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식당 부자들 - 비정한 장사의 세계에서 살아남기
이상규 지음 / 이상미디어 / 2014년 1월
평점 :
품절
식당 창업이 급격히 늘고 있다
원인은 아쉽게도 베이비부머의 은퇴다.
먹는 장사는 가까이 있어서 쉽게 보인다. 여느 가게에 가보면 헛점이 많이 보이고 저 정도는 하는 느낌이 든다.
거기에 귀를 잡고 유혹하는 컨설팅업체와 프랜차이즈들의 목소리가 간지럽게 들린다.
하지만 그것이 진실일까?
가만히 놔두고 지나간 시간을 되집어 봄이 중요하다.
부동산들은 많이들 알고 있다. 한 장소에서 어떤 가게들이 얼마나 오래 버텼는지.
하지만 진실은 쉽게 알려지지 않는다.
저자는 대물림해서 요식업에서 일하는 사업가다. 더해서 출판도 하고 있다.
그 결과물로 나온 이 책은 다양한 실전 경험을 녹여내서 창업 희망자에게 좋은 지침이 된다.
저자는 우선 식당업은 제조업이다라고 정의한다.
제조업의 가장 기본은 마케팅이나 영업이 아니고 제품이다.
식당 또한 맛이 기본이 되어야지 겉으로 보여주려는 마케팅에 아무리 힘써도 오래 못간다고 이야기한다. 차라리 그 시간에 제조의 핵심이 되는 구매를 들여다보고 제조공정에 해당하는 요리를 세밀히 관리하라고 한다.
대를 이어 사업하는 집에는 역사에 대한 관점이 있다.
그 간단한 예가 신촌 지역 20년 동안 남아 있는 큰 가게는 딱 5개 뿐이라는 사실이다.
갈비집,다방 등 명물들도 세월의 긴 파고를 이겨내기 어렵다
이렇게 긴 파고는 아니더라도 곳곳에서 벌어진 싸움의 귀추를 잘 알아두는 것은 도움 된다.
우리나라가 워낙 쏠림 현상이 강해서
닭도 찜닭,붉닭,튀김 등 시시철철 몰려서 창업이 일어난다.
이 과정에서 재료 공급업체들이 발전시킨 프랜차이즈는 과장된 수요예측으로 창업자들을 현혹시키기 일수다.
지금 반짝 반짝 거리게 보여도 그 유행은 바람처럼 왔다가 바람처럼 사라져버리기 일수다.
현란한 이론보다 낡은 경험 하나가 더 낫다는 것이 저자의 지론이다.
잠시 컨설팅이나 전시회를 멈추고 식당 밥 오래 먹은 이들을 찾아다니면서 한수씩 배워가는 게 오히려 남는 장사다.
식당붐의 원인이 베이비부머의 은퇴라는 점은 앞에서 언급했다.
근본 해결책은 쉽게는 보이지 않는다.
역시 중요한 것은 사회의 성숙이다. 가까운 일본의 식문화에는 오래 물려주고 싶은 장인의 자부심이 녹아 있다. 반대로 한국으로 보면 식당을 가업이라 생각하고 물려주기 보다는 거의 대부분 자식에게 좀 더 나은 직업을 물려주겠다는 악착스러움이 더 많았으리라.
그렇게 성장한 세대가 다시 식당업으로 몰려온다면 뭔가 어색함이 있으리라.
해결책은? 여전히 쉬운 답은 아니다.
부자가 되기 전에 기본을 익히는 것이 출발점이 아닐까 하는 생각을 하게 만든 독서였다.