맛의 배신, 가짜 향과 가짜 맛에 속다

맛의 배신 - 우리는 언제부터 단짠단짠에 열광하게 되었을까
유진규 지음 / 바틀비 / 2018년 5월

도서관 마감까지 100분밖에 안 남았다. 쌓아놓을 책들을 뽑아 놓고 가장 위에 있던 『맛의 배신』. 쉽게 넘길 흥미위주의 교양서일거라 생각하고 집었다가, 100분을 거의 꽉 채워 다 읽었다. 

EBS 다큐멘터리 [맛의 배신] PD 유진규가 썼다. 먹기 문제(+혁명을 촉구하는 뉘앙스의)를 다룬 책들 대부분이 그렇지만, 주장에 힘이 실리려면 체험기가 수반되는 데 이 경우 유진규 저자가 1인 기니아 피그 실험을 꾸준히 해온 결과를 보여준다. 저자는 어린 시절 마른 체형이다가, 어느 사이 음식 중독에 빠졌다고 한다. 한 마디로 배가 불러도 숟가락을 놓지 못하고, 계속 냉장고 문을 열어대는 사람. 콕 집어 본인이 이야기하지 않았지만 정서적 허기가 위를 채우는 행위로 연결된 듯 하다. 유진규 저자는 넘처흐르는 뱃살을 제거하고다 '당'을 피하는 식단을 실천했었다고 한다. 실패는 예견된 일. 어찌 사회 생활, 그것도 방송계에서 일하면서 "sugar"넘쳐나는 회식 자리며 까페의 카라멜 마키아토를 피할 수 있으랴. 그리하여 2차로 도전한 과제는 가급적 인공향이 적은, 즉 자연에 가까운 음식 먹기 실천. 결과는 상당히 성공적이었다고 한다. 

저자는 문헌조사를 오랜 시간 면밀히 했을 듯 하다. 왠만한 학술서에 버금가는 다양한 분야(의학, 생물학, 여성학, 심리학, 고고학 등등)에서의 음식연구 최근 성과를 본문 구석구석에 배치하고 상세히 소개해준다. 덕분에 많은 공부를 하였는데, 저자가 진화생물학을 특화해서 따로 챕터로 다루지 않았으나 그의 주장은 이런 듯 하다. 

인공향이 인류의 영양지혜를 교란시켜서, 가짜 음식, 가짜 영양소에 속는 식사에 중독되게 한다. 벗어나려면 가짜 향, 가짜 맛을 진짜 맛과 구별해야 한다! 

심지어는 양과 염소조차도 '수크램'이라는 향미증진제가 섞인 사료라면 '환장'을 한다는 소위 웃픈 연구결과. 인간은 양과 염소보다도 일찍이 오염된 미뢰를 가졌는데, 얼마나 더 심각할까! 

[더 찾아볼 자료]

*『Wild Health: Lessons in Natural Wellness from the Animal Kingdom』(2009): 갈매기 머리를 뜯어 먹는 양들, why?

* biocultural approach to human taste: 이차화합물에 끌리는 이유?

* 1932년 Clara Davis의 그 유명한 연구 "The Self-Selection of Diets by young children" 

* Supernatural Stimuli from "인간은 왜 위험한 자극에 끌리는가?"

* Blue Zone사람들은 무엇을 먹을까?

* 제러드 다이아몬드의 PNG보고서, Robert McCarrison(1961)히말라야 산악지대 고립부족 건강보고서 - 암이 없다! 고구마만 먹어도 당뇨가 없어! 

*  Ditte Johanssen 팀의 영수증 비교 연구: wine 애호가와 beer애호가의 cart비교.