 그 해결책으로, 드라이브 스루 , 도시락 포장 형태로 전환되고 있는 상황이다.

이러한 초유의 상황이 발생할 땐, 메뉴에 변화를 주고, 서비스들 달리하는 것으로 해결이 되지 않는다. 최소의 경비로, 최대의 매출을 올릴 수 있는 구조로 전환되어야 하며, 안전을 최우선하며, 고정비를 최소화해야 살아남게 된다. 즉 내가 식당을 운영한다면, 메뉴에 있어서, 핵심메뉼르 두고, 나버지는 정리할 핋요가 있으며, 서비스나 이벤트를 진행할 때, 단골손님을 잃은 상황을 피해야 한다. 친절, 단골고객 확보로, 문제를 해결하기 힘들 수 있다.식당 매출이 떨어질 땐 인테리어에 변화를 줌으로서, 식당이 가지고 있는 식상함과 낯설음에 미세한 차이르 두어야 한다. 경영에 있어서, 진상 고객을 멀리하는 것도 중요하지만, 원칙을 강조하다 보면, 까다로운 주인으로 낙인찍힐 수 있기 때문에, 사장의 유연한 대응이 요구되고 있으며,진상고객에겐 그에 맞는 합당한 대처가 요구되고 있다. 가격을 중요하게 생각할 것인지, 맛을 우선해야 하는지 , 식당 컨셉을 바꿀 것인지, 결정하는 것은 식당 경영의 첫번 째 조건이다. 이 책을 읽다 보면, 색다른 메뉴도 중요하지만, 고객에게 익숙한 메뉴에 색을입힐 줄 알아야 한다. 악어 고기, 낙타 고기가 고객의 호기심을 끌 수 있지만, 지속적인 매출을 얻기엔 힘든 메뉴이다. 메뉴 하나만 바꾸더라도, 식당 분위기가 바뀔 수 있으며, 고객의 요구를 식당에 반영할 때, 손님을 잃지 않고, 매출을 확보할 수 있다.

한국축구의 미래를 꿈꾸다

한국축구의 미래를 꿈꾸다 - 선수협: 한국축구 발전을 위한 발걸음
김훈기 지음 / 바른북스 / 2022년 8월

아시아의 축구 강국이자 2002년 월드컵 4강을 이룬 한국에 선수들의 인권을 보호하느 최소한의 장치인 선수협이 왜 없는지, 그리고 2011년의 승부조작 사건이 왜 선수들에게만 모든 책임을 지우며 그들이 자살이라는 극단적인 선택을 할 수 밖에 없었는지 하는 안타깝도 근본적인 질문을 던디며 선수협 설립 논의가 시작되었다. (-15-)

구단도 합의서에 문제가 있다는 점을알고 있었기에 강경하게 나오지 않았고 한 번 더 우회하는 방식을 택했다. 이번에는 '1년 더 김포로 임대를 가되, 감독과 코칭 스태프의 요청이 있으면 인천에 복귀할 수 있다'는 조항을 추가했다.그와 동시에 임대합의서가 의미 없다고 했던 스카우트 팀장은 이번에도 백승원의 인천 복귀를 약속했고 이미 몇 범의 상처르 입은 백승원을 위해서 이면합의서를 들고 왔다. (-75-)

선수는 구단을 항대로 한 소송이 얼마나 위험한지 알고 있었다. 자칫하면 선수 은퇴까지 고려해야 했으며, 구단과의 마찰로 인해 은퇴식마저 어렵게 될 수도 있었다. 그럼에도 불구하고 선수는 축구계의 악습을 후배들에게 물려주지 않기 위해 어려운 길을 택했다. (-110-)

축구선수협에 선수표준계야서에 대한 의견을 구했던 문제부의 행위가 "명분 쌓기","구색 맞추기"에 불과하여, 한국프로축구연맹이 그동안 축구선수협에게 보여왔던 모습들을 그대로 답습하고 있는 것이 아닌가 하는 깊은 우려와 걱정을 가질수밖에 없는 합리적인 이유인 것이다. (-163-)

FIFPRO 는 소속 선수협에게 동일한 규모의 예산을 뱅분한다. 그런데 각 나라마다 환율이 다르기에 우리나라는 넉넉하지 않은 예산으로 선수협을 운영해왔다. 매일매일이 전쟁터였고 ,전쟁터에서 어떻게든 살아남기 위해 부단히 노력했다. 또 어떠한 전력으로 이 싸움에서 살아남을 것인가 하는 선수협의 살림을 책임지는 사람으로서의 중압감고 있었다. (-217-)

이 책을 읽기 전 한국 축구의 발전을 위해 필요한 축구선수협이 없는지 알지 못했다. 프로야구 선수협은 꽤 오래전 롯데의 전서의 야구 선수 최동원에 의해, 선수협이 공식 결성되었고,그로 인해 구단에 선수로서 공식적인 은퇴식을 열지 못한 채, 구단 불이익을 받곤 했다.스포츠가 가지고 있는 자본주의적 속성이 기업의 입장을 적극 대변함으로서, 선수에 대한 권리와 인권이 무시된 바 있다. 1980년대 우리 앞에 갑자기 등장한 엘리트 스포츠가 선수의 입장이 아닌, 스포츠 프로 기업의 입장, 정치의 입장이 반영되면서,퇴행저긴 구조를 가지고 있다.

그래서, 저자는 선수협 경성의 이유와 합목적성을 이야기하고 있다. 추구 선수협 결성에 대해서, 선수와 기업, 연맹 사이에서, 상대적으로 불이익을 얻는 관해에서 빠져나오기 위해서다. 도덕적인 문제나 운동하는 과정에서 여러가지 문제가 발생할 때, 구단과 연봉 협상이나 구단 내 갑질이나 폭행이나 승부조작이 발생할 때면, 법적인 불이익은 오로지 선수 몫으로 떨어질 수 있고,실제로 그런 일들이 있었기 때문이다. 2002년 한일 월드컵 4강 의 영광을 뒤로 하고, 추구 선수협, 축구 협회가 안고 있는 숙제가 무엇이며,그동안 선수들 개개인들이 부상에 시달리면서도, 스포츠 구단의 일방적인 입장만 받아들여지는 여러가지 문제들에 대해서, 여러가지 대안들이 만들어지기 위해서는 선수협이 만들어지고, 선수협의 역할이 제대로 확립되아야 한다는 것을 알 수 있다.각 선수들의 인구너이 보호되고, 생존권을 보장받는 것, 그동안 비일비재하였던 축구협회의 악습, 스포츠 구단이 선수에게 건네는 이면 계약서가 안고 있는 여러가지 퇴행이 어떤 결과를 낳는지 이 책을 통해 잘 나타나고 있다.

저 마포구 사람인데요?

저 마포구 사람인데요?
다니엘 브라이트 지음 / 한겨레출판 / 2020년 8월

세계 많은 나라의 음식을 정통의 맛 거의 그대로 맛볼 수 있는 런던에서 온 나는 한국 '집밥' 을 대표하는 김치찌개가 얼마나 맛있는지, 또 그 음식이 우리에게 얼마나 깊은 의미가 있는지를 제대로 알리고 싶었다. 아울러 한국 요리에 관심은 있지만 따라 하기가 쉽지 않은 외국인들이 열심히 연습만 하면 충분히 한국 요리를 할 수 있다는 메시지를 전하고 싶었다. (-21-)

할머니가 달걀 모양 접시에 홍어를 내어주었다. 예전에 전주에서 홍어에 돼지고기와 김치를 얹어 먹어본 적이 있는데,이번엔 삼합이 아닌 홍어 본래의 맛을 진하게 느끼기 위해 초장에만 찍어서 먹어보기로 했다. 왠지 이 식당에서는 홍어의 맛을제대로 느낄 수 있을 것 같다는 생각이 들었다. (-65-)

나는 그렇게 해서 현지와 결혼하게 되었다. 현지와 3년을 사귀는 동안 우리 관계의 종착지가 '결혼' 아니면 '헤어짐' 이라는 걸 알고 있었지만, 마음의 준비가 안 되어서 그런지 그 중대한 결정을 계속 피하려고 했던 것 같다. 그때 울산에 가서 아버님과 촬영도 하고 '그 얘기'를 할 수 있었던 게 어떻게 보면 무척 의미 있는 시간이었던 것 같다. (-113-)

조금 다른 이야기지만, 한국에서 살면서 가장 사무치게 그리웠던 게 바로 런던의 공원이었다. 특히 내가 졸업한 대학은 유명한 학자와 작가를 많이 배출한 런던의 '블룸즈버리'라는 동네에 위치해 있는데, 그 대문에 수업 중간중간 쉬는 시간이면 영국 문학의 레전드 작가들이 수다를 떨고 걸어다녔을 공원에서 피톤치드 향을 맡으며 산책을 들겼다. (-184-)

나와 조엘은 <영국남자> 라는 유튜버를 통해 남다른 케미를 자랑하며 사람들에게 많은 사랑을 받았다. 나는 아주 많은 양의 음식을 잘 먹는 먹방 고수로, 종넬은 매운 것을 잘 먹고 높은 톤의 웃음소리가 유쾌한 사람으로 인기를 얻었다. 그리고 조엘의 개인 유튜브 채널에 내가 몇 번 출연하기도 하면서 나와 조엘은 우리만의 케미와 우정 그리고 한국에 살며 우리의 한국 생활을 보여주고 싶다는 마음에 우리만의 유튜브를 시작하기로 했다. (-209-)

저자 다니엘 브라이트는 영국 아일랜드 출신 , 웨일즈 촌놈으로 불리운다. 한국에 교환학생으로 1년 있으면서, 한국의 음식과 멋, 문화에 젖어들게 되었으며, 한국에 정착하여, 아내를 만나고, 아들 아누 죠수아와 함께 마포구에 살아가고 있었다. 책 『저 마포구 사람인데요?"』는 그에게 항상 물어보는 질문, 어느 나라에서 왔느냐에 대한 대답이기도 하다. 영국 사람이지만, 한국에서 정착해 사는 백인 혈통을 가지고 있는 다니엘 브라이트는 아내 현지와 만나면서, 3년간 연애 끝에 결혼에 골인하게 된다.장인어른에게 자신이 반듯한 사람이라는 것을 어필하는데 성공하였고, 아내를 위하는 마음과,자신이 하고 싶은 것은 꼭 하려는 그의 의지가 받아들여지게 된다.

그래서 이 책을 읽으면 에너지를 얻게 된다. 어떤 것을 시키면, 발을 빼기 쉬운 한국인과 동떨어진, 다니엘 브라이트의 또다른 특징은 예스맨이다.당당하게 살아가며, 낯선 사람에게 적극적으로 다가가는, 한국 문화를 해외에 알리기를 주저하자 않는 사람, 유투브 <단앤조엘> 을 운영하면서, 한국사람의 시선이 아닌 영국 출신 이방인의 시선으로 바라본 한국사회를 쉽게 말하고 있어서 눈길을 끌고 있다. 즉 한국문화가 가진 지역적인 특징에 대해서, 틈새전략을 찾아냈으며, 한국인들을 직접만나서,인터뷰를 직접 진행함으로서, 새로운 컨텐츠,나만의 아이디어를 발굴해내고 있었다. 외국인이지만 마포구 연남동 경의선 숲길을 산책로로 삼고 , 삶의 터전을 만들어 나가고 있으며, 한국인의 정서와 한국인의 깊은 뚝배기 맛을 아는 웨일즈 출신 영국인 다니엘 브라이트가 꿈꾸는 삶의 희망이 어딕까지 이어지는지 기대를 할 수 있는 책이며,그가 보여주는 긍정적인 마인드가 새로운 가치를 찾아내며, 그것이 삶의 행복으로 이어지고 있었다.

[100자평] 북극 허풍담 5

북극 허풍담 5 - 휴가
요른 릴 지음, 지연리 옮김 / 열림원 / 2022년 8월

붕유럽,그린란드 특유의 정서가 묻어나 있다.

북극 허풍담 5

북극 허풍담 5 - 휴가
요른 릴 지음, 지연리 옮김 / 열림원 / 2022년 8월

"모르텐슨 , 할보르는 이름이 '오스카 왕'인 돼지와 동료인 닐스 노인을 재수없게 혼동했을 뿐 살인자가 아니야. 닐스와 돼지를 같이 봤다면 너도 녀석이 지은 죄를 나무랄 수만은 없을 걸."

모르텐슨이 반박하려 들자, 벨프레드가 재발리 말을 이었다. (-24-)

닥터는 열심히 페달을 밟았다. 하지만 소들이 너무 빨랐다. 결국 소들에게 따라잡히고 만 그가 자전거 핸들을 놓고 모르텐승이 숨은 바위 뒤로 뛰어갔다. 그리고 그곳에서 자전거의 비극적 최후를 목격했다.

황소는 뿔로 받기도 전에 무력하게 나가떨어지는 적을 보고 매우 놀란 눈치였다. 그런데도 확실히 해둘 필요가 있다는 듯, 자전거로 달려들더니 바퀴 깊이 뿔을 처박고, 머리 위로 들었다가 최대한 멀리 던졌다. (-95-)

벨프레드는 자리에서 일어나 천장에 있던 사향소 고기를 꺼냈다. 그래 맞아,약간의 현기증은 언제든 우릴 찾아올 수 있어.일찍 오냐 늦게 오냐의 차이만 있지. 한센도 마찬가지야. 그래도 일찍 정신을 차리는 게 좋아.그러려면 종기를 터뜨려야 해."(-121-)

피오르두르가 뜨개질을 멈추었다. "멍청이, 왜 모든 게 논리적이어야 하지?" 그가 물었다."물론 죽은 사람의 그림자가 실ㅈ데한다고 믿는 대가리는 논리와 거리가 멀지만 그렇다고 네가 틀린 건 아냐. 다들 머리가 나빠서 이해하지 못할 뿐이니까. 너두 신에 관해서는 황당무계한 소릴 지껄이잖아.알다시피 , 신도 논리적이지진 않아. 신학교에서 읽은 책들을 생각해봐. 그럼 내 말에 수긍이 갈테니까. 안 그래?" (-177-)

그린란드 북동부에서 미스 마킨의 비행기를 본 사람은 이상하게도 두 명 뿐이었다. 처음으로 비행기를 본 사람은 게스 그레이브로 귀가 중이던 안톤이었다.그의 머리는 자유를 노래하는 위대한 시로 가득했다. 그는 구경꾼의 나라를 지나 스쿤망까지 멋진 여행을 했다. 그리고 겨우내 여우 가죽을 바람에 말리며 시로 헤르베르트에게 감동을 주려고 남쪽으로 걸음을 재촉하고 있었다. (-232-)

1931년에 태어난 요른릴의 『북극 허풍담 』시리즈는 현재 다섯권이 출간되고 있으며, 그중 마지막 신간으로 나온 이야기 소설이 이 책이다. 오래전 읽었던 북유럽 소설 중에서 페터 회의 『스밀라의 눈에 대한 감각 』북유럽 인들과 그들이 살아가는 삶의 툭이함과 자연 환경이 잘 나타나고 있었으며, 묘사와 은유 곳곳에 스며들곤 하였다. 이번 소설 『북극 허풍담』 시리즈도 마찬가지이다. 인구 5만 거대한 그린란드 땅에서,거대한 차가운 북쪽 땅을 무대로 하고 있는 이 소설에는 한국 사회에선 느껴지지 않는 여유로움과 고독과 죽음이 잘 묘사되고 있으며, 전혀 심각하지 않은 스토리 전개가 이어지고 있었다.

작가는 심각하지 않으며, 논리적이지 않으며, 여유와 유머가 살아있는 소설을 지향하고 있었다. 살인이 벌어지게 되지만, 소설 속 주인공은 심각하지 않다. 논리적이고, 따지기 좋아하는 한국인의 정서와 동떨어진 북유럽 특유의 문화를 가지고 있으며, 죽음에 대해 관조하는 모습을 잘 보여주는 자전적 소설이기도 하다. 유머스러움 뿐만 아니라 우리가 생각하는 실없는 사람, 허풍쟁이가 그들의 문화코드에는 먹혀들고 있었다. 그래서인지 소설이 이질적으로 느껴지지만, 덴마크인,그린란드인의 삶이 어떤지 상상하는 것도 필요하다. 죽음과 고독, 차가움이 몸으로 느껴지는 그곳에서는, 그들은 어떻게 살아가고 있으며, 당연하지 않은 것을 당연하게 받아들이는 그들의 삶의 태도와 지헤를 고스란히 느껴졌다. 심각하지 않으면서, 서로에 대해서 배려하면서, 살아있는 사람은 죽음을 견디면서 살아가는 것이 마치 당연한 것처럼 느껴지며, 죽음의 이유조차 찾아내는 것이 무의미스러웠다. 우연히 일어난 죽음에 대해서, 심각해지지 말자. 그것이 서로 살아가는 독특한 방식이다.