김치이야기-배추김치에 유자를 넣으면~?

고흥 반도 바닷가와 완도에는 섬으로 이루어져 해풍이 불고, 해충의 발생이 적어 다른 지역에 비해 병해충 방제횟수가 적어 맛있는 유자생산이 가능한 지리적 특징이 있다.

기후적으로 겨울철 온도가 높아 유자를 재배하기 가장 적합한 지역으로 알려져 있다.

고흥 반도에서는 굴과 꼬막이 많이 나 김치에 굴을 꼭 쓰며 또한 동네마다 유자나무가 있어 음식에 즐겨 쓰는데 김치에도 유자를 넣는다.

유자에는 비타민C가 귤의 5배, 레몬의 3배 이상 들어 있어 유자청을 만들어 차로 마시면 피로회복과 숙취제거, 해독작용에 아주 좋고, 여성의 피부미용과 김기예방에 효과이며 또한 각종 무기질이 많아 알카리성 음식으로 우리 몸에 가장 필요하다.

배추김치에 유자를 넣으면 김치에서 은은한 향이 나므로 끝까지 신선하게 먹을 수 있고, 이 유자배추김치에는 생멸치 젓을 많이 쓰는데 이는 멸치가 삭으면서 나는 그 맛은 김치의 맛을 한층 더 높여준다.

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김치이야기-숙성에 영향을 미치는 소금의 농도

김치를 담그는 배추와 그 밖의 재료에는 미생물이 붙어 있다. 씻고 절이는 동안에 씻겨 나가기도 하지만 일부는 남아서 김치가 숙성되는 동안에 특유한 향과 맛을 내게 된다.

김치가 익는 과정을 살펴보면, 소금에 견딜 수 있는 젖산균은 증가하고, 해로운 균이나 기생충의 알 등은 사멸한다.

젖산을 비롯한 각종 유기산, 알코올, 탄산가스 등이 생성되고 합해져서 신맛을 비롯한 독특한 맛을 낸다.

채소를 소금에 절일 때 소금물의 농도와 저장 온도는 숙성에 많은 영향을 미친다. 온도가 높을수록 김치가 빨리 익는데, 가장 좋은 맛을 내는 숙성 온도와 기간은 5∼10℃에서 2∼3주간이다.

소금의 농도는 겨울 김장용에는 2∼3%, 봄철에는 4∼5%, 여름철에는 5%가 적당한데, 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 너무 진하게 하면 배추나 무의 단맛이 없어진다.

소금의 농도는 발효 작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다. 김치를 담그면 초기에는 여러잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산 발효가 일어난다. 따라서 생성된 젖산과 소금이 채소의 부패를 막아 준다.

김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성기에는 영양가가 가장 높으나, 발효와 관련된 일부 미생물은 김치 맛이 가장 좋은 최적 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고, 김치 조직을 연하게 하며 김치의 성분 변화를 일으킨다.

이러한 변화를 김치의 과숙 현상이라 부르며, 오래 보관된 김장 김치나 여름 김치에서 흔히 볼 수 있다.

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김치이야기-김치는 대장암 예방 효과가 있다

김치는 우리 나라의 대표적인 전통 발효 식품으로 쌀 위주인 우리의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나이다. 예부터 채소류가 나지 않는 겨울철에 주로 많이 담근 저장 식품이지만 지금은 냉장고 등 저장 시설이 보편화되면서 일 년 내내 섭취하는 상용 식품으로 자리잡고 있다.
영양 분석표에 따른 주요 김치 원료의 영양 성분에 비추어 보면 김치는 열량, 즉 칼로리를 공급하는 영양소라기보다는 여러 종류의 비타민과 무기질 등을 공급하는 식품임을 알 수 있다.

특히 젓갈류에서 공급되는 아미노산, 김치의 발효, 숙성에 따른 유기산, 고추, 마늘, 생강 등 조미 채소류에 들어 있는 여러 종류의 특수 성분은 김치의 영양학적 가치를 높인다.

예컨대 고추는 비타민 A의 함량이 많고, 특히 비타민 C는 사과(국광)보다 37배, 귤보다 7배나 많을 뿐만 아니라 인체의 노화를 억제하는 것으로 알려져 있고, 마늘에 함유된 알리신은 강력한 살균 효과와 더불어 비타민 B₁의 흡수를 촉진하며 신진대사를 활성화하는 강장의 효과가 있다.

이런 여러 재료가 혼합하여 만드는 김치에는 알리신을 비롯한 여러 종류의 항생 물질이 들어 있고, 살아 있는 유산균이 많아 장내 미생물의 대사를 활발하게 하여 대장암 예방효과가 있다는 연구 결과도 발표되었다.

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김치이야기-영양적으로 우수한 김치

김치는 영양 면에서도 매우 우수한 식품이다. 김치의 영양 성분과 역할은 원료에 따라 각각 다를 수 밖에 없으나 일반적으로 다음과 같이 정리할 수 있다.

① 다양한 영양 공급원이다.
동물성 재료인 젓갈은 아미노산을 공급해 주는데, 밥에서 부족한 단백질을 보완해 준다. 또 김치가 익으면서 새우젓, 멸치젓, 황석어젓 등의 단백질이 아미노산으로 분해되어 칼슘의 급원이 된다.

채소에는 칼슘, 구리, 인, 철분, 소금 등의 무기질이 풍부하며 비타민 C는 물론이고 밥을 주식으로 하는 사람들에게 특히 필요한 비타민 B₁(thiamine)의 흡수를 돕는다.

② 특유의 맛과 색깔로 식욕을 돋워 준다.
익은 김치는 유기산, 알코올, 에스텔을 생산하는 유기산 발효식품으로 식욕을 증진시킨다.

③ 소화 작용을 도와 준다.
김치류는 채소류의 즙과 식염 등의 복합 작용으로 장내를 깨끗하게 해준다. 위장 내의 단백질 분해 효소인 펙틴(pectin)분비를 촉진시킨다. 소화. 흡수 작용을 도우며 장내 미생물 분포를 정상화 시킨다.

④ 정장 작용을 한다
채소 자체에 많이 함유되어 있는 섬유소는 변비를 예방하고 장염이나 결장염 같은 질병을 예방해 준다.

⑤ 익어 감에 따라 향균 작용을 한다.
김치가 익으면서 나오는 젖산균은 해로운 세균의 작용을 억제하며 새콤한 맛을 낼 뿐 아니라 창자 속의 다른 균을 억제하여 이상 발효를 막아 주고, 병원균을 억제한다.

⑥ 마늘, 고추, 생강 등의 향신료들은 여러 약리 작용을 한다.

⑦ 육류나 기타 산성 식품을 과잉 섭취했을 때 혈액의 산성화로 일어나는 산중독증을 예방해 주는 좋은 알칼리성 식품 공급원이다.

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김치이야기-김치의 맛을 내주는 삼투압 작용

채소를 양념류와 함께 버무려서 김치를 담가 숙성 시키면 원료나 재료의 맛과는 달리 특유의 맛과 향이 난다. 김치는 양념류의 삼투압에 의한 수분의 교환, 배출로 만들어진다. 이로 인해 채소의 풋내도 없어지고 미생물과 효소가 작용하여 김치류가 숙성된다. 이 숙성되는 과정이 김치의 맛과 향을 좌우한다.

발효 과정에서는 양념뿐만 아니라 미생물의 작용도 중요하다. 김치가 익으면서 생기는 젖산균은 김치를 숙성 시키고, 효소는 채소의 유기 성분과 결합하여 맛을 내게 한다. 부패를 억제 시키는 역할도 한다. 소금은 삼투압 작용으로 김치의 맛을 내게 할 뿐만 아니라 방부 작용으로 김치를 보존할 수 있게 한다.

채소를 소금에 절이면 염분이 채소에 침투하면서 동시에 탈수 작용이 일어나 채소의 수분을 밖으로 내보낸다. 바깥쪽의 소금은 침출된 수분이 용액으로 되면서 삼투압이 걸려 더욱 침투성을 높이게 되어 ‘김치’가 된다.

이러한 소금의 작용은 채소뿐만 아니라 다른 물질에도 똑같이 작용한다. 따라서 채소에 함유되어 있던 미생물도 소금의 삼투 작용으로 활동이 정지하여 탈수 작용으로 사멸되거나 효소작용이 둔해진다.

김치 발효는 대체로 재료에 존재하는 미생물에 의해 일어나며 여러 조건 특히 소금량과 온도에서 큰 영향을 받는다. 보통 여름에 짠 김치 (소금 농도 5%)는 2일 정도, 보통 농도(3.5%)에서는 하루 정도 걸린다. 그러나 김장철에는(7∼14℃) 짠 김치의 경우 10∼18일, 보통 농도에서는 5∼12일 걸린다.

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