가장 논란이 많은 음식의 길고 맛있는 역사

우유의 역사 - 생명의 음료, 우유로 읽는 1만 년 인류문명사
마크 쿨란스키 지음, 김정희 옮김 / 와이즈맵 / 2022년 8월

인간은 젖을 뗀 후 젖을 먹는 유일한 포유류입니다. 일반적으로 우유의 당분(유당)을 소화하는 데 필요한 효소(락타아제)는 아기가 음식을 먹기 시작하면 사라집니다. 그러나 인구의 40%(대부분 중동, 북아프리카, 인도 및 유럽)는 우유를 마실 수 있으며 약 10,000년 동안 그렇게 해왔습니다.

우유를 마시는 것이 건강에 좋은가요? 가공되지 않은 우유는 안전한가요? 엄마는 모유 수유를 해야 합니까?

지구상에서 가장 오래된 음료이자, 이 책에서 제기된 핵심 질문입니다. 그들은 수천 년 전에 그랬던 것처럼 오늘날에도 뜨거운 논쟁거리로 남아 있습니다.

p107 우유를 마신 뒤에는 우유의 해로운 성분을 없애기 위해 꿀로 입을 헹궈야한다는 조언도 자주했다. 정확한 이유를 아는 사람은 없었지만 우유를 먹고 탈이 나거나 심지어 죽는 사람도 있었다는 걸 알 수 있다

책은 인간이 우유를 전혀 섭취하지 않는다는 것이 얼마나 이상한 일인지 관찰하는 것으로 시작합니다. 소화에 영향을 미치는 후성 유전적 돌연변이 덕분에 우리는 젖을 뗀 이후에도 우유를 소비하는 유일한 포유류라고 그는 설명합니다. 유제품을 소화할 수 없는 소위 유당 불내증이 있는 사람들은 이러한 유전적 수정이 없기 때문에 유아기 이후에 우유 섭취를 중단합니다.

모든 시대에 선택이나 상황에 따라 아기에게 젖을 먹이지 않는 여성이 있었습니다. 결과적으로 다양한 대체물에 대한 논쟁으로 인해 신생아에게 먹이를 주는 가장 원시적인 행위가 복잡해졌습니다. 수세기 동안 유모는 부유한 사람들이 선택한 솔루션이었습니다. 저자가 설명하듯이, 이것은 유모의 유방 중 어느 것이 더 나은 영양을 제공하는지, 머리 색깔을 통해 우유의 품질을 예측할 수 있는지, 수유를 통해 기질이 전달될 수 있는지 또는 대리모(종종 노예)가 있는지와 같은 문제에 대한 논쟁으로 이어졌습니다. 평등을 추구하는 여성들은 모유 수유를 거부하고 상업적인 분유를 사용하도록 권장되었습니다.

p151 푸딩은 우유를 주재료로 하는 디저트가 됐지만, 원래는 우유로 만들지도 않았고 디저트도 아니었다. 초기의 푸딩은 보통 고기 또는 고기로 만든 소시지로 만들었다

전 세계의 문화는 다양한 동물의 우유를 다양한 방식으로 소비합니다. 티베트의 야크 요거트부터 두바이의 낙타 우유 아이스크림에 이르기까지 식료품점에서 찾을 수 있는 2%의 갤런을 넘는 우유가 많이 있습니다.

대부분의 인류 역사에서 우유를 마시는 것은 농장에서만 가능했습니다. 우유는 너무 빨리 상하기 때문에 대부분의 우유는 운송과 거래를 위해 더 오래 보관할 수 있는 치즈나 요거트와 같은 제품으로 바뀌었습니다. 우유가 오늘날 우리가 생각하는 유비쿼터스 음료가 된 것은 저온 살균법과 광범위한 냉장 기술이 등장한 19세기 중반이 되어서야였습니다.

p451 우유가 뼈 손실을 유발한다고 주장하는 사람들이 있는 반면, 뼈 형성에 도움이 된다고 생각하는 사람도 많다. 주류 과학과 의학에서는 우유가 칼슘, 비타민D, 그 밖에 뼈 형성에 필요한 영양소의 주요 공급원이며 고혈압 예방에도 도움이 된다고 말한다.

우리가 우유를 마셔야 하는지 여부에 대해 저자는 상황이 그렇게 명확하지 않다고 말합니다. 우유는 일부 사람들, 특히 더 많은 칼슘이 필요한 사람들에게 유익할 수 있지만 다른 사람들에게는 위험할 수 있습니다.

아이스크림 발명, 티베트 버터 관습, 지역 푸딩 선호도, 현대 중국 낙농업, 우유에서 영감을 받은 신화 등과 같은 주제에 대한 많은 이야기와 함께, 책 전체에 걸쳐 100개 이상의 역사적인 요리법이 수록되어 있습니다. 이 책에 나오지 않는 것은 정부가 관리하는 우유 가격의 복잡하고 논쟁적인 시스템에 대한 논의입니다. 수요와 공급을 왜곡하는 융통성 없는 가격 규제 때문에 많은 미국과 유럽의 소규모 낙농장이 폐업하는 상황에서 논란이 되고 있는 경제학은 면밀한 검토가 필요합니다.