[오늘의 한문장] 볼로냐, 붉은 길에서 인문학을 만나다

볼로냐가 미식의 수도라는 칭호를 얻은 것은,
그저 맛있는 음식을 만들어 먹었기 때문만은 아니었다. 특이하게도볼로냐는 음식과 관련해서는 처음부터 끝을 생각했던 것 같다.
프로슈토도, 치즈도, 파스타도 그렇다. 서양 요리와 음식 문화의정점인 와인에 있어서도 그렇다. 볼로냐는 언제나 이탈리아 음식의시작과 끝에 서 있으려 한다. 그래서 볼로나는 ‘뚱보의 도시‘라는별명과 ‘현자의 도시‘라는 별명을 동시에 자지했나 보다.
- P61

볼로냐의 독특한 살루미는 그런 열망을 잘 반영한 음식이었다.
이 음식은 단순히 생존을 위해 섭취하는 칼로리만이 아니었고, 한단계 격이 높아진 시민의 취향을 드러내기에 충분했다. 적당히고귀하고 적당히 서민적이고 적당히 현학적인 볼로냐식 음식이탄생한 것이다. 그들은 돼지를 방목해서 도토리를 먹여서 키우고,
치즈를 1년 이상 숙성시키는 노력이 맛을 위해서 뿐만 아니라 시민의지위에 걸맞은 과정이라고 생각했다.  - P97

더욱 대단한 건 볼로냐의 자부심이 실체 없는 구호로 끝나지않는다는 점이다. 전통을 고집하는 원리주의자들은 대체로 시대에뒤떨어지는 경우가 많은데 볼로냐는 그 반대다. 아마 도시가 생긴이래로 교회와 황제에 계속 맞서오면서 공허한 구호로는 그들의단단한 갑옷을 뚫지 못한다는 것을 깨달은 것 같다. 토마토에서도이런 열정적인 볼로냐 스타일을 확인할 수 있다.
- P125