《밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈》 식품공학자가 탐구한 한국인의 밥상

밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈 - 역사 속 한 끼 식사로 만나는 음식문화사의 모든 것
박현진 지음, 오현숙 그림 / 책들의정원 / 2018년 9월

음식에 관한 대중의 관심이 높아지면서 한국인들이 즐겨 먹는 음식의 기원과 역사를 설명한 책들이 다수 출간되었다. 대부분의 책이 역사나 문화인류학에 근거한 반면, 이 책 <밥상 위에 차려진 역사 한 숟갈>은 과학, 그중에서도 식품공학에 기반을 둔다. 저자 박현진은 고려대학교 생명공학원 및 식품공학과 교수이자 건강기능식품연구소 소장으로 재직 중이다. 이 책은 저자가 2015년 겨울부터 조선일보에 연재한 칼럼 <아하! 이 음식> 중에서도 인기 있었던 글을 갈무리한 결과물이다. 

가을이 오고 찬 바람이 불면 생각나는 청국장은 대체 언제부터 어떻게 만들어 먹기 시작했을까? 청국장이 어떻게 만들어졌는지에 대한 기록은 남아있지 않지만 중국 한나라 시대 때 메주의 초기적인 형태에서 시작된 것으로 추측된다. 당시 콩을 재배하던 농경인이 여름철 장기 여행을 위해 삶은 콩을 말의 안장 안쪽에 넣어 두었는데 먹기 위해 꺼내보니 끈적거리는 청국장의 형태가 되어 있었고, 먹어보니 제법 먹을 만하지 않았을까 싶다. 청국장을 조리할 때 주의할 점이 있다. 청국장에 들어 있는 혈전 용해 요소는 끓는점에서 쉽게 파괴되므로 먼저 채소나 고기를 넣고 끓이다가 마지막에 청국장을 넣는 것이 좋다. 

서양 사람들만 와인을 만든 것이 아니다. 우리 조상들도 야생의 산포도로 포도주를 만들었다는 고려 시대 기록이 남아 있다. <양주방>에 의하면 고려 시대의 포도주는 포도즙과 찐 찹쌀, 소맥가루를 섞어 만들었다고 한다. 이는 쌀막걸리를 만들 때 포도즙을 혼합하여 만드는 방식으로 만든 쌀포도주와 유사하다. 조선 후기 실학자 서유구가 쓴 <임원십육지>에도 포도주 만드는 법에 관한 기록이 남아 있다. 우리나라의 전통 쌀포도주는 드라이한 맛의 서양 와인과 달리 당도가 높다. 

막걸리에는 건강 증진 물질이 다량 함유되어 있다. 단백질과 식이섬유, 당질은 물론, 다량의 효모와 유산균이 함유되어 있고, 막걸리를 빚는 전통 누룩에는 급성 및 만성 위궤양 억제, 혈소판 응집에 의한 혈전 감소, 혈중 콜레스테롤 저하, 염증 매개체 생성 억제, 암세포 전이 억제 등의 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 피부의 주름을 제거하고 피부를 희게 하는 효과도 있다(아 막걸리 마시고 싶다...!).