전라도 전주하면 비빔밥, 콩나물국밥, 한정식등을 이야기하는데 그 음식들은 어디에서부터 시작되어 지금에 이르게 된것일까? 전주음식에 관해 체계적으로 정리한 책, 전라도 관찰사 밥상!
음식에 관해 전공을 하지도 않았으며 음식을 할줄도 모르는 저자는 그저 고모할머니의 맛있는 음식을 먹어본 기억만으로 손맛이 전수되어진 전주의 맛을 오래도록 이어갈수 있도록 하고자 9년여의 연구를 거쳐 책을 출간하게 된다. 전주의 음식은 그 역사를 거슬러올라가보면 전라도 관찰사의 밥상으로부터 유래가 시작된다. 허균이 맛고장 전주를 찾아가는 이야기로 시작해 전라도 관찰사의 밥상이야기로 서두를 여는 저자의 이야기능력이 참 탁월하다는 생각이 든다.
감영의 아침 성문이 열리기전 새벽부터 식사준비는 시작된다. 새벽죽을 챙기고 진지상을 준비하고 성문을 열면서부터 감사의 기침과 함께 죽상이 들어오고 그리고 오전 9시가 되어 아침밥을 먹는다. 그 이후로 야식까지 하루 다섯끼를 먹는 양반과 달리 백성들은 아침 저녁 두끼를 먹었다고 한다. 감사의 음식통치는 각종 연회에서 그 진가를 발휘하는데 잔치상의 다채로움은 물론 기생들의 연회등 행사이후 밥상물림을 통해 아랫사람들에게 고루 음식이 전해지도록 했으며 남은 음식을 기름종이에 싸서 가져가 여러곳을 거치면서 전주의 맛이 전수되어 서울음식의 뿌리로까지 이어지는 이야기가 무척 흥미롭게 펼쳐진다.
일제 강점기에 전주에 일본 요정이 들어서고 그에 대비하는 조선의 요릿집이 생긴다. 일본이 태평양 전쟁을 일으켜 요정도 요릿집도 사라지는듯 싶었는데 일본의 패망으로 조선의 요릿집이 다시 문을 열자 요정이라 하고 요정요리와 요정문화가 시작된다. 조선 요릿집 식다원의 주안상과 안주와 요리등이 한정식 상차림의 원조격이다. 거기에 다방과 영화의 탄생등 전주의 영화와 다방이야기까지 폭이 넓은 전주의 맛에 관한 이야기가 더욱 흥미를 더한다.
아무래도 전주하면 퍼뜩 떠올라 더 유심히 읽게 되는 부분이 바로 콩나물국밥과 비빔밥이다. 19세기말 술에 취한 선교사들이 해장용으로 마신 숙취풀이 해장국에서부터 지금 전주의 삼백집이 콩나물국밥의 시원이 된 이야기와 콩나물국밥의 두가지 요리법이 흥미로웠다. 또한 다양한 비빔밥 이야기와 비빔밥 서울진출 이야기가 꽤나 박진감있게 전개 되고 전주음식 계보와 전라도 경상도의 맛의 비교에서는 천연조미료 부족과 작업시간 부족이 결정적으로 작용했다는 결론이 흥미롭게 들렸다.
미원이 등장하면서 천편일률적으로 맞춰져버린 음식맛, 이를 거부하며 현대에 들어서는 천연조미료에 대한 관심도가 높아지면서 음식의 짠맛 단맛 매운맛에 더해지는 감칠맛을 이야기하는데 그 맛이 바로 전주 토종 언어로 개미라고한다. 저자의 어려서부터 각인된 어머니의 손맛인 개미가 있는 전주 음식의 영원을 바라는 간절한 소망으로 마무리하는 이책, 전주의 맛과 음식에 대한 이야기가 우리 역사와 함께 펼쳐져 은근 재밌게 읽힌다!
