조선셰프 서유구의 식초 이야기

조선셰프 서유구의 식초 이야기 ㅣ 임원경제지 전통음식 복원 및 현대화 시리즈 7
서유구 외 지음, 임원경제연구소 외 옮김 / 자연경실 / 2021년 10월

인류역사상 동서양을 막론하고 가장 오래된 식품을 고르라고 하면 단연 식초일 것이다.

다양한 음식을 요리하는데 식품 첨가제로 사용하거나 의약품 대용으로도 사용되어져 왔었다.

우리에게도 곡물식초와 과일식초인 전통발효식초가 있지만 술을 빚다 남은 단순 식재료용으로 예전부터 단순하게 나물무침 첨가 식재료 정도 사용하거나 단순 의약품 대용으로만 사용되어져 왔다.

하지만 최근에는 식초의 영양적 우수성이 많이 알려지면서 건강음료, 건강식품으로도 인기가 있어 그 전보다는 많은 대중화가 되었다라고 보여 진다.

지금까지 내가 알고 있는 식초는 빙초산, 과일식초, 발사믹식초, 음식으로는 초무침이나 냉면 먹을 때 첨가하는 정도밖에 몰랐었다.

하지만 세계 여러 나라에서는 식초를 활용한 음식들이 많은데 우리나라인 경우에는 대부분이 식초는 단순 식재료로만 사용되어 지는 게 조금은 아쉬움이 남는다.

바로 이 책이 우리가 잊혀져가는 전통식초에 대한 우리가 몰랐던 전통식초에 대해 알아보고 특히 잊혀져가는 우리 전통식초의 복원과 우리 식초의 대중화와 우수성을 발견하고 널리 알리고자 이 책에서는 소개하고 있다.

이 책은 조선 후기 실학작인 서유구 선생인 쓴 실용백과사전 ‘임원경제지’ 중 일곱권인 ‘정조지’를 번역한 책이다.

정조지는 솥 ‘정’자에 도마 ‘조’자로 책 이름에서도 알 수 있듯이 음식 백과사전과 같은 책이다.

이 책은 정조지 권6 미료지류에서 소개하고 있는 식초에 관한 이야기를 소개하고 있다.

이 책은 총 3장으로 구성되어 있는데 1장에서는 식초학 개론과도 같은 식초의 정의서부터 종류 그리고 식초의 제조과정 기초편과 세계 여러나라의 식초 그리고 우리의 전통식초에 대해 기본적으로 알아야 할 내용들을 정리고하 있으며 2장에서는 정조지 권6 미료지류 식초 편에 소개된 40종의 식초를 만드는 방법과 보관하는 방법 등을 소개하고 있으며 3장에서는 식초 담그기 법을 응요한 식초와 음식에 활용하기 좋은 식초를 예쁜 사진들과 함께 소개하고 있다.

식초의 제조과정을 간단히 소개해보자면

식초는 곡물식초와 과일 식초 두 가지로 나뉘는데 만들어 지는 과정을 보면 당화, 알코올 발효, 초산 발효라는 연속적인 변화를 일으키는 효소, 곰팡이, 효모, 초산균이라는 미생물에 의해 만들어진다.

발효과정에는 알코올 발효, 초산 발효과정이 있는데 초산발효인 경우 공기 중에 살고 있는 초산균이 항아리 안으로 유입되어 초산 발효를 일으키는데 초산 발효과정이 식초의 맛을 좌우한다고 보면 될 것이다.

이처럼 식초는 복잡하고도 자연의 신비로운 제조과정을 통해 만들어 지는데 아마도 이런 제조과정 때문에 어떤 이는 식초의 맛을 신이 만들어 주신 맛이라고도 한다.

식초의 신맛 속에 단맛, 쓴맛, 짠맛이 서로 어우러지는 오묘한 맛이 우리들을 기분 좋게 하기 때문일 것이다.

서유구 선생은 이 책 ‘정조지’를 저술하면서 “후대의 사람들이 따라 만들어 먹을 수 있도록 이 책을 쓴다”라고 하셨다.

아마도 우리의 것을 잊지 말고 소중하게 여기라는 뜻일 것이다.

바로 이 책이 우리 전통식초를 보전하고 더 발전시킬 수 있도록 노력하고 우리 전통음식의 미래를 향해 가야 할 길을 제시해 주고 있다.