[마이리뷰] 스카치가 있어 즐거운 세상

스카치가 있어 즐거운 세상 - 주락이월드, 스코틀랜드 증류소 탐험
조승원 지음 / 싱긋 / 2023년 7월

때론 후각이 시각보다 선명하다. 눈으로 본 모습보다 코로 맡은향과 냄새가 더 오래 기억에 머물기도 한다. 나에겐 라프로익 증류소가 그랬다. 라프로익에 도착했을 때는 오전 10시 반이었다. 증류소에선 마침 피트peat 를 태워 몰트를 말리고 있었다. 온통 피트 향으로 가득차 있었다. 피트를 싫어하는 사람은 진저리를 쳤을 것이고 좋아하는 사람은 환장할 냄새였다. 물론 나는 후자였다.

_ 라프로익 중 - P462

위스키가 생명의 물이라는 인식은 미국에서도 마찬가지였다. 20세기 초반까지 미국에서는 위스키를 정식 약으로 처방했다. 감기나근육통은 물론 변비나 설사, 심지어 치질 환자한테도 위스키를 권했다. 당시 미국 신문 광고를 보면 "위스키를 마시면 건강해진다"라거나 위스키로 400만 명을 치료했다"는 문구도 눈에 띈다. 이렇다보니 1920년 금주법을 시행하면서도 미국 정부는 약으로 정식 처방되는 위스키만큼은 막을 수가 없었다.

_ 라프로익 중 - P469

라프로익에서는 바짝 말린 피트와 축축하게 젖은 피트wet peat를함께 쓴다. 습기가 남아 있는 피트를 섞어서 쓰는 건 그래야 연기가 더 많이 피어올라 피트 풍미가 강하게 배어들기 때문이다(100%플로어 몰팅을 하는 스프링뱅크 역시 젖은 피트를 함께 쓴다.

_ 라프로익 중 - P480

라프로익 같은 아일라 위스키의 핵심은 피트이다. 아일라 하면피트, 피트 하면 아일라이기 때문이다(물론 예외도 있다). 이 책을읽는 분 정도라면 아일라 위스키의 핵심인 피트가 뭔지 알고 있을것이다. 하지만 혹시 모르는 분을 위해 잠시 설명하고 가려고 한다.

_ 라프로익 중 - P482

[마이리뷰] 두루미의 땅, DMZ를 걷다

두루미의 땅, DMZ를 걷다 - 백령도에서 화진포까지 500km의 이야기 ㅣ 뉴스통신진흥총서 37
박경만 지음 / 사월의책 / 2023년 5월

송악, 관악, 화악, 운악과 함께 ‘경기 5악‘ 중 하나인 감악산은 2016년 등산로 입구에 출렁다리가 설치되어 관광객의 발길이 끊이지 않는다. 감악산 출렁다리는 높이 45미터, 폭 1.5미터, 길이 150미터로 감악산 허리에 설치되어 도로로 잘려나간 설마리 골짜기를 연결했다. 출렁다리를 통해 파주 · 양주·연천 등 3개 시군의 감악산을 잇는 21킬로미터 길이의 감악산 둘레길이 조성되었다. - P268

지질학적으로 전혀 다른 성질의 한탄강과 임진강이 만나는 지점에는 주상절리와 함께 자갈밭이 넓게 펼쳐져 있다. 현무암 협곡을 흐르는 한탄강과 완만한 평야지대를 가로지르는 임진강이 만나는 도감포의 풍광은 엄숙하고 장엄하다. 허목은 도감포를 지나며 도가미에 흰 자갈과 모래펄이 많았다고 기술했다. - P285

민통선에 대한 출입제한을 풀어 주민의 자유로운 활동을 보장하는 것과 그로 인한 상태지의 빠지는 늘 딜레마를 일으키는 문제이다. - P297

휴전선 일대에서 군사적 충돌이 잦자 국군은 1967년부터 남방한계선을 따라 기존에 설치한 목책을 철책으로 바꿔나갔다. 1965~69년 사이 비무장지대에서 벌어진 총격전은 무려 415건에 이르렀고 수백 명이 전사했다. 1969년 닉슨 독트린‘ 이후 휴전선 일대에서 군사충돌은 크게 줄었고, 1990년대 이후 군사충돌은 거의 발생하지 않고 있다. - P301

횡산리 북쪽에는 더 긴 임진강이 있지만 군사분계선이 가로놓여 갈 수가 없다. 총 길이 254킬로미터 중 우리가 상상조차 하기 어려운 162킬로미터 길이의 임진강이 북녘을 흐르고 있다. - P303

[마이리뷰] 이끼와 함께

이끼와 함께 - 작지만 우아한 식물, 이끼가 전하는 지혜
로빈 월 키머러 지음, 하인해 옮김 / 눌와 / 2020년 2월

이끼는 기다리기 시작한다. 며칠 안에 이슬이 맺힐 수도 있고 몇달 동안 계속 메마를 수도 있다. 받아들이는 것이 이끼가 존재하는 방식이다. 이끼는 비의 방식을 그대로 받아들임으로써 변화의 고통에서 자유로워진다.

_ 변화를 받아들이는 법 중 - P66

시간이 흐르면서 어떠한 장소의 식물 군락이 변화하는 생태천이ecological succession 과정은 한 생명이 또 다른 생명을 자석처럼 끌어들이는 선순환 고리와 같다.

_ 생명을 부르는 생명 중 - P80

나는 이끼 소우주와 우림이 서로 꼭 닮았음에 놀라움을 금치 못했다. 시각적으로만 비슷한 게 아니었다. 이끼 매트의 높이는 우림의 약 3000분의 1이지만 구조와 기능은 같다. 우림에서처럼 이끼 숲에서도초식동물, 육식동물, 포식자가 복잡한 먹이사슬을 이룬다. 이끼 숲에도에너지 흐름, 영양소 순환, 경쟁, 공생과 같은 생태계 규칙이 적용된다. 규칙의 패턴은 분명 크기를 초월한다.

_ 물곰의 숲에서 중 - P95

세상에 알려진 어떠한 생물체도 살아남지 못할 건조한 환경, 팔팔 끓는 액체, 절대영도에 가까운 영하 273.142도의 진공상태에 놓였다. 하지만 이같은 고문을 모두 이겨내고 물 한 방울로 다시 살아났다. 물과 만나면 생명의 화학작용이 재개되는 메커니즘은 이끼와 물곰에게 일상이지만그 실체는 여전히 대부분 밝혀지지 않았다.

_ 물곰의 숲에서 중 - P106

파도가 꾸준히 치는 곳에 서식하는 좋은 많지 않았고, 사실상 파도가 닿지 않는 바위에 사는 좋은더 적었다. 하지만 교관의 빈도가 평균적인 두 곳 사이에서는 좀 다양성이 아주 높았다.

_ 재난이 빚은 공존 중 - P116

[마이리뷰] 두루미의 땅, DMZ를 걷다

두루미의 땅, DMZ를 걷다 - 백령도에서 화진포까지 500km의 이야기 ㅣ 뉴스통신진흥총서 37
박경만 지음 / 사월의책 / 2023년 5월

일제강점기인 1930~40년대 고랑포는 서울 화신백화점 분점을 비롯해 금융기관과 우체국, 약방, 여관 등이 들어설 만큼 번성했다. 고랑포구가 있는 장남면에는 현재 연천군 인구의 약 70퍼센트인 3만 명이 살았다. 잘나가던 고랑포구는 해방과 함께 3킬로미터 북쪽에 38선이 그어지고 왕래와 물자 교류가 끊기면서 쇠락했다. 해방 전까지 장단군 장남면에 속했던 고랑포는 해방 뒤 파주군에 속했다가 1954년 ‘수복지구임시행정조치법‘에 따라 연천군에 편입되었다. 한국전쟁 이후 마을이 흔적도 없이 사라졌고 휴전선이 확정되면서 고랑포구 주변은 철책으로 둘러싸인 채 황량한 터만 남았다. 2017년 연천군이 고랑포구 역사공원을 조성해 인근 고구려성과 함께 역사관광명소로 가꾸는 중이다

_ 신라와 고구려의 국경, 고랑포 중 - P251

[마이리뷰] 스카치가 있어 즐거운 세상

스카치가 있어 즐거운 세상 - 주락이월드, 스코틀랜드 증류소 탐험
조승원 지음 / 싱긋 / 2023년 7월

정리하면 1차 증류잔여물 팟 에일은 워시 예열에 사용한 다음 드래프와 섞어 다크 그레인 사료로 만들거나 아니면 바이오매스 에너지 생산 공장으로보낸다. 2차 증류 잔여물 스펜트리스는 로우 와인 예열에 사용한뒤 정화시켜서 폐기한다.

_ 알트모어 중 - P356

50개 넘는 증류소가 있는 스페이사이드에서 플로어 몰팅을 하는 곳은 2022년말 현재 발베니와 글렌리(2022년 부활), 그리고 벤리악(2012년 부활) 정도에 불과하다. 그중에서도 벤리악은 플로어 몰팅으로 상당히 유명한 곳이다.

_ 벤리악 중 - P364

벤리악 피트 위스키를 테이스팅해보면 아일라 피트와는 풍미가 다르다. 소독약 냄새 대신에 하일랜드 피트의 스모키한 단맛이 강하게 느껴진다.

_ 벤리악 중 - P367

프루티한 풍미를 위해 벤리악은 발효66도 충분히 길게 한다. 스튜어트는 "벤리악은 3만 리터 용량의 스테인리스 발효조8개를 쓴다. 최소 85 시간에서 100시간까지 발효를 길게 해서 청사과green apple 같은 과일 풍미를 풍성하게 이끌어낸다"고 설명했다.

_ 벤리악 중 - P369

스튜어트의 설명에 조금만 보태자면 피트 위스키를 주력으로하는 증류소는 대체적으로 후류로 바뀌는 컷 포인트를 낮게 조정해 중류를 더 길게 뽑아낸다. 예를 들어 라프로익은 스피릿 알코올도수 60%까지를 중류로 잡아낸다.

_ 벤리악 중 - P371

하지만 그 자체로 멋지고 아름다워서 대부분 증류소에서 지금도파고다 루프를 그대로 달아놓고 있다. 스카치 증류소 상징이 된 파고다 루프는 19세기 후반 찰스 도이그Charles Doig라는 건축가가 디자인했다. 그렇기에 파고다 루프를 도이그 환풍구Doig Ventilator라고부르기도 한다.

_ 벤로막 중 - P385

뉴스쿨new school이 아닌 올드스쿨old school을 지향하기에 벤로막은 몰트도 10~12ppm 정도로 피트 처리된 걸 기본으로 사용한다. 핵심 라인업인 벤로막 10년, 15년, 21년을 비롯해 대부분의 제품을 은은한 피트 몰트로 만든다. 또 피트 스모크Peat Smoke 같은제품을 만들 때에는 30~55ppm에 달하는 강력한 피트몰트를 쓰기도 한다.

_ 벤로막 중 - P392

‘100% 직접 가열을 내세우는 글렌파클라스나 ‘오로지 셰리 onlysherry‘를 외치는 탐듀가 맘에 드는 건 자기만의 확실한 고집이 있기때문이다. 그런 면에서 볼 때 벤로막도 철학과 원칙이 확고하다. 요즘이 아니라 옛날 스타일 위스키를 만들겠다는 목표나 핸드 크래프트 정신에 입각한 생산 시스템부터 그렇다. 하지만 이보다 더 결정적인 원칙은 숙성 방식이다. 벤로막은 오로지 퍼스트 필 캐스크숙성 exclusively first fill cask matured‘을 캐치프레이즈로 내걸고 있다. 아예 이 문구를 증류실에 커다랗게 써놨다.

_ 벤로막 중 - P402

하지만 공통적으로 버번 캐스크 풍미가 지배적이었다. 무게감은 가볍고 바닐라 vanilla와 꽃floral, 그리고 추억의 ‘스카치캔디‘ 맛이 잘 느껴졌다. 투어 가이드는 달달하고 부드러운 글렌모레이 풍미를 설명하면서 "스페이사이드에서 가장 달콤한 위스키sweetest whisky in the Speyside" 라는 표현을 했다.

_ 글렌 모레이 중 - P425

스카치 업계에서는 당화를 마친 워트를 두 가지로 나눈다. 몰트 가루가 섞여탁하고 흐린 워트cloudy wort와 맑고 투명한 워트clear wort 이다. 중요한 건 맑은 워트인지 탁한 워트인지에 따라 풍미가 달라진다는 점이다. 탁하고 흐린 워트로 발효하면 곡물malt이나 견과류nuts 풍미가 많은 워시가 나온다. 반면에 맑고 투명한워트는 곡물 풍미 대신에 깔끔하고 가벼운 풍미를 이끌어낸다. 이런 점 때문에 각각의 증류소에서는 자신들이 추구하는 방향에 따라워트 탁도를 여러 방법으로 조절한다. 예를 들어 매우 맑은 워트를 지향하는 녹듀 증류소 같은 곳은 껍질 비중을 30%로 올려 몰트 분쇄를 하는 것은 물론이고 당화를 다 마친 뒤에도 별도 여과 장치로 또 한번 곡물 가루를 걸러낸다.

_ 글렌버기 중 - P440