레시피를 이해하려면 재료 분자가 최종 레시피의 분자 구조로 어떻게 변환되는지 이해해야 합니다.
음식의 가장 중요한 특징은 의심할 여지 없이 음식을 먹었을 때의 감각 경험입니다. 감각적 경험에는 질감과 풍미라는 두 가지 측면이 있습니다. 젖은 쿠키를 먹는다고 상상해 보세요. 쿠키 맛은 나더라도 좋진 않을 겁니다. 또 그을린 쿠키를 먹는다고 상상해 보세요. 질감은 완벽할 수 있어도 뱉어버리고 말 겁니다. 놀라운 건 질감과 맛을 이끄는 "분자 특성"이 완전히 다를뿐더러, 서로 다른 유형의 분자에서 주로 기인한다는 것입니다. 이 책에서는 이처럼 서로 다른 분자 유형을 "질감 분자"와 "맛 분자"라고 지칭합니다. - P24
향 분자는 두 가지 경로로 후각수용기에 도달합니다. 콧구멍과 입의 뒤쪽입니다. 인간은 후각수용기에 관련한 유전자가 8백개가 있는데, 맛보다 훨씬 더 복잡하고 민감한 시스템입니다. 관련한 놀라운 사실이 있다면, 대부분의 음식은 맛 분자가 아니라 향 분자에 의해서 구별된다는 것입니다. 눈을 가리고 코를 막은 뒤 사과/양파/감자를 먹이는 유명한 실험이 있습니다. 시식자들은 별다른 차이를 느끼지 못하다가 음식이 넘어가 입 뒤를 통해 후각수용기가 감지하면, 그때서야 음식의 정체를 알아차렸습니다. 감시에 걸렸을 때 맛을 느끼기 어려운 이유는 미각과 후각수용기가 점액으로 뒤덮이기 때문입니다. - P27