이런 류의 성공기를 보다보면 이런 책의 저자는 어떤 사람일까를 먼저 생각한다. 그러나 그런 생각은 저자가 은퇴하지 않은 상태이고 지금 그일을 하는 중이라면 까다로워진다. 왜냐하면 그런 저자가 쓴 책은 대개 홍보용이기 때문이다. 즉 그 책에 그려진 저자 자신은 화장을 한 상태이다. 저자가 어떤 사람일까, 사적인 자리에서 만났을 때 어떤 사람일까를 글만 가지고 행각에서 읽어내려면 상당한 노력이 들어간다. 그러나 기본적인 인상은 그려질 수 있다. 적어도 그 책이 대필이 아니라 저자가 직접 쓴 책이라면 말이다. 이책은 최소한 저자가 쓴 것으로 보인다. 왜냐하면 축구선수로 짧은 기간을 뛰다 기본교육만 마치고 바로 요리사로 사회생활을 시작한 저자답게 글의 문체는 품위있고 고상한 글쓰기 교육을 받은 사람의 것이 아니기 때문이다. 그것은 원서가 아니라 번역을 통해 보더라도 파악이 된다. 이책의 여기저기에는 입이 거친 사람들의 말이 튀어나온다. 영어로 하자면 F 워드, 우리말로 하자면 쌍 ㅅ 이 들어간 말이 많은 것이다. 교육을 많이 받은 고상한 계층이 쓰는 말은 아니다. 특히 책에서는 말이다. 그런 글 너머를 보면서 느껴지는 저자는 욕을 입에 달고 살면서 주방의 열기와 쏟아지는 주문과 싸우면서 군대에서 쫄병을 부리듯 빠릿빠릿 보조들을 뛰어다니게 몰아치는 주방장이다. 그러나 입이 건 사람들이 많은 경우 그렇듯이 뒷끝이 없고 펑펑 기분내키는대로 쓸 줄 아는 호인의 모습도 자주 보인다. 그래서 사람들이 많이 따른다. 그런 사람이 대개 그렇듯 좋은 차에 돈을 부어대고 허영심도 많다. 그 허영심 때문에 손해도 많이 보고 후회도 많이 하며 배우는 것도 많다. 다음에는 겸손해야지 생각한다. 그러나 역시다. 그런 사람들중에서 실력이 있고 운이 따라 성공한 경우 대개 그렇듯이 이런 사람은 자신감이 넘치고 열정과잉이다. 이책은 그런 사람이 어떻게 사업을 운영해왔는가에 대한 이야기이다. 이책의 저자는 요리사이다. 그러나 요리사이면서 경영자이다. 즉 칼을 잡기도 하지만 주판을 잡을 때가 더 많은 사람이다. 저자가 운영하는 식당은 메슐렝 별 3개 이상의 고급 레스토랑이다. 그것도 별 5개짜리 호텔에 자리잡은 고급 레스토랑을 여러개 거느린 지주회사를 운영하는 요식업계에선 거물에 속하는 사람이다. 이책은 그런 식당왕국을 어떻게 만들어왔는가에 대한 기록이다. 이책에선 그가 만지는 칼도 가스렌지도 양고기도 와인도 느껴지지 않는다. 단지 경영자로서 바라본 요식업의 세계가 그려질 뿐이다. 그러나 그 왕국의 시작은 운과 함께였다. 재능은 있지만 돈은 없었던 그에게 적은 투자로 고급 레스토랑 자리를 인수할 수 있는 건이 들어왔고 그는 그 기회를 무리를 잡았으며 이후 줄줄이 식당을 개업해나간다. 이책에서 배울 것은 그 과정에서 저자가 겪은 일화들이며 그 일화들에 얽힌 요식업의 노하우들이다. 그러나 그 노하우들에는 어떤 체계가 있는 것은 아니다. 식당의 성공은 입지, 요리사, 분위기, 서비스로 결정된다. 저자는 좋은 입지를 발견해서 식당을 새로 업할 때마다 누구를 주방장으로 투입할 것인지 인테리어를 누구에게 맡길 것인지 그 공사에 얼마나 많은 돈을 투자할 것인지 접대 서비스는 어떻게 교육할 것인지 등을 결정하는 과정을 보여준다. 그러나 4가지 갖춰진다고 성공이 보장되는 것은 아니다. 그것은 성공의 조건이 되는 것이지만 성공할지 아닐지는 아무도 모른다. 성공은 평판이 있어야 이루어진다. 그렇기 때문에 저자는 개업식과 같은 오프닝을 담당하고 언론을 상대하는 홍보회사를 고용한다. 그러나 홍보와 광고의 효과는 아무도 모른다. 저자가 식당을 오프닝하면 성공하는 경우도 있고 실패해 철수하는 경우도 있고 간신히 운영하는 곳도 있다. 대부분은 성공이다. 그러나 성공이 어떻게 가능했는지는 잘 드러나지 않는다. 저자도 모르기 때문이다. 그러나 세상일이 그렇듯이 실패한 경우엔 이유가 분명하게 설명된다. 이책에서 배울 것은 그런 요식업 경영의 실제과정이라 할 수 있다. 그런 전략적 판단 이외에도 어떤 사람을 쓸 것인지, 어떻게 그들을 판단할 것인지 등 모든 경영자가 부딪힐 수 밖에 없는 사정들도 이야기되고 있으며 호텔경영진과의 협상과 같은 것들도 보여진다. 그리고 세무조사와 같은 흔히 우리가 접하기 힘든 일도 나온다. 이상과 같이 이책는 요식업에서 나름의 자리를 굳힌 저자가 사업을 어떻게 해나가는지가 비교적 솔직하고 자세하게 설명되고 있다. 그러나 앞에서 말한 것처럼 그리 체계적이지는 않다. 그냥 나는 이렇게 사업을 운영해왔다는 것을 보여줄 뿐이다. 그러나 그것이 이책의 질을 떨어트린다고는 할 수 없을 것이다. 말했듯이 이책에선 실제 요식업의 경영이라는 것이 무엇인가를 느낄 수 있기 때문이다.