빵이야기 - 밀페이유

밀 페이유(Mille Feuille)는 천 장의 나뭇잎이라는 뜻으로 페프 페이스트리 반죽 천장으로 층을 이룰 만큼 여러겹으로 이루어진 유서 깊은 프랑스 과자이다.
또한 이 반죽은 일명 나풀레옹 케익 반죽이라고도 한다.

밀페이유에는 밀페이유 오 프레즈와 산딸기 밀 페이유, 파파야 밀 페이유등이 있는데 만드는 법은 페스트리와 비슷하다.

특히 밀페이유를 만들고 난 반죽으로 퍼프페이스트리를 만들 수 있다.


*밀 페이유 오 프레즈 만들기
-재료
퍼프 페이스트리 반죽 1kg, 우유 250cc, 노른자 6개, 설탕 75g, 소맥분 40g, 바닐라 1g, 젤라틴 17g, 생크림 500cc, 슈거 파우더 50g, 키어시 30cc, 딸기 적당량, 살구잼 적당량

-만드는법
1. 퍼프 페이스트리 반죽 3×6번 접은것을 55×25cm 두께 3mm로 밀어 철판에 옮긴다.

2. 피케 용 롤러로 여러개의 구멍을 내어 냉장고에 넣고 한시간 정도 굳힌다.

3. 200℃의 오븐에 완전히 익을때까지 굽는다.

4. 우유를 불에 올려 끓이고 설탕과 소맥분을 섞어 노른자, 바닐라를 혼합한다.

5. 4의 우유에 넣고 크림 상태로 끓인다.

6. 젤라틴은 찬물에 불려 놓는다. 5가 50℃정도로 식으면, 젤라틴을 녹여 넣고 섞는다.

7. 생크림을 기포하여 슈거 파우더를 넣고 6에 섞으면서 키어시 술을 넣어 크림을 만든다.

8. 8.5cm 넓이의 구워 놓은 밀 페이유를 세장 준비한다.

9. 밀 페이유 한장에 살구잼을 얇게 바르고 크림을 바른 다음 딸기를 얇게 자른다.

10. 9에 다시 크림을 얇게 바른 다음 밀페이유를 올려 놓고 윗면에 크림을 바른다. 아몬드 또는 밀 페이유를 부순것을 붙인다음 자른다.

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빵이야기 - 파네토네

이탈리아의 대표적인 빵으로 식품전, 제과점 등 어디서나 볼 수 있다.

파네는 빵, 토네는 달다는 뜻인데, 이 빵은 종류도 많고 맛과 모양도 다양하다.

일반적으로 크게 만들며 구워진 대로, 때로는 슈거파우더를 빵 위에 뿌려 먹는다.

형틀의 옆면에 두꺼운 종이를 넣고 반죽을 넣어 굽기도 하지만 보통은 반죽 그대로 종이 케이스에 넣어 발효시켜 구워낸다.

사용하는 과일은 그때 그때 다르지만 보통 건포도, 레몬 껍질, 아몬드, 체리, 호두 등을 들 수 있다.

* 파네토네 만들기
-재료
강력분 400g, 달걀3개 레몬 껍질1/2개, 건포도 100g, 말린 과일 섞은 것 75g, 설탕1작은술, 드라이이스트 1큰술, 따뜻한 우유 4큰술, 버터100g, 설탕50g, 소금1작은술

-만드는법
1.따뜻한 우유에 설탕과 드라이 이스트를 넣어 10분 정도 발효시킨다

2.밀가루, 설탕, 소금을 채에 친 다음 달걀과 레몬 껍질, 드라이 아스트를 넣어 섞는다.
잘 치대어 어느정도 섞이면 버터를 넣고 빨래 비비듯이 치대면서 섞는다. 반죽이 매끈해지고 탄력이 생기면 된다.

3.그릇에 반죽을 담고 랩을 씌워 크기가 2배가 될 정도로 따뜻한 곳에서 발효 시킨다.

4.건포도는 물이나 럼주에 담가 불린다.

5.발효된 반죽에 건포도와 말린 과일 잘게 썬 것을 잘 섞는다.

6.파네토네 틀에 넣고 반죽을 넣고 표면에 달걀물을 바른 다음 다시 30분 정도 발효시킨다

7.200℃로 예열시킨 오븐에서 10분 정도 굽고 180도로 온도를 내려 30분 정도 더 굽는다.

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빵이야기 - 푸딩

케익만들기 전에 푸딩부터

푸딩은 증기에 찐 것, 오븐에 굽는 것, 차게 식힌 것들로 크게 나눠지며 이들을 기초로 다양하게 케익을 만들 수 있다.

증기에 찐 것과 오븐에 구운 것은 겨울에 뜨거운 소스를 곁들여 먹으면 좋고, 찬 것은 여름에 찬 소스를 곁들여 먹으며 좋다.

푸딩이 처음 만들어진것은 영국에서다. 항해중 남은 빵부스러기에 밀가루, 달걀, 과일등 남은 재료를 섞어 헝겊에 싸서 쪄서 먹었던 것이 뒤에 디저트등으로 만들어져 오늘날의 푸딩이 되었다.

*캐러멜 커스타드 푸딩 만들기
-재료
우유 가공우유 보통지방 165g, 설탕 백설탕 40g, 계란 달걀 전란 90g, 브랜디특급 10g, 소금 고운소금 3g, 설탕 백설탕 15g

-만드는법
1. 용기에 우유, 설탕 1/2을 넣고 80∼90℃까지 데운다.

2. 설탕과 동량의물을 넣어 젓지 말고 조려서 갈색이 나면서 타면 고루저어서 더운물을 조금 부어 캐러멜 소스가 굳지 않게 한다.

3. 푸딩컵에 캐러멜소스를 0.2㎝ 부어 식힌다.

4. 용기에 계란, 소금을 넣고 푼 후, 남은 설탕을 넣고 거품이 일지 않도록 섞어 준후에 우유, 설탕 끓인 것을 조금씩 넣으면서 섞고, 바닐라 오일과 브랜디를 넣어 섞는다. 마지막으로 고운 체에 걸러 계란 알끈과 응어리진 것을 제거한다.

5. 커스타드푸딩을 컵의 95%정도 채운다.

6. 속은 잘 익고, 윗면 가장자리는 굳히나 가운데는 말랑말랑하도록 익힌다.

7. 푸딩의 윗면을 눌러보아 끈기가 없고, 탄력이 있으면 잘 구운 것이다.

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빵이야기 - 시토렌

하얀 눈빛깔의 시토렌~~

시토렌(Stollen)은 독일이 본고장이며 크리스마스 케익으로 좋은 제품이다.

시토렌은 조금 긴 방방형의 파카 하우스 롤 (Paker House Roll)모양인데 표면에 하얗게 슈거 파우더를 뿌린 것은 흰 눈을 뜻하고 포장할 때 쓰여지는 리본은 십자가를 의미한다.

독일의 베이커리에서는 미리 만들어서 냉장고에 저장하였다가 크리스마스 전후에 일제히 나왔었는데 오늘날에는 크리스마스 시즌이외에도 판매하고 있으며 모양이나 배합이 매우 다양하고 딱딱하면서도 연한것이 특징이다.

시토렌에는 라이프찌히 시토렌(Leipziger Stollen), 브란덴부르크 시토렌(Brandenburger Stollen), 드레스데너 시토렌(Dresdener Stolen)등이 있다.

*드레스데너 시토렌 만들기
-재료 : 강력분 2.2kg, 혼합양념 32g, 생이스트 200g, 우유 1.1L, 설탕 300g, 소금 20g, 버터 450g, 과일배합( 건포도 2kg, 레몬 필 205g, 오렌지 필 250g, 아몬드 200g, 호도 200g, 백포도주 200cc, 럼주 120cc, 레몬껍질 2개분, 로 마지팬 820g, 키어시양주 20cc)

-만드는법
1. 과일은 전부 섞어 하룻밤 재운다.

2. 로 마지팬에 키어시 술을 섞어 30g씩 분할하여 막대형으로 비벼 놓는다.

3. 우유, 설탕, 소금을 섞고 버터를 잘게 잘라 넣어 약 35 ~36℃ 정도로 가열한다. 버터가 완전히 녹으면 불에서 내려 이스트를 잘게 부수어 넣는다.

4. 강력분과 혼합 양념을 체에 쳐서 넣고 3의것과 함께 저속 1분, 중속 3~4분으로 반죽하여 과일을 넣는다. 완전히 혼합되면 작업대 위에 올려서 비닐로 싼 다음 30분 정도 발효시킨다.

5. 약간의 덧가루를 뿌려 가면서 1개에 260g으로 분할하여 길이 25~26cm의 방추형으로 비빈다.

6. 5의 한가운데에 방망이를 대고 밀어 펴서 둥글게 말은 다음 마지팬을 놓는다.

7. 6의 마지팬을 중심으로 하여 세겹으로 접어 방망이로 눌러서 철판에 놓고 표면에 보이는 건포도는 없앤다.

8. 물을 분무기로 뿌려 45~ 50℃에서 10~15분간 발효시킨후 다시 물을 뿌려서 180℃의 오븐에 약 30분간 구워낸다.

9. 오븐에서 나오면 대꽂치로 무수히 구멍을 내어 녹인 버터를 바르고 시나몬 슈거를 체로 쳐서 고르게 뿌린 후 식으면 비닐에 싸서 보관한다.

10. 손님에게 잴 때는 슈거 파우더를 뿌린다.

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빵이야기 - 커피케익

미국의 대표적인 빵 커피케익

커피케익(Coffee Cake)은 스위트 롤과 함께 미국의 대표적인 빵이다. 배합이나 성형방법은 스위트 롤과 비슷한데, 배합이 대단히 고율이고 빵이 대형이며 필링이나 탑핑이 풍부하게 사용되고 수명이 4 ~ 7일간으로 길다는 것이 특징이다.

만드는 법과 빵과 같은데 커피케익이 라고 불리우는 이유는 맛이 케익에 가깝고 티 타임에 커피와 잘 어울리기 때문이다.

국내에서는 많이 소비하고 있지 않으나 케익에 가까운 고급배합, 소형화 독자적인 필링 개발 등이 이루어 지면 앞으로는 소비가 많이 늘어날 전망이다.

커피케익에는 흔히 일본식 이름으로 소보로 커피케익이라고 부르는 스트로젤 커피케익(Streusel Coffee Cake), 미국에서 많이 만드는 커피 케익 중의 하나로 보통 커피케익에 비해 당량은 적고 계란량은 만은 롤 인 커피케익(Roll In Coffee Cake), 양귀비 씨를 속감에 넣어 만든 빵으로 미국에서 많이 만들며 양귀비씨가 없으면 깨를 쓰는 포피 시드 커피케익(Poppy Seed Coffee Cake), 굿 커피 케익(Good Coffee Cake)등이 있다.

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