정리하면 1차 증류잔여물 팟 에일은 워시 예열에 사용한 다음 드래프와 섞어 다크 그레인 사료로 만들거나 아니면 바이오매스 에너지 생산 공장으로보낸다. 2차 증류 잔여물 스펜트리스는 로우 와인 예열에 사용한뒤 정화시켜서 폐기한다.
_ 알트모어 중 - P356
50개 넘는 증류소가 있는 스페이사이드에서 플로어 몰팅을 하는 곳은 2022년말 현재 발베니와 글렌리(2022년 부활), 그리고 벤리악(2012년 부활) 정도에 불과하다. 그중에서도 벤리악은 플로어 몰팅으로 상당히 유명한 곳이다.
_ 벤리악 중 - P364
벤리악 피트 위스키를 테이스팅해보면 아일라 피트와는 풍미가 다르다. 소독약 냄새 대신에 하일랜드 피트의 스모키한 단맛이 강하게 느껴진다.
_ 벤리악 중 - P367
프루티한 풍미를 위해 벤리악은 발효66도 충분히 길게 한다. 스튜어트는 "벤리악은 3만 리터 용량의 스테인리스 발효조8개를 쓴다. 최소 85 시간에서 100시간까지 발효를 길게 해서 청사과green apple 같은 과일 풍미를 풍성하게 이끌어낸다"고 설명했다.
_ 벤리악 중 - P369
스튜어트의 설명에 조금만 보태자면 피트 위스키를 주력으로하는 증류소는 대체적으로 후류로 바뀌는 컷 포인트를 낮게 조정해 중류를 더 길게 뽑아낸다. 예를 들어 라프로익은 스피릿 알코올도수 60%까지를 중류로 잡아낸다.
_ 벤리악 중 - P371
하지만 그 자체로 멋지고 아름다워서 대부분 증류소에서 지금도파고다 루프를 그대로 달아놓고 있다. 스카치 증류소 상징이 된 파고다 루프는 19세기 후반 찰스 도이그Charles Doig라는 건축가가 디자인했다. 그렇기에 파고다 루프를 도이그 환풍구Doig Ventilator라고부르기도 한다.
_ 벤로막 중 - P385
뉴스쿨new school이 아닌 올드스쿨old school을 지향하기에 벤로막은 몰트도 10~12ppm 정도로 피트 처리된 걸 기본으로 사용한다. 핵심 라인업인 벤로막 10년, 15년, 21년을 비롯해 대부분의 제품을 은은한 피트 몰트로 만든다. 또 피트 스모크Peat Smoke 같은제품을 만들 때에는 30~55ppm에 달하는 강력한 피트몰트를 쓰기도 한다.
_ 벤로막 중 - P392
‘100% 직접 가열을 내세우는 글렌파클라스나 ‘오로지 셰리 onlysherry‘를 외치는 탐듀가 맘에 드는 건 자기만의 확실한 고집이 있기때문이다. 그런 면에서 볼 때 벤로막도 철학과 원칙이 확고하다. 요즘이 아니라 옛날 스타일 위스키를 만들겠다는 목표나 핸드 크래프트 정신에 입각한 생산 시스템부터 그렇다. 하지만 이보다 더 결정적인 원칙은 숙성 방식이다. 벤로막은 오로지 퍼스트 필 캐스크숙성 exclusively first fill cask matured‘을 캐치프레이즈로 내걸고 있다. 아예 이 문구를 증류실에 커다랗게 써놨다.
_ 벤로막 중 - P402
하지만 공통적으로 버번 캐스크 풍미가 지배적이었다. 무게감은 가볍고 바닐라 vanilla와 꽃floral, 그리고 추억의 ‘스카치캔디‘ 맛이 잘 느껴졌다. 투어 가이드는 달달하고 부드러운 글렌모레이 풍미를 설명하면서 "스페이사이드에서 가장 달콤한 위스키sweetest whisky in the Speyside" 라는 표현을 했다.
_ 글렌 모레이 중 - P425
스카치 업계에서는 당화를 마친 워트를 두 가지로 나눈다. 몰트 가루가 섞여탁하고 흐린 워트cloudy wort와 맑고 투명한 워트clear wort 이다. 중요한 건 맑은 워트인지 탁한 워트인지에 따라 풍미가 달라진다는 점이다. 탁하고 흐린 워트로 발효하면 곡물malt이나 견과류nuts 풍미가 많은 워시가 나온다. 반면에 맑고 투명한워트는 곡물 풍미 대신에 깔끔하고 가벼운 풍미를 이끌어낸다. 이런 점 때문에 각각의 증류소에서는 자신들이 추구하는 방향에 따라워트 탁도를 여러 방법으로 조절한다. 예를 들어 매우 맑은 워트를 지향하는 녹듀 증류소 같은 곳은 껍질 비중을 30%로 올려 몰트 분쇄를 하는 것은 물론이고 당화를 다 마친 뒤에도 별도 여과 장치로 또 한번 곡물 가루를 걸러낸다.
_ 글렌버기 중 - P440
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