미각은 진화한다

미각의 비밀 - 미각은 어떻게 인간 진화를 이끌어왔나
존 매퀘이드 지음, 이충호 옮김 / 문학동네 / 2017년 2월

'미각의 비밀'을 읽으면서 든 생각은 우리 인류가 현재의 '미각'을 완성해나가기 위한 생존의 투쟁은 실로 놀라웠구나 하는 생각이 들었다. 작가는 고대의 유적지에서 발견한 현생 인류의 먼 조상의 식생활을 엿보고 그들의 추구했던 '맛'을 통해 현생 인류로 발전해나가는 '미각'의 행로를 다각도에서 보여준다. 고고학 부문에서는 고대 인류의 음식물 섭취와 식생활을 알아보고 현재의 현생 인류가 되기까지의 여러 이야기들을 들려주고 세계 식품회사에서 대중들의 입맛을 잡기 위한 과학적인 노력도 알아보고 각지에서 새로운 맛을 실험하고 있는 셰프들의 이야기들도 들려준다. 그저 단순히 '맛'이 없다, 있다를 넘어서는 인류 생활 전반을 둘러보게 한다는 점이 놀랍고 흥미로웠다.

워낙 '미각'이 뛰어나지 못한 편이기에 정확한 레시피가 필수조건인 나이기에 '미각'이 뛰어나 어떤 재료와 재료가 만났을 때 일어날 수 있는 시너지 효과를 내는 분들을 보면 감탄을 하지 않을 수가 없다. 지금이야 여러 번 반복한 레시피인 경우는 어림짐작을 하지만 여전히 경험으로 짐작하는 것이지 과학적으로 어떠한 변화가 일어나는지는 알 수가 없다. 하지만 이 책에서는 고대 인류부터 현생인류가 추구하고 욕망하는 '미각'에 대해 과학적으로도 풀어내고 있으며 여러 분야의 사람들과 '미각'의 역사를 흥미롭게 다방면에서 보여준다. 예를 들어 아주 오래전부터 인류는 '단맛'에 열광했고 과도한 섭취는 건강에 해롭다는 것을 알고서도 끊기가 쉽지가 않은 '단맛'을 여러 시각으로 보여주고 '쓴맛', '매운맛'은 호불호가 단맛보다는 갈리는 편이지만 여전히 다수의 사람들이 일부러 즐기기 위해 커피의 '쓴맛'을 애호하고 화끈한 '매운맛'에 열광하는 점을 과학적으로 심리적으로 설명한다. 나 역시 건강한 식재료에 향미가 가득한 향신료를 첨가한 음식물을 사랑하고 되도록이면 건강한 음식을 섭취하려고 한다. 하지만 인류는, 나는 뇌가 행복해지는 단계에 다다를 수 있는 참을 수 없는 세 가지 맛을 극한(?)까지의 맛을 맛보기를 주저하기 않는데, 이러한 점들은 인류가 음식물을 섭취한다는 것을 단순히 생존을 위해서만이 아닌 심리적인 감정들과 연관하여 생각하고 행동하기 때문에 일어날 수 있는 현상들이기 때문이다. 작가는 여기에서 더 나아가 식품회사와 과학자들이 인류가 선호하는 다양한 맛을 만들어 내기 위한 노력들과 미래의 음식물의 변화 미각의 변화에 대해서 이야기한다.

과연 인류의 '미각'은 어떻게 진화되고 우리의 삶을 변화시키게 될까하는 궁금증이 생긴다. 점점 더 간편해는 간편식이 식생활의 중심이 될지, 여전히 예전 전통의 레시피를 고수하며 손수 음식재료들을 키우고 만들어 내는 가정식이 우세하게 될지 궁금하다. 현재는 이 두가지 방식이 공존하고 있지만 미래는 어떤 방식으로 바뀔지, 그래서 미래의 인류의 미각은 어떤 식으로 진화되고 퇴화할지.......