출처 : 농촌진흥청, www.rda.go.kr
<건강만점 밥짓기>
밥을 맛있게 지으려면 쌀을 잘 씻고, 불리기에서 뜸들이기에 이르기까지 가열의 세기와 압력을 조절해주어야 한다.
1. 쌀 잘 씻는 요령
- 먼저 쌀을 깨끗한 물로 씻어서 쌀에 붙어 있는 겨나 먼지 등 오염물질을 제거한다. 나중에 밥을 지은 다음에도 부패가 잘 일어나지 않고 청결을 유지시켜 주며 밥맛도 좋게 해준다.
- 쌀을 너무 심하게 문질러 씻거나 첫 번째 씻을 때 새물로 빨리 갈아주지 않으면 영양분의 손실이 크고, 쌀을 씻는 동안에 빠르게 쌀 속으로 흡수되는 수분을 따라 좋지 못한 쌀겨 냄새 같은 것이 쌀 속에 베어들 우려가 있다.
- 따라서 처음에는 가볍게 손을 돌려 저으면서 씻은 다음 재빨리 씻은 물을 버리고 새물로 바꿔주는 것이 매우 중요하다.
2. 쌀 맛있게 불리는 요령
- 쌀을 너댓번 가볍게 저어 씻은 다음 30분 이상 쌀을 불려서 물이 쌀 전분 알맹이 속에 고루고루 스며들게 해야 한다.
- 이와 같이 쌀을 물에 충분히 불리는 것은 밥이 끓을 때 쌀알 내부가 고루고루 호화가 되어 찰기와 탄력이 있는 부드러운 밥이 되게 하기 위함이다.
- 만일 쌀을 충분히 불리지 않은 상태로 가열하면 먼저 쌀알의 겉 층에 있는 전분이 호화 되어 쌀알의 중심부로 수분의 침투와 열 전달이 방해를 받게 되면서 속이 딱딱한 밥알이 되기 쉽다.
- 그러나 쌀을 씻은 후 오랜시간 불려 놓는 것은 안좋다. 오래 불려 놓으면 쌀겨 냄새가 섞일 뿐 아니라 영양분도 빠져 나와 밥맛이 떨어지고, 밥알의 모양이 톡톡 살지 못해 맛이 없어 보이기까지 한다.
- 쌀을 씻은 후에는 체에 받쳐 물기를 완전히 빼 두었다가 밥짓기 바로 전에 물을 넣어 밥을 한다.
- 그렇게 해도 쌀알 사이사이에 남아 있던 물기가 흡수되어 적당히 불려지기 때문이다.
※ 쌀의 영양소가 나온 쌀뜨물을 받아두자.
(밥을 짓기 전에 물로 쌀을 씻으면 처음에는 유백색의 쌀뜨물이 나온다. 이 쌀뜨물에는 전분, 수용성 단백질, 지방, 섬유 등이 섞여 있는데, 서너번째 쌀을 씻어 받는 것이 바로 속뜨물이다. 이 속뜨물은 국이나 찌개를 조리할 때 사용한다.)
3. 물붓기
- 물에 충분히 불린 쌀을 밥솥에 앉히게 되면 얼마만큼 물을 부어야 적당한가를 결정하는 것이 가장 맛있는 밥을 짓는 열쇠가 된다.
- 밥의 중량은 대체로 쌀 무게의 2.3∼2.5배가 되므로 물은 쌀 무게의 1.3∼1.5배가 들어가는 셈이 된다.
- 밥이 끓는 과정에서 증발되는 양을 감안한다면 대개 마른 쌀 무게의 1.5배(부피로는 약 1.2배) 정도가 표준이 된다고 볼 수 있다.
- 그러나 이와 같은 밥을 할 때 넣은 물의 양은 품종, 쌀의 수분함량, 도정상태, 햅쌀과 묵은쌀, 밥 짓는 솥의 종류나 가열조건 등에 따라 달라지기 때문에 각기 그 조건에 따라 물의 양을 적절히 가감해야 한다.
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- 맑고 깨끗한 생수를 이용해 밥을 지으면, 화학약품이 섞인 수돗물보다 당연히 맛이 좋다.
- 그다음 다시마 국물이나 육수로 밥물을 잡아보는 것도 좋은 아이디어!
- 다시마 국물로 밥을 지으면 한결 감칠맛이 돌고, 육수 밥은 먹었을 때 든든해서 좋아요,
- 또한 진하고 담백한 맛도 느낄 수 있다.
- 또 밥물에 소금간을 약간 해주면 간간한 맛이 돌아 입맛 없을 때 입맛을 돋군다.
- 또 한가지 중요한 점! 식용유를 한 두 방울 떨어뜨리면 밥에 윤기가 자르르 돌아 보기에도 매우
좋다.
4. 끓이기
- 1단계 : 쌀과 물이 끓을 때 98∼100℃까지 5∼10분 정도 계속 온도를 높여 가는 단계
※ 이 시기에는 쌀알 내부에 수분이 불충분한 곳으로 흡수가 진전되고 쌀알 외층에 있는 수용성 당질과 유리아미노산 등이 끓는 물 속에 녹기 시작하게 된다.
- 2단계 : 계속 쌀에 흡수되지 않고 남은 물을 끓임으로써 (7∼8분) 쌀의 호화를 급속하게 진행시키는 단계
※ 이 시기에는 처음에 1∼2분 정도 강한 불로 가열시켰다가 약간 낮춘 상태로 물을 크게 대류시키면서 끓게 만들어 쌀이 골고루 잘 호화 되도록 한다.
※ 이 시기에 너무 강한 불로 급속하게 가열시키면 밥이 좀 꼬들꼬들하게 되고 좀더 심하면 쌀알 내부까지 물이 스며들어서 충분히 호화가 되지 않아서 밥알에 딱딱한 심이 있는 밥이 된다.
※ 또한 너무 약한 불로 오래 가열하면 무른 밥이 되어서 탄력감과 씹히는 조직감이 떨어지는 밥이 된다.
- 3단계 : 물이 쌀에 흡수되거나 증발되어 잦아지면서 쪄지고 밑바닥은 눋기 시작하는 단계
※ 이 시기에 밥물이 완전히 잦아져서 눋는 소리가 나면 일단 가열을 중단시켜서 10∼15분정도 충분히 뜸들이는 시간을 가진다.
※ 윗쪽에 떠있던 밥물이 아랫쪽 밥속으로 깔아 앉은 후에 약한 불로 5분 정도 가열하여 남아 있는 수분을 날려보내는 것이 바람직하다.
5. 밥섞기
- 이렇게 밥짓기가 완전히 끝나면 밥주걱으로 가볍게 밥을 아래·위로 뒤집으면서 잘 섞고 일구어서 밥알끼리 공간을 두고 떨어질 수 있게 해 두어야 밥이 덩어리져서 굳어지는 것을 막을 수 있다.
- 약간 밥이 눋게 하게 함으로써 구수한 냄새와 맛이 밥 전체에 퍼질 수 있도록 해 주고, 구수한 누룽지와 숭늉맛도 함께 즐길 수 있도록 하는 것이 좋다.
<밥지을 때 여러가지 상식들>
1. 전기밥솥으로 밥할 때 뜸을 잘 들이는 방법
- 밥이 다 된 후 꺼지는 취사 쪽 불을 10분 후에 다시 한번 스위치를 넣어 취사 스위치가 자동으로 끊어질 때까지 놓아두면 전기밥솥 주변의 수분이 제거되어 밥이 잘 퍼지게 된다.
이외에도....
1. 찬밥 처리법
찜통의 물 속에 소금을 한 찻숟갈 넣고 찌면 새로 지은 밥처럼 맛이 되살아난다.
2. 무 삶을 때 쌀 주머니를 함께 넣으면 삶은 무의 맛을 더 좋게 하려면 무를 삶을 때 쌀 한줌을 넣은
주머니를 함께 넣고 삶으면 무의 매운맛을 흡수하여 단맛이 강해진다.
2. 설익은 밥 뜸들이기
- 가스불이나 전기밥솥으로 밥을 지을 경우 물의 양을 잘못 맞춰 밥이 설익게 되는 경우가 종종 있다. 이럴 때는 술을 활용해 뜸을 들이면 맛이 한결 나아지는 효과를 얻을 수 있다. 먼저 다 끓인 상태의 밥에 젓가락으로 구멍을 여러개 낸 다음 청주를 조금 뿌린다. 그리고 다시 한번 밥솥의 스위치를 켜거나 약한 불에 5분 정도 두면 된다.
3. 밥의 탄 냄새를 제거하려면
- 나무주걱이나 나무도시락 뚜껑 같은 것을 밥 위에 올려놓고 그 위에 큰 숯덩어리를 한 두 개 얹은 후 솥뚜껑을 닫아둔다. 얼마쯤 지나 솥뚜껑을 열어보면 탄 냄새가 사라지고 냄새가 나지 않는다
4. 떡쌀을 씻을 때는
- 대부분 떡쌀을 밤에 담가 두었다가 아침에 찧는 경우가 많지만 쌀을 너무 오랫동안 물에 담가 놓는 것은 좋지 않다. 쌀은 처음 5분 동안에 10%의 물을 흡수하고 한 시간 후에는 80%를 흡수하기 때문에 세 시간이 넘으면 쌀은 더 이상의 물을 흡수하지 않는다는 사실!
5. 묵은 쌀로 밥을 맛있게 지으려면
- 밥물의 양을 잘 맞춘다.
쌀의 저장기간 및 건조도에 따라서 밥물의 양도 조절하는 것이 좋다. 오래 저장한 쌀일수록 밥물의 양을 넉넉히 잡아야 밥맛이 좋다. 밥물은 묵은 쌀의 경우 1.5배, 햅쌀은 1.1배가 적당하다.
- 물에 충분히 불린다.
묵은 쌀로 맛있게 밥을 지으려면 물에 충분히 불렸다가 불에 올리는 것이 좋다. 보통 겨울에는 1시간∼1시간 30분 정도, 여름에는 30∼40분 정도가 적당하다.
- 우유를 이용한다.
밥물의 4분의 1가량 되는 분량의 우유를 넣고 밥을 짓거나 쌀무게의 5% 정도의 탈지분유를 첨가해서 밥을 지으면, 라이신과 트레오닌, 칼슘, 철분 등의 성분이 보충되어 밥맛이 향상된다.
- 다시마를 이용한다.
다시마를 두어 조각 정도 넣고 밥을 하면 묵은 쌀냄새가 말끔히 사라지는데 만약 다시마가 밥에 들어가는 것이 싫다면 다시마를 5분 정도 끓여 낸 물로 밥을 지어보면 효과가 있다.
- 식초를 이용한다.
묵은 쌀에서 나는 냄새 제거에는 식초가 제격. 우선 아침밥으로 사용할 쌀을 그 전날 저녁에 식초 1∼2방울을 떨어뜨린 물에 담갔다가 씻어서 물기를 빼 놓는다. 다음날 밥을 지을 때 한번 더 미지근한 물로 헹구고 난 뒤 밥을 지으면 냄새가 나지 않는다.
- 소금과 식용유를 이용한다.
쌀을 불에 얹기 전에 약간의 소금과 식용유를 넣고 밥을 지으면 매우 부드럽고 윤기 흐르는 밥이 된다.
국산 및 수입산 쌀 식별법
자료출처:자료는 국립농산물 품질관리원
우리 농산물 |
수입 농산물 |
![](http://www.i-bada.net/sik_img/sik-1-1.gif) |
원산지: 여주군 |
원산지: (상)미국, (하)중국 |
ㅇ 수분이 많다(정부미 제외)
ㅇ 길이가 짧고 폭이 넓으며 둥글다
ㅇ 배 부분에 흰점이 있는 낱알(복백립) 및 뿌연
낱알(분상질립)이 많다
ㅇ 중국산 보다 낱알이 크고 금간 낱알과 부서진
낱알이 적다
|
ㅇ 수분이 적다
ㅇ 길이가 약간 길고 폭이 좁으며 길쭉하다
(중국산 제외)
ㅇ 배 부분에 흰점이 있는 낱알 및 뿌연 낱알이
거의 없다. (중국산 제외)
ㅇ 중국산은 낱알이 잘고 금간 낱알과 부서진 낱알
이 많이 섞여 있다 |
우리 농산물 |
수입 농산물 |
![](http://www.i-bada.net/sik_img/sik-1-2.gif) |
원산지: 보성군 |
원산지: 중 국 |
ㅇ 표면이 거칠다
(강층이 많이 일어나 있다)
ㅇ 금이 간 낱알이 없다
ㅇ 독특한 향기가 강하고 신선한 냄새가 난다 |
ㅇ 표면이 매끄럽다
(강층이 일어나 있지 않다)
ㅇ 금이 간 낱알이 많다
ㅇ 독특한 향기가 약하고 묵은 냄새가 난다 |
우리 농산물 |
수입 농산물 |
![](http://www.i-bada.net/sik_img/sik-1-3.gif) |
원산지: 강화군 |
원산지: 중 국 |
ㅇ 멥쌀 혼입율이 대체로 낮다
ㅇ 길다란 낱알(찹쌀,멥쌀)이 혼입되어 있지 않다 |
ㅇ 멥쌀 혼입율이 대체로 높다
ㅇ 길다란 낱알(찹쌀,멥쌀)이 약간 혼입되어 있다 |
우리 농산물 |
수입 농산물 |
![](http://www.i-bada.net/sik_img/sik-1-4.gif) |
원산지: (상)진도군, (하)정읍시 |
원산지: (상)중국, (하)중국(찐현미) |
ㅇ 찐 검정현미는 없다
ㅇ 강층이 잘 벗겨지며 조금 벗겨진 낱알이 많다
ㅇ 독특한 향기가 강하다
ㅇ 햇빛에 관찰하면 씨눈 주위가 검정빛이 난다
ㅇ 낱알의 두께가 얇고 길쭉한 편이다
ㅇ 1,000립의 무게가 가볍다
|
ㅇ 찐 검정현미도 있다
ㅇ 강층이 잘 벗겨지지 않으며 조금 벗겨진 낱알이
거의 없다
ㅇ 독특한 향기가 약하다
ㅇ 햇빛에 관찰하면 씨눈 주위가 붉은빛이 난다
ㅇ 낱알의 두께가 두껍고 통통한 편이다
ㅇ 1,000립의 무게가 무겁다 |