김치를 담그는 배추와 그 밖의 재료에는 미생물이 붙어 있다. 씻고 절이는 동안에 씻겨 나가기도 하지만 일부는 남아서 김치가 숙성되는 동안에 특유한 향과 맛을 내게 된다.
김치가 익는 과정을 살펴보면, 소금에 견딜 수 있는 젖산균은 증가하고, 해로운 균이나 기생충의 알 등은 사멸한다.
젖산을 비롯한 각종 유기산, 알코올, 탄산가스 등이 생성되고 합해져서 신맛을 비롯한 독특한 맛을 낸다.
채소를 소금에 절일 때 소금물의 농도와 저장 온도는 숙성에 많은 영향을 미친다. 온도가 높을수록 김치가 빨리 익는데, 가장 좋은 맛을 내는 숙성 온도와 기간은 5∼10℃에서 2∼3주간이다.
소금의 농도는 겨울 김장용에는 2∼3%, 봄철에는 4∼5%, 여름철에는 5%가 적당한데, 너무 오래 절이거나 소금의 농도를 너무 진하게 하면 배추나 무의 단맛이 없어진다.
소금의 농도는 발효 작용을 일으키는 미생물의 번식과도 관계가 깊다. 김치를 담그면 초기에는 여러잡균이 많이 붙게 되고 점차 젖산균이 많아져 젖산 발효가 일어난다. 따라서 생성된 젖산과 소금이 채소의 부패를 막아 준다.
김치는 발효가 진행되는 살아 있는 식품이므로 숙성기에는 영양가가 가장 높으나, 발효와 관련된 일부 미생물은 김치 맛이 가장 좋은 최적 숙성기 후에도 계속해서 산을 생성하고, 김치 조직을 연하게 하며 김치의 성분 변화를 일으킨다.
이러한 변화를 김치의 과숙 현상이라 부르며, 오래 보관된 김장 김치나 여름 김치에서 흔히 볼 수 있다.
출처 : http://www.hellocook.com