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샐러드의 개요
샐러드란 여러 가지 차가운 계절채소 및 허브와 과일등을 이용해서 소스를 곁들인 것을 일컫는다.
원래 샐러드(Salad)는 소금을 뿌려 먹던 습관에서 생긴 것으로
기원전 로마, 그리스시대부터 먹었던 것으로 전해져 왔다.
샐러드의 이용범위는 정확히 정해지지는 않았지만 육류섭취와 함께 먹는 것이 일반적이다.
현재는 주식으로서 샐러드를 많이 먹고 있다.
미용효과로도 쓰이고 필수 지방산과 미네랄을 섭취하는 데 많은 도움을 주고 있다.
샐러드는 단순 샐러드, 복합 샐러드, 아메리칸 샐러드로 구분하며,
단순샐러드는 Set menu의 구성이 되는 샐러드이고
복합 샐러드는 뷔페식 샐러드를 말한다.
근래에 와서는 그린(vert),단순(simple),복합(composee),
과일(fruit), 생선(poisson), 육류(viande), 미지근한(tiede),
파스타(pasta)등으로 세분하기도 한다.
샐러드는 시큼한 겨자 비네그레트, 매끄럽고 부드러운 커리,
박하 또는 올리브 오일을 얇게 입히거나 드레싱을 엷게 입히지
않으면 완성되었다고 할 수 없다.
잎사귀 샐러드의 많은종류 외에도 다양한 타입의 과일과 채소들을 사용할 수 있다.
생으로 먹는 것, 신속하게 조리된 것 또는 데쳐진 것 등
고기, 생선, 해산물, 치즈, 달걀 그리고 쌀, 국수, 곡물 등이다.
드레싱의 개요
우리가 흔히 마요네즈라고만 알고 있는 드레싱의 종류는 매우 많습니다.
드레싱의 가장 중요한 목적은 샐러드의 맛을 증가시키고 소화를 도와 주는 것입니다.
그렇기 때문에 반드시 샐러드와 짝이 맞아야 하므로 '샐러드 드레싱'이라고 부릅니다.
유럽에서는 드레싱이라는 말을 쓰지않고 소스라고 하는데,
드레싱이라고 하는 것은 여자의 옷이 부드럽게 입혀지는 것처럼
채소에 옷을 입힌다는 뜻으로 쓰인 것입니다.
소스의 일종인 드레싱은 재료를 끓이지 않고 혼합하여 만드는 것이므로 냉소스로 분류됩니다.
종류는 많지만 드레싱의 기본은 두 가지로 나눌 수 있습니다.
식초와 식용유를 주로 한 '프랜치 드레싱'과
달갈노른자, 식용유, 식초 등으로 만든 '마요네즈 드레싱'입니다.
샐러드의 조미료로는 소금, 후추, 파프리카, 고춧기루, 양파 겨자, 설탕, 향신료 등이 사용됩니다.
여름에는 식초를 더 넣어 새콤하게 만들고
겨울에는 샐러드 기름을 더 넣은 편이 한결 맛이 좋습니다.
샐러드 드레싱에 주로 쓰이는 오일은 식물성이어야 합니다.
맛과 향으로는 올리브유가 가장 좋지만 면실유, 채종유, 콩기름,
낙화생유, 참기름 같이 잘 정제되고 냄새가 없는 기름을 써도 괜찮습니다.
'드레싱은 샐러드의 영혼'이라고 합니다.
미식가들도 맛이 있는 드레싱에 커다란 가치를 둡니다.
커다란 보울에 드레싱과 셀러드를 섞은 후,
유리용기나 세라믹 또는 자기류 등에 담아 놓는것이 좋습니다.
목기류는 좋은 셀러드볼은 아닙니다.
깨끗한 느낌이 없고 오래 사용하면 좋지않은 냄새를 풍기기며,
잎이 있는 잎사귀를 무르게 하기 때문입니다.
만약 잎사귀 샐러드가 미리 만들어져야 한다면,
그때는 오일을 뺀 채로 드레싱을 가지고 섞어야 합니다.
오일은 서브하기 바로 전에 뿌리고, 샐러드를 섞는것이 좋습니다.
딱딱한 재료들로 만든 셀러드는 15분~30분간 실온에서
뚜껑을 씌운체로 가만히 두어야 합니다.
조리되지 않은 채소들과 잎사귀 샐러드들은 큰 접시에 놓아두고,
소스나 드레싱의 여러 종류는 개별적으로 준비하는게 좋습니다.
샐러드 드레싱은 취향에 의해 또는 가능한 재료들에 의하여 첨가될 수 있습니다.
마늘향을 겨우 느낄 정도로 마늘, 크로브 등을
샐러드볼에 문지르고 새콤달콤한 맛을 위해서는 설탕보다,
아콘시럽과 사과 또는 배 농축액, 꿀, 케찹, 망고쳐트니 또는 설탕을 사용합니다.
채소에 대해서...
채소란 다양한 맛과 조직, 색으로 구성되어 있고 영양학적으로도
특수한 비타민과 무기질 등을 많이 함유하고 있습니다.
특히 수분이 70~80% 정도 있는 반면 칼로리, 단백질 등의
함량이 적어 체중을 줄이는 식이요법에 많이 사용되고 있습니다.
날 것, 삶은 것을 저장한 상태에서 먹을 수 있는 모든 식물 혹은 식물의 일부분을 '채소'라고 합니다.
본래 채소는 중국에서 들어온 말입니다.
채소는 알카리성 식품이므로 산성인 고기, 생선 등과 곁들이면
영양학적으로 균형을 취하는데 너무나 중요한 의미를 지니고 있습니다.
일본은 야채라고 말하고 우리나라에서는 나물이라고 불렀습니다.
우리가 재배하는 모든 채소는 원시시대부터 유래된 것으로 몇몇종의 경우
원산지가 알려져 있지 않으나 현재의 많은 채소들이 선사시대부터 경작되었다고 합니다.
B.C.3000년경 메소포타미아의 농부들은 순무, 양파, 잠두,
완두콩의 작물을 재배하였다고 알려져 있습니다.
서아시아에서 초창기에 경작되었던 농작물에서 나온 변종들이
유럽으로 퍼져 나가기 시작했으며, 그리스, 로마인들은 대규모의 채소생산을 장려했었습니다.
중세에는 확대된 채소경작이 유럽 및 남부지역에서 이루어졌으며,
그곳의 채소 재배자들은 그들의 수확 일부를 수출할 수 있었습니다.
채소류에는 근과 구근(root & tubers), 엽채류(leafy vegetable)
그리고 기타 채소를 모두 포함할 수 있습니다.
채소류는 지역에 따라서도 사용빈도 및 쓰이는 지역에 무기질
그리고 식이섬유를 위하게 되며 채소는 색과 풍미,
질감의 변화와 다양성으로 우리의 식탁을 더욱 풍요롭게 해주기도 합니다.
대다수의 국가들이 채소의 섭취를 충분히 하고 있으나
섭취량에 대해서는 많은 변화를 보이고 있지 않습니다.
채소 섭취에 있어서 그 종류의 선택은 각 나라의 식사패턴에
따라 차이를 보이고 있으며 그 나름대로 독특한 식문화를 형성하고 있습니다.
샐러드의 기본요소
바탕,본체, 소스로 구성되어 있다.
바탕(base) :
바탕은 일반적으로 잎상추, 로메인레터스와 같은 샐러드 채소로 구성된다.
목적은 그릇을 채워주는 역할과 사용된 본체와의 색의 대비를이루는 것이다.
본체(body):
본체는 샐러드의 중요한 부분이다.
샐러드의 종류는 사용된 재료의 종류에 따라 결정된다.
본체는 좋은 샐러드를 만들기 위해 지켜져야만하는 법칙들을 준수하여 요리해야 한다.
주로 사용되는 샐러드의 본체는 목기와 유리 등이다.
드레싱(Dressing):
드레싱은 일반적으로 모든 종류의 샐러드와 함께 차려낸다.
드레싱은 요리의 전반적인 성공여부에 매우 중요한 역할을 한다.
또한 맛을 증가시키고 가치를 돋보이게 하며
소화를 도와줄 뿐만 아니라 몇몇 경우에 있어서는 곁들임의 역할도 한다.
가니쉬(Garnish):
곁들임의 주목적은 완성된 제품을 아름답게 보이도록 하는 것이지만 몇몇 경우에 있어서는 형태를
개선시키고 맛을 증가시키는 역할도 한다.
곁들임은 기본 샐러드 재료의 일부분일 수도 있으며,
본체와 혼합되는 첨가항목일 수도 있다.
곁들임은 항상 단순해야 하며, 손님의 관심을 끌고 식욕을 자극하는 데 도움을 주어야 한다.
주로 사용되는 곁들임은 흔히 특수 채소라고 불리우고 있는데,
예전에는 종류가 많지 않았지만 지금은 품종을 개량해서
100여 종에 가깝게 한국에서도 생산되고 있다.
샐러드 양념
샐러드의 양념 여러 가지 샐러드 채소와 곁들여지는 오일, 식초 및
그밖의 여러 가지 샐러드에 우리가 생각하지도 못한 요소들이 가끔씩 제공된다.
소금
채소에 쓰이는 기본적인 양념의 하나이며, 채소요리에는 적당히 사용해야 한다.
바다소금과 정제소금은 최상의 소금이며 자연적으로 가공된 것이다. 소금은 굵거나 가늘게 나오며,
소금분쇄기에 의해서 필요에 따라 굵은 소금을 가늘게 볶거나 빻아서 사용할 수 있다.
향이 섞인(마늘, 양파)소금은 신선하지 못하며 약간 쓴맛이 날 수도 있다.
후추
샐러드의 향을 살리며 강한 맛을 얻기 위해서는 갈아 사용해야 하며,
갈은 후추는 후추의 독특한 향을 잃어 버릴 수 있다.
그리고 검은 페퍼콘(굵은 검은색 후추)이 가장 강한 맛을 내며
화이트 페퍼(흰 후추)는 단순히 껍질을 제거한
블랙 페퍼(검은 후추)로서 갈아 사용하기 쉽고 부드럽다.
어린 페퍼콘은 녹색(green pepper com)이며 완전히 익은 페퍼콘보다 향이 적다.
마른 약초와 향료
마른 약초와 향료가 신선하고 훌륭하게 많이 사용되었을 경우에
샐러드 드레싱의 흥미를 돋구어 줄 수 있다.
미리 갈아 놓은 약초나 향료는 향이 떨어지므로 쓰지 않는 것이 좋다.
향료는 식초에 첨가할 수 있으므로 약초향이 가미된 식초는 신선한 향초가지로 만들어져야 한다.
케이퍼(작은 페퍼콘 크기의 꽃봉오리)
식초에 절여 있거나 소금에 담겨진 상태로 나온다.
케이퍼는 여러종류의 샐러드에 많이 사용되며 시큼하고 강한 맛을 낸다.
생선요리에 많이 쓰인다.
마늘
드레싱용으로 다지거나 잘게 썰어 쓸 수 있고 통채로 익혀서 채소와 곁들일 수 있다.
견과류
풍부하고 향기가 좋으며 샐러드에 잘 어울린다.
샐러드에 사용할 때 가장 어울리는 견과들은 월넛(호두), 파인넛(잣), 아몬드, 피스타치오, 땅콩,
해즐넛 그리고 피칸 등이며 날것으로 쓰거나 로스트한 넛트를 쓰기도 한다.
로스트한 넛트를 사용할 때는 350˚C에 10분간 Roast(오븐에 굽는다)하거나
갈색이 될 때까지 타지 않게 주의하여야 한다.
간장
콩으로 양조된 풍부하고 짭잘한 맛을 가지고 있는 간장은
샐러드 드레싱에 적당히 사용하는 것이 샐러드의 맛을 높일 수 있다.
꿀
훌륭한 샐러드 드레싱이며 당화제이다.
꿀은 잘 녹고 가장 미묘한 드레싱에 잘 어울리며 꿀을 적당히 사용하면 샐러드의 맛을 낼 수가 있다.
머스타드(겨자)
샐러드 드레싱에 식초와 같이 널리 사용되며 식초 대신에 사용되기도 한다.
드레싱용으로 최상의 머스타드는Dijon(디존 머스타드)산 프렌치 머스타드이다.
이 머스타드는 맵고 시큼한 맛과 부드러운 맛이 있으며
설탕이 첨가되지 않는 자연적인 단맛이 풍부하게 난다.
곡물이 들어간 머스타드는 달콤한 경향이 있지만 드레싱에는 감칠맛을 더해준다.
페퍼콘 머스타드 또한 감촉과 향을 더해준다.
이것은 Dijon머스타드를 부드럽게 하기 위해 으깬 그린 페퍼콘을 넣어 집에서 만들어 쓸 수도 있다.
여러 가지 치즈
여러종류의 치즈가 샐러드에 사용되고 있다.
요즘은 식자재 수입이 잘 되기 때문에 경질 치즈 및 연질 치즈등 많은 치즈가 판매되고 있다.
구하기 쉬운 양젖치즈로부터 냄새가 심한 것, 부드러운 것 등
여러종류의 치즈가 있는데 표면이 말라보이는 치즈는 냄새가 나기 때문에 사용하지 않는 것이 좋다.
또한 요리에 많이 이용되는 치즈는 모짜렐라 치즈(매운 신선한 이태리 치즈이며
피자에 많이 쓰이는 버팔로(Buffalo) 젖으로부터 만들어진 것이다.)로서
첫 코스 요리 샐러드와 같이 나갈 때 많이 쓰인다.
채소에 사용되는 가루를 낸 모짜렐라 치즈는 샐러드에 영향을 주기도 하며 드레싱보다
더 강한 맛을 내기도 하므로 적당히 사용하여야 한다.
Roquefort 같은 블루치즈나 Stiltom maytag blue가
샐러드에 좋은 맛을 내기도 하며 신선한 것만을 사용해야 한다.
올리브
올리브의 시큼하고 짭짤한 맛 때문에 샐러드에 많이 사용되는 첨가물중에 하나이다.
그러므로 작은 것과 큰 것 그리고 검정, 녹색, 붉은색 등 그 종류가 매우 다양하다.
캔에 들어 있는 올리브는 되도록 사용하지 않는 것이 좋다.
이태리에서는 좋은 올리브를 특정한 상점에서 저울로 달아 팔기도 한다.
이 올리브는 올리브 페이스트와 올리브 기름을 만들기도 하며
코스요리에 이용되는 샐러드와 곁들여 제공한다.
여러 가지 과일
여러 가지 과일은 샐러드 재료와 디저트로 사용될 수 있으며, 과일은 샐러드에 향과색을 낼 수 있다.
신선한 계절과일을 사용하고 캔이나 냉동식품은 될 수 있으면 사용하지 않는 것이 좋다.