김치는 우리 나라의 대표적인 전통 발효 식품으로 쌀 위주인 우리의 식생활에서 가장 중요한 부식의 하나이다. 예부터 채소류가 나지 않는 겨울철에 주로 많이 담근 저장 식품이지만 지금은 냉장고 등 저장 시설이 보편화되면서 일 년 내내 섭취하는 상용 식품으로 자리잡고 있다.
영양 분석표에 따른 주요 김치 원료의 영양 성분에 비추어 보면 김치는 열량, 즉 칼로리를 공급하는 영양소라기보다는 여러 종류의 비타민과 무기질 등을 공급하는 식품임을 알 수 있다.
특히 젓갈류에서 공급되는 아미노산, 김치의 발효, 숙성에 따른 유기산, 고추, 마늘, 생강 등 조미 채소류에 들어 있는 여러 종류의 특수 성분은 김치의 영양학적 가치를 높인다.
예컨대 고추는 비타민 A의 함량이 많고, 특히 비타민 C는 사과(국광)보다 37배, 귤보다 7배나 많을 뿐만 아니라 인체의 노화를 억제하는 것으로 알려져 있고, 마늘에 함유된 알리신은 강력한 살균 효과와 더불어 비타민 B₁의 흡수를 촉진하며 신진대사를 활성화하는 강장의 효과가 있다.
이런 여러 재료가 혼합하여 만드는 김치에는 알리신을 비롯한 여러 종류의 항생 물질이 들어 있고, 살아 있는 유산균이 많아 장내 미생물의 대사를 활발하게 하여 대장암 예방효과가 있다는 연구 결과도 발표되었다.
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