나만의 요리

천연조미료로 通하는 나만의 요리
권향자 지음 / 꿈꾸는사람들 / 2013년 5월

천연조리료로 通하는

나만의 요리

‘요리사’ 가 아닌 ‘요리연구가’ 권향자가 지었다. <천연 조미료로 通하는 나만의 요리>는. 전통 한식의 맛을 알리고 재료 고유의 맛을 끌어낸 요리를 개발, 전파하는데 애써온 권향자의 책은 배울 거리가 많다. 그녀는 레시피 하나하나 마다, 주재료의 영양학적 가치라든지 한식에서의 그 요리의 위상 등을 조근조근 어렵지 않게 설명한다. 덕분에 요리책을 공부하는 자세로 정독하기도 오랫만이다. “요리는 정해진 수학 공식이 아니라 ‘응용’과 ‘활용’”이라는 그녀는 “먹는 것만 보아도 그 사람이 어떤 사람인지, 그 가족이 얼마나 화목한지 알 수 있다”고 한다. 과연 권향자가 제안하는 “맛도 通하고, 영양도 通하는 건강한 요리”는 무엇일까? 어떻게 독자를 한식요리의 세계에 입문시킬까?

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그녀가 제안하는 레서피에는 유난히도 일품 요리가 많다. 20여년 요리를 연구해온 연구가로서, ‘식재료 본연의 맛을 살리면서, 간단한 방법으로도 만들 수 있는 요리’를 중시하기 떄문이다. 또한, 요리의 기본을 대량생산된 화학 조미료가 아닌 천연 조미료로 시작한다. 그래서 <천연 조미료로 通하는 나만의 요리>는 ‘천연 조미료 만들기’부터 시작한다.

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‘PART 1 내 몸과 通하는 천연조미료 만들기’에서는 멸치가루, 다시마가루, 건새우가루, 표고버섯가루 만들기를 소개하고 그 활용도를 일러준다. 국물 요리의 기본인 멸치육수와 다시마육수 만들기도 소개하면서 “다시마가 약 90도에서 맛 성분이 가장 많이 빠져 나오므로 너무 오래 끓이면 비린내가 날 수 있다”는 유용한 팁도 알려준다. 전천후 두루 활용도가 높은 맛간장 만들기 비법도 반갑다. ‘양파, 마늘, 생강, 사과,레몬, 통후주,청주,’ 들어가는 재료만 보아도 감칠맛이 생긴다.

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PART 2 ‘한 그릇으로 通하는 한 끼 요리’에서는 말그대로 재료 본연의 맛을 살린 일품 요리 소개가 주를 이룬다. 쇠고기 무밥, 모듬버섯영양밥, 김치 콩나물밥, 가지볶음덮밥, 무생채 비빔밥 등이 소개된다. 평소 가장 서민적인 반찬재료로만 생각했던 콩나물도 권향자의 레서피를 따르니 항공기 기내식으로 내놓고 싶어질만큼 먹음직 스러운 콩나물밥으로 다시 태어난다. 그녀는 “콩나물은 밥이 한소끔 끓고 난 뒤 올려야 질겨지지 않고 콩나물 특유의 향과 질감을 살릴 수 있다”는 요리의 포인트도 친절히 짚어준다.

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가지볶음덮밥

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“간편한 식사! 뚝딱 한 그릇에 가지볶음덮밥 (44~47쪽)”을 예로 <천연 조미료로 通하는 나만의 요리>의 구성상의 특징을 소개해보자. 먼저 주재료 가지의 영양학적 가치와 활용도가 소개된다. 가지가 암 유발물질을 억제하는 ‘폴리페놀’ 성분이 들어있는 여름야채의 하나로서, 체온을 낮춰주는 효과가 있음을 배웠다. ‘가지볶음덮밥’은 가지의 달착지근한 맛과 두반장의 칼칼한 맛이 조화를 이룬 일품요리이다. 요리의 포인트와 팁을 제시하고, 깔끔하게 편집된 조리과정 사진으로 요리 초보조차 ‘가지볶음덮밥’에 도전해보고싶을만큼 쉽게 조리법을 전달하였다.

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재료 하나로 通하는 두 가지 요리

“PART 3 재료 하나로 通하는 두 가지 요리”에서는 하나의 주재료를 두 가지 색다른 요리로 탄생시켜준다. 황태는 ‘황태찹쌀간장구이, 황태고추장양념구이’로, 새송이버섯도 ‘새송이버섯조림, 새송이버섯전’으로 다시 태어난다. 늘 파래김으로만 지루하게 섭취하던 파래가 ‘오징어파래전, 파래초무침’이라는 입맛 돋우는 음식으로 소개된다. 무엇보다, 평소 얼갈이된장국끓일 때나 사용해왔던 날콩가루를 날콩가루배추토장국뿐 아니라 날콩가루김치국으로도 활용할 수 있다니 반가웠다.

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PART 4에서는 “모든 손님에게 通하는 나만의 일품요리”가, PART 5에서는 “천연소스와 내 몸이 通하는 건강한 샐러드 요리”가 소개된다. 꼬마들을 위한 영양건강간식도 “PART 6 맛으로 通 영양으로 通하는 우리아이 간식”에서 잊지 않고 소개해준다. 올리브오일 파프리카샐러드와 수제 또띠아라 할만한 불고기 밀전병쌈을 꼭 만들어 봐야지 하면서 요리법을 우선 눈으로 익혔다. 주말에 꼭 시도해봐야 겠다. 왠지 <천연 조미료로 通하는 나만의 요리>는 전시용 요리책이 아니라, 자주 꺼내보는 실용적인 주방의 동반자가 되어줄 것 같다.

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