한복선의 우리음식

한복선의 우리 음식 - 우리 집에 꼭 필요한 생활요리 대백과
한복선 지음 / 리스컴 / 2009년 4월

비행기 안에서 외국인들이 비빔밥을 찾을 정도로 우리나라 음식의 우수성과 고급음식으로 자리잡았다는 점을 느낄 수 있습니다. 특히 한식이 건강식이라 알려진 이후 더욱 그 향토성을 담은 궁중음식과 같은 고급스러운 한식의 자태가 일반 식당가에서도 보이듯 깔끔하며 정갈한 모습에 더욱 건강함이 물씬 느껴집니다. 궁중음식의 대가이신 황혜성 교수님의 차녀이자 각종매체를 통해 우리 음식의 우수성과 아름다움을 알려주시는 한복선 선생님의 우리음식이란 책을 만나보았습니다.

요리 잘하고 싶지만 사람마다 다들 이야기 하는 방식들이 틀리는 듯 합니다. 어떤 노하우이든 그 나름대로의 맛과 정취가 느껴진다 점을 다양한 요리 고수님들의 레시피를 보며 느끼게 되는 요즘입니다. 어떤 방법이든 그 의도가 아름답고 정성이 깃든 음식이라면 가장 멋지고 아름다운 음식이 아닐까 라는 생각이 듭니다. 한복선 선생님의 우리 음식에서도 좋은 음식이란 엄마의 정성이 가득한 사랑의 음식이라고 하듯 그 정성을 간과해서는 깊은 맛을 느끼기란 참 쉽지 않을 듯 합니다.

보기에는 너무 어려워 보이는 우리음식, 하지만 레시피대로 따라하면 어느 정도 비주얼은 나오지만 그 맛의 차이란 제 각각 인 듯 합니다. 요리책을 보면서 양식이나 퓨전 등의 요리는 어느 정도 맛과 모양새를 따라하겠지만 우리음식의 맛과 정갈함을 흉내내기란 참 쉽지가 않더라구요. 그런 우리 음식의 기본기를 익히는 조리용여와 양념공식, 쉽지 않은 장 담그기, 각 파트별 레시피 중간 중간 알차게 소개하는 계절 밑반찬, 저장음식, 명절, 제사상, 궁중, 향토음식, 어려운 김치담그기와 과일주까지 소개하고 있답니다.

87가지 다양한 국, 찌개, 반찬, 특별한 날의 별미요리인 궁중음식, 전국향토음식, 건강에 좋은 사찰음식, 사계절 김치와 장아찌 그리고 내가 좋아하는 떡, 한과, 음료까지 우리음식을 307가지나 푸짐하게 담고 있답니다. 무엇보다 김치도 이렇게 종류가 다양한지 몰랐습니다. 깻잎은 김치가 될 수 있다는 것을 알고 있었지만 가지까지 김치로 만들 수 있다는 점에 새로운 레시피를 많이 접할 수 있어서 눈이 즐거워지는 책이었답니다.

각 레시피들은 거의 4인분을 기준으로 소개하고 있어요. 레시피 마다 하단에 ‘한마디 더’ 라는 부분으로 좀 더 맛있고 다양하게 먹을 수 있는 방법들까지 소개하고 있어 영양가 있는 음식을 먹는 듯 한 기분이 느껴집니다. 레시피별 각 과정을 담은 상세한 사진 컷이 아닌 완성컷만 있어서 조금 아쉬운 감도 들지만 그 방법은 레시피 방법대로 요령껏 완성하면 되겠단 생각이 듭니다.

우리 음식이 이렇게 깔끔하고 고급스러움을 주는지 몰랐는데 한복선 선생님의 우리음식을 통해 우리 음식도 고급화가 될 수 있음을 다시금 느낄 수 있었답니다. 얼마 전 한식 실기품목 중에 하나인 ‘어선’ 이란 메뉴에 생선살을 빼고 두부를 으깨어 넣어 나름 ‘두선’ 이라 이름 지은 레시피를 만들어 보았는데 한복선 선생님의 우리 음식에서는 ‘두부선’ 이라 하여 두부를 으깨어 닭가슴살, 표고버섯 등을 넣어 케익 처럼 둥글게 만든 두부선 레시피가 마치 케익 처럼 보여 눈에 들어오더라구요. 같은 찜 요리의 음식이지만 이렇게도 만들 수 있구나 라는 것과 너무 근사한 음식이 우리 궁중음식이란 점에 다시금 놀라게 됩니다.

우리 몸에 좋은 말린 식품 대사전

우리 몸에 좋은 말린 식품 대사전
박유미 옮김, 호시나 케이지 감수 / 그린쿡 / 2013년 6월

말린 식품하면 가장 먼저 먹기 좋은 곶감과 건포도가 떠오릅니다. 과거 우리의 조상들은 지금처럼 성능 좋은 냉장고가 없었기에 제철이 아닌 식재료들을 제철에 잘 말려 건조해서 다른 철에 먹거나 하므로 부족한 영양소를 공급하듯 제철이 아닌 식재료들을 지금처럼 잘 먹을 수 있었다고 하니 건조나 말린 기법들의 지혜는 참 건강함을 생각한 방법들임을 지금에서야 더욱 주목받고 있는 듯 합니다.

얼마 전 시집에서 무를 3개 얻어 왔는데 2개까지는 잘 먹었으나 그것도 계속 반찬으로 올리니 자주 먹어 질리는지 잘 먹지 않아 상해서 버린 기억이 나는데 지금에서야 왜 말리거나 건조할 생각은 못 한걸까 라는 무지함을 깨닫게 해주는 말린 식품 대사전 이란 책을 만나보았습니다.

채소, 과일, 견과, 콩, 면류, 곡류, 가루, 조미, 향신, 차 해산물, 육류까지 정말 다양한 제품들을 말려 먹을 수 있음을 알 수 있었습니다. 말리거나 가공하는 식품들에 대한 정보와 영양소 및 영양성분 함량, 역사, 밑손질방법 및 주의사항 그리고 그 재료를 활용한 요리까지 소개하고 있습니다.

제가 평소 너무 좋아하는 무말랭이 하나에도 다양하게 손질하거나 말려먹는 방법이 있다는 사실을 알게 되었어요. 그리고 과일 중 수분이 너무 많아 잘 말려질까 의문스러웠던 방울토마토와 토마토까지 말릴 수 있다는 사실, 또 곶감은 우리나라에만 있는 줄 알았는데 납작하게 떡처럼 찌그러뜨린 마치 우리의 화전과 같은 모습의 중국 곶감도 있다는 사실을 알 수 있었습니다. 또한 씨 없는 포도를 말린 설타나 건포도나 프랑스의 세프 라고 불리 우는 고급식재료인 향기가 진한 버섯인 포르니치 등 생소한 외국의 말린 식재료에 대한 부분까지 알려주고 있어요. 생선도 북어, 과메기만 말리는 줄 알았는데 연어, 청어, 상어지느러미 등 못 말리는 게 없습니다.

최근 식품건조기가 나올 정도로 말린 식품에 대한 선호도와 영양은 참 좋은 듯 합니다. 반찬으로도, 육포처럼 간식으로도 간편하게 즐길 수 있기에 그 기호 층은 점점 늘어날 듯 합니다. 더불어 말린 식품이 양은 줄어들지만 그 영양가는 더 높아진다고 하니 제철식재료를 잘 말려 보관했다가 철이 지난시기에 먹으면 더 맛있고 값진 귀한 영양보충 음식이 되지 않을까 라는 생각을 하게 합니다.

매일 먹는 건강한 한식 밥상

매일 먹는 건강한 한식 밥상
박서란 지음 / 웅진리빙하우스 / 2013년 5월

매일 먹는 밥상이 너무 소중하고 맛있어 보이는 책을 만나보았습니다.

하루 밥상이 얼마나 정성이 들어간 밥상인지 직접 음식을 차려보지 않는 한 그 정성과 노력을 잘 모릅니다. 그리고 요즘처럼 맛있는 먹거리가 넘쳐나는 시기에는 매일 먹는 한식밥상이 그리 맛있다고 느껴지지 않을지도 모릅니다. 하지만 이런 건강한 한식밥상은 우리의 건강을 지켜주고 힘과 에너지를 줍니다. 한국 사람은 밥 심이라고 할 정도로 한식 밥상의 힘은 대단합니다.

평소 아무렇게나 먹던 우리네 밥상에도 외국처럼 예의와 예절이 있다는 것과 한식의 기본이 되는 쌀의 종류와 보관법, 밥 짓는 방법과 도구, 천연양념의 재료와 만드는 방법들을 시작으로 가족과 내 몸, 건강을 지키는 사랑이 깃든 가정식, 정성이 담긴 한 그릇 메뉴, 주먹밥, 쌈밥처럼 먹기 좋고 비주얼은 고운 선물이 되는 도시락, 생일상, 손님초대상과 같은 특별한 날의 밥상, 덮밥, 볶음밥과 같은 남은 밥을 활용한 요리와 조림, 무침, 김치, 장아찌처럼 두고두고 먹을 수 있는 반찬들에 대해 플러스 메뉴들로 소개하고 있습니다.

전체적인 한 밥상을 소개로 상세한 밥 짓는 법과 국, 반찬 등을 하나씩 상세히 알려주듯 깔끔하고 정갈해 보이며 또 소박해 보이기도 하지만 그 이면에는 우리에게 밥 심이라는 힘과 에너지, 건강을 더해주는 한식밥상, 그 식사시간을 우리는 얼마나 소중히 음미하며 먹고 있을까 라는 생각을 해봅니다.

한 때는 항공사 승무원이었지만 여러 나라를 여행하며 세계요리에 심취해 여러 전문가들로부터 여러 나라의 요리에 대해 배우다 10년 전 한식의 우수성을 깨닫고 한국의 반가음식을 본격적으로 공부하기 시작해 한식의 세계화를 위해 꾸준히 연구 중이며 다양한 요리강의까지 하고 계신 저자의 한식밥상은 꼭 우리네 친정어머니께서 딸에게 건네주는 그런 따뜻하고 정갈한 밥상을 연상케 합니다.

유럽에 가면 우리가 매일 먹는 한식이 그리 비싸다고 하듯 한식 먹기가 부담이 되며 우리네 밥상이 그리워진다고 합니다. 매일 먹어도 질리지 않으며 우리에게 밥 심을 주는 건강한 한식밥상, 그 소중한 밥상을 매일 먹을 수 있는 한국에 태어나서 만나는 한식이 너무 자랑스러워지는 시간입니다.

5:2 다이어트 간헐적 단식법

간헐적 단식법 - 전 세계 열풍! 5:2 다이어트
마이클 모슬리 외 지음, 이은경 옮김, 박용우 감수 / 토네이도 / 2013년 4월

간헐적 단식에 대해 처음 이야기를 듣고 어떻게 그렇게 굶어가며 단식이란 걸 할 수 있을까? 라며 참 신기하게 생각했습니다. 왜냐하면 제가 잘 굶지 못하는 체질이며 무엇이라도 먹어야 온 몸과 신경이 안정 되는지라 단식을 하는 분들이 참 대단해 보였습니다. 그리고 보통 굶으면 더 많이 먹을 거라 생각했는데 오히려 그렇지 않고 건강한 체중을 유지할 수 있다니.. 요요를 극복한 단식이란 걸 느꼈습니다.

우리 몸은 굶으면 위기를 대비해 에너지를 저장해 두려고 하는지라 좀처럼 더 살이 잘 빠지지 않음을 실감했기에 단식이란 건 꿈도 안 꿨는데 가임기여성이 아니라면 적당한 열량 내에서 단식을 해보는 것도 건강을 회복하는데 도움이 될 듯 합니다. 단식을 하면 위도 뇌도 쉬게 되므로 아마 그런 휴식의 틈을 타서 우리 몸도 치유하고 회복도 되는 듯 합니다. 하지만 단식 후 다시 무분별한 생활을 반복하는 사이클이라면 체중감량도 힘들고 건강 또한 좋지는 못할 듯 합니다.

책의 저자이신 마이클 모슬리 님도 여러 방법으로 단식을 시도하며 인간의 몸에 가장 이상적인 5:2 다이어트 즉 간헐적 단식법을 발견하였습니다. 정치, 경제, 철학 등 다양한 학문을 배우며 의사자격시험까지 합격해 의학시리즈물 프로듀서부분 공로를 인정받아 올해 의학부문 언론인으로 선정되기도 했다고 합니다. 그런 그가 소개하는 간헐적 단식법인 5:2 다이어트는 일주일에 2일을 비연속적으로 단식하되, 하루에 허용된 600Kcal를 아침과 저녁으로 나눠 섭취하는 방법이며 1주일 중 5일은 단식을 하지 않고 2일간 단식한다는 의미에서 5:2 다이어트 라고 부릅니다. 또한 600Kcal를 나눠 먹더라도 공복시간을 12시간 유지한다고 합니다.

그리고 어떤 음식을 어떻게 먹느냐에 대해 식품과 식단을 소개합니다. 여기서 근육건강과 면역성강화, 내분비조절을 위해 좋은 단백질을 섭취하도록 하라는데 라떼를 연거푸 마시기보다 저지방 유제품을 마시라고 하지만 저지방 유제품 또한 저지방으로 만들기 위해 엄청난 첨가물이 들어간다는 오류를 유념해야 합니다. 단식을 하는 동안 우리 몸이 건강해지고 회복되어지기 위해 하는데 단식 후 잘못된 건강정보나 식품섭취로 오히려 건강을 해치는 우를 범하지 말아야 할 듯하며 사람이 제각각이듯 무엇이든 자신의 몸에 맞는 건강법이나 단식방법의 선택이 자신의 건강을 지키는 길임을 기억해야 할 듯 합니다.

조금씩 천천히 건강하게/채식의시간

채식의 시간 - 조금씩 천천히 건강하게
이양지 지음 / 김영사 / 2013년 5월

채식을 하면 건강하지만 세심한 주의와 노력이 필요하듯 부족한 영양분 보충과 또 하나하나 깨끗이 잘 씻어서 먹어야 하는 노력이 필요합니다. 과거에는 채소를 기르면 공생하는 해충들과 나눠야 해서 그 해충들이 채소에 붙어있느냐를 살펴야 하고 수확이 적었지만 요즘은 수확이 늘어난 만큼 농약의 오염제거를 위해 주의하고 또 제철이 사라진 채소들의 모습들을 만나볼 수 있게 되었습니다.

채식을 하면 혈중 중성지질도 감소하고 성인병도 예방되지만 복합적인 식사를 하다가 채식만 할 경우 영양결핍으로 나중에는 조금 힘들기도 합니다. 그래서인지 최근에는 채식주의자들의 식습관에 따라 그 채식주의의 분류 또한 좀 더 세분화됨을 알 수 있는 부분과 마이크로비오틱에 근거한 산 음식과 죽은 음식, 음양의 조화로 채식을 시작하고 즐기며 생활이 되는 레시피들에 대해 소개합니다. 무엇보다 이 책의 저자이신 이양지 선생님은 2004년 우리나라에 처음으로 마이크로비오틱 요리를 소개하신 분이시랍니다.

이양지 선생님 만의 채식섭취방법에 근거한 다시마와 표고버섯, 멸치를 이용한 국물내기 비법을 소개로 음식에도 생명이 있음과 공장채소로 만들어진 음식이 아닌 산 음식으로 생명력을 취해야 한다는 점을 느끼게 됩니다. 생명력 있는 채소가 주연이 되기 위해 조연인 조미료 또한 그다지 많이 필요하지 않다고 합니다. 예전부터 우리 어머니들께서 사용해 오신 된장, 고추장, 소금, 간장, 설탕, 식초, 기름 등 자연 그대로 모습을 간직한 조미료가 진정한 명품급 조연이라고 합니다.

채식의 시간 이양지 선생님의 레시피는 시판소스나 양념을 사용하지 않아 유행을 타지 않고 두고두고 활용할 수 있는 레시피로 불리 우며 실제 그 입소문이 실감되는 만큼 건강을 지향하는 요리임을 알 수 있습니다. 요리보다 베이킹을 먼저 배우셔서 채식 베이킹에 대한 레시피 또한 다양한 채소들을 활용한 방법으로 맛있게 먹는 방법에 대해 소개하고 있습니다.

가공조미료가 아닌 건강한 재료를 이용해 간단한 조미를 하므로 재료의 준비가 많지는 않지만 채식을 너무 먹음직스러운 비주얼로 구사해 주므로 조금 손이 가는 과정이 있기는 합니다. 하지만 채식레시피로 좀 더 건겅해지는 시간과 채식도 맛있게 즐길 수 있는 방법들을 배워볼 수 있을 듯 합니다.