음식에 숨겨진 과학,심리학적 비밀

왜 맛있을까 - 옥스퍼드 심리학자 찰스 스펜스의 세상에서 가장 놀라운 음식의 과학
찰스 스펜스 지음, 윤신영 옮김 / 어크로스 / 2018년 4월

우리는 흔히 맛있는 음식을 보며 “정말 맛있겠다”라고 말합니다. 시각이 미각에 그토록 깊은 영향을 미치는 이유는 무엇일까요? 비행기 음식이 보편적으로 나쁜 이유는 무엇이며, 토마토 주스를 요구하는 사람들이 집에서 거의 마시지 않는데 왜 가장 인기있는 기내 음료일까요?

우리의 음식과 음료의 즐거움은 5가지 기본 맛 (달콤함, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛, 감칠맛)에만 기반하지 않습니다. 음식과 음료는 냄새, 소리, 시각, 촉각 및 우리의 마음이 기대치를 해석하는 방식 때문에 다르게 경험됩니다.

일반적으로 아침 식사나 식전에 토마토 주스를 마시는 사람은 거의 없지만,이 맛있는 음료는 비행기에서 주문하는 모든 음료 주문의 27%를 차지합니다. 1,000명 이상의 승객을 대상으로 한 설문 조사에 따르면, 거의 1/4의 사람들이 다른 상황에서는 절대 마시지 않더라도 비행할 때 토마토 주스를 선택합니다.

실험 심리학 교수이자 이 책의 저자인 찰스 스펜서는 이것에 관심을 가지게 됩니다. 그는 토마토 주스와 우스터 소스의 정말 특별한 점은 단백질 맛인 “감칠맛"이라고 지적합니다. 그와 그의 동료들이 조사를 했을 때, 그들은 비행기에서 나는 소리 (약 80-85 데시벨의 배경 소음)가 단맛을 맛보는 능력을 방해한다는 것을 발견했습니다. 소음은 실제로 토마토 주스와 같은 고소한 감칠맛 맛의 강도에 대한 우리의 인식을 증가시킵니다.

우리가 보고, 냄새를 맡고, 만지는 것을 포함하여 접시에 없는 모든 것, 그리고 우리가 누구와 함께, 언제, 어디서, 어떤 환경에서 식사를 하는지 등은 일반적으로 인식하는 것보다 훨씬 더 다 감각적인 경험이라고 주장합니다.

대부분의 사람들에게 무겁고 값비싼 칼과 포크를 곁들인 식사가 더 맛있다는 것을 나타냅니다. 더 무거운 스푼으로 시식한 결과 피험자들은 가벼운 스푼으로 같은 것을 먹었을 때보 다 음식을 더 호의적으로 평가했습니다. 그들은 또한 동일한 환경에서 같은 음식을 먹는 피험자들보다 가벼운 도구를 사용하는 것보다 더 많은 비용을 기꺼이 지불했습니다.

마찬가지로 사람들은 소리, 특히 자신의 바삭 바삭한 소리가 맛에 얼마나 영향을 미치는지 인식하지 않습니다. 저자는 곤충을 먹지 않는 이유와 매우 바삭 바삭한 감자 칩이 왜 그렇게 시끄러운 포장으로 나오는지 분석합니다. 한 연구에 따르면 커피 머신에서 끔찍한 고음 소음이 발생하면 사람들이 커피를 덜 즐기는 것으로 나타났습니다. 그는 감자 ​​칩을 먹을 때 크런치의 양을 늘리면 먹는 사람들이 약 15 % 더 바삭 바삭하고 신선하다고 생각한다는 것을 발견했습니다.

저자는 또한 배고픔, 정크 푸드 소비 증가, 체지방 수치 증가로 이어지는 것에 대해 걱정합니다. 실제로 비만인 사람들은 음식이 가득 차더라도 음식 사진에 대해 더 뚜렷한 뇌 반응을 보입니다. 그리고 가장 잘 보이고 뇌를 가장 많이 자극하는 음식은 일반적으로 가장 건강에 좋지 않습니다.

독자들에게 식품 과학에 대한 현재의 연구와 주변 냄새, 질감, 색상, 소리 등과 같은 외부 요인이 사람들의 맛에 영향을 미칠 수 있는 방법에 대한 흥미로운 시각을 제공합니다. 또한, 식품 산업이 우리가 먹는 음식을 조작하는 방식에 대해 알고 싶은 것보다 더 많은 것을 배우게 될 것입니다. 또한 식사 경험을 극대화하려는 식도락가와 전문 식음료 제조업체 및 마케팅 담당자, 다이어트 중인 분들께 유용한 책입니다.

광고수준으로 전락한 맛집 블로그나 ‘TV에 소개된 맛집’투어, 먹방에 질린 이들이라면 더 지적이고, 즐거운 식사를 경험할 수 있는 신선하고 풍성한 팁들을 얻게 될 것입니다.

어떻게 세계 정상급 셰프가 맛있다고 생각한 음식을 단골손님들은 너무 짜다고 생각했을까? 내 생각에 답은 이거다. 음식과 음료를 경험할 때는 기대감이 중요하다는 것이다. 다시 말해 맛을 볼 때는 입안이나 접시 위에서 벌어지는 일 못지않게 사람의 마음에서 벌어지는 일도 중요하다는 뜻이다. 손님은 분홍빛 아이스크림을 보고는 즉시 마음속에서 자신들이 무엇을 먹게 될지를 예상한다
- P45

이제는 대부분의 셰프들이 트렌드를 받아들여 그것이 모두 ‘경험’의 일부임을 인정하는 듯하다. 런던의 미슐랭 3스타 레스토랑인 도체스터 호텔의 알랭 뒤카스는 이렇게 말했다. "맛있는 음식은 눈을 위한 성찬이다. 우리 레스토랑을 찾은 손님들은 이런 즉흥적인 감정을 SNS로 나누고 싶어 한다."
- P109

우리의 주의를 끌고 우리가 하던 일을 멈추게 하는 것은 특이하거나 놀라운 경험이다. 무엇이 가장 기억에 남는지를 알아야 한다. 머릿속에서 철저히 분석해야 이해되는 이벤트가 기억에 제대로 남는다. 심리학자들은 이것을 ‘처리의 깊이’라고 부른다. 머릿속에서 더욱 심층적으로 처리할수록 더욱 기억에 남는다
- P269

이름을 적는 것은 그저 운영상의 편의를 위한 것만은 아니다. 오히려 이러한 ‘개인 맞춤화’는 회사의 정책이다. 어떤 사람들은 이런 조치가 손님들에게 더욱 좋은 경험을 선사한다고 믿는다

- P279